圖書信息
書名:食品保藏原理與技術
作 者：曾名涌
出版社：化學工業出版社
出版時間：2011年3月15日
ISBN:9787122000804
開本：16開
定價:28.00元
內容簡介
本書為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，內容體系獨具特色。首先介紹了食品保藏的基本原理，包括引起食品交質腐敗的主要因素及其作用。食品變質腐敗的抑制及食品保藏過程中的品質變化等。然後對食品保藏技術進行了闡述，包括食品的低溫保藏技術、食品的罐藏技術、食品的乾制保藏技術、食品輻射保藏技術、食品的醃製與煙燻保藏技術、食品化學保藏技術，同時介紹了近年新發展起來的一些保藏新技術，如玻璃化保藏技術、生物保藏技術和高壓、脈衝磁場保藏技術等。
本書內容系統、翔實，前沿性、實踐性和適用性強。可作為輕工、水產、糧食、商業等院校食品科學與工程、食品質量與安全等專業的教材，也可作為從事與食品有關的教學、科研、開發，生產及管理的教師、科技人員和管理人員的參考書。
圖書目錄
緒論
第一章引起食品變質腐敗的主要因素及其作用
第一節生物學因素
第二節 化學因素
第三節 物理因素
參考文獻
第二章 食品變質腐敗的抑制——食品保藏的基本原理
第一節 溫度對食品變質為變質腐敗的抑制作用
第二節 水分活度對食品變質腐敗的抑制作用
第三節 pH對食品的變質腐敗的抑制作用
第四節 電離輻射對食品變質腐敗的抑制作用
第五節 其他因素對食品變質腐敗的抑制作用
參考文獻
第三章 食品保藏過程中的品質變化
第一節 食品在低溫保藏中的品質變化
第二節 食品在罐藏中的品質變化
第三節 食品在乾制保藏中的品質變化
參考文獻
第四章 食品的低溫保藏技術
第一節 食品的冷卻保藏技術
第二節 食品的凍結保藏技術
第三節 食品的解凍技術
第四節 食品的冷鏈流通
參考文獻
第五章 食品的罐藏技術
第一節 罐藏容器
第二節 食品罐藏的基本工藝過程
參考文獻
第六章 食品的乾制保藏技術
第一節 食品乾燥過程中的濕熱傳遞
第二節 食品乾燥方法與設備
第三節 乾製品的包裝與貯藏
參考文獻
第七章 食品輻射保藏技術
第一節 概述
第二節 輻射對食品成分的影響
第三節 輻射技術在食品保藏中的套用
參考文獻
第八章 食品的醃製與煙燻保藏技術
第一節 食品的醃製保藏技術
第二節 食品煙燻保藏技術
參考文獻
第九章 食品化學保藏技術
第一節 食品防腐劑
第二節 食品抗氧化劑
第三節 食品保鮮劑
參考文獻
第十章 食品保藏中的高新技術
第一節 食品高壓保藏技術
第二節 高壓脈衝電場殺菌
第三節 脈衝磁場殺菌
第四節 食品的玻璃化保藏技術
第五節 食品的生物保藏技術
參考文獻
