雲遊民間多味齋 內容簡介
《飄香的乾蒿菜》、《甜甜槐花糕》、《又香又甜蓮子粥》、《鄉間蘿蔔絲》、《又聞媽糊香》、《平江長壽醬乾》……越嚼越香。您對吃也許不大講究，或者工作很忙，但是，您如果在茶餘飯後或睡覺前，翻看一兩頁，然後細嚼慢咽，舔著嘴唇，品品餘味，您會感受到字裡行間那濃濃鄉情，清醇民風和厚重的文化底蘊，大有一飽“口福”之感。看罷此書，您會對做飯平添層興趣，甚至學著做起“海萊包”、“棗泥糕”、“和子飯”、“南瓜粥”、“骨心肉”、“推豆花”、“揪片湯”……本書文章選自《人民日報》“大地”副刊“多味齋”專欄。雲遊民間多味齋 本書目錄
序：多味齋里的多味人生 袁鷹
吃的聯想 蕭乾
人之於味 陸文夫
蝦丸雞皮湯 于光遠
吃在小城 金玉
“今天吃什麼好呢” 舒婷
飲食的記憶 蕭乾
一品鍋 鄧雲鄉
餃子的魅力 任啟亮
水餃 馬蒞
包子的優勢 楊湛山
海菜包 聶志宏
韭菜包 連允東
餛飩之妙 趙剛
蘭州拉麵 葛昌水
岐山臊子麵 徐岳
揪片湯 黎民
漢中麵皮 馮貴華
手擀麵 胡松濤
春餅又在春色中 王曉明
雞蛋旋子 梁冬
洋大嬸的土豆餅 孫湛
隴西麥索 郭兆興
荷葉八寶飯 唐玉魯
土家社飯香 甘茂華
八寶飯 徐永清
鹹飯 李全貴
泡飯 宋慶森
吃“飯包” 朱顯明
和子飯 沈琨
小米湯 楊順三
濃濃臘八情 馮貴華
香甜的酸粥 劉琮
又香又甜蓮子粥 程道炳
酷夏南瓜粥 黃樂毅
南瓜情結 姚昌忠
又聞媽糊香 劉德印
鍋巴粥 范國強
打粑糍 陳金元
甜甜的糍粑 程道炳
粘粘 奚川
甜甜槐花糕 王占發
吃糕點 王智君
束泥糕 曹乾石
年粽 岑獻青
家鄉的年糕 聶永清
吃了黃米糕，行事步步高 王瑛
母親的粽子 四平
來碗豆汁兒嘗嘗 趙剛
缸爐燒餅 梁陸濤
漏粉 孫為剛
新疆涼皮 詹善來
臭涼粉兒 陳茂生
骨心肉 謝廣森
熏臘肉 翟宗法
紅酒糟肉 許春夏
豬肉酸菜燉粉條 傅大為
四川燒臘牛肉 楊雲龍
我的“法國牛肉” 郁風
美妙的免肉 施大鵬
婆婆罐燉雞 馮文
羊雙腸湯 侯其俠
庖廚一夢 馮亦代
東陽“百步香” 許春夏
吃魚 田仁貴
年年有魚 高深
吃鯽魚說 馮驥才
陳醃魚 龍騰
黃鱔話題 翟宗法
淡水三味 蔡宗周
火灰食 劉純鐵
品味顯腐 陳菲
豆腐渣片 郜南海
推豆花 周存康
回味“泥鰍鑽豆腐” 魏向陽
揚州乾絲 徐永清
醬豆 宮泉激
平江長壽醬乾 潘剛強
飄香的乾蒿菜 金鳳
捉泥鰍與煮泥鰍 董其中
蒸菜 樊婉
奶奶做的拌蒸菜 劉渭福
情有獨鍾話白菜 傅東
姥姥做的土豆菜 於天文
“得勒姆資”湯 張文
黃菜炒白筍 劉誠龍
香椿飄香時 梅雨
乾香椿 李劍虹
鄉間蘿蔔絲 楊澤文
醃韭花 朱衛成
小蒜味長 黃開林
難忘的雪裡紅 張軍詠
品味苦筍 鄧代新
山里茅草菌 宋霖
香嫩的野蔬 艾煊
“清明菜”粑粑 王中舉
苦菜渣 李朝卿
竹葉茶 付新德
野菜待客 張亮
自討苦吃 董其中
苦瓜 胡年甫
川味小品 耿海凌
古城飄香“麻辣燙” 張一羽
葛仙米・地皮菜 鄧雲鄉
小鎮兩味 洪忠佩
老街的年糖 柏士發
酒趣 鄭有義
米酒飄香 曹乾石
醪糟 翟宗法
點到為止 葉文玲
雲遊民間多味齋 文章節選
又聞媽糊香劉德印
雖同居一座城市，整日價難得見上一面，周末晚我約幾位老鄉來家小酌，敘敘同鄉之誼。“老鄉見老鄉，兩眼淚汪汪。”每句話里都有扯不完的家鄉話題，扯著扯著便扯起了家鄉的風味小吃。忽然，一老鄉說：“走，咱們去個地方，包你們能吃到家鄉的風味。”於是，我們幹了杯中酒，一行幾人來到了繁華的飲食一條街，在一處偏僻的旮旯里，閃爍著“鹿邑媽糊”的霓虹招牌，熙熙攘攘的人擠滿了不大的店鋪。我望著喝得津津有味的人們，徐徐清香沁著我的心脾，勾起了我對昔日的回憶。
媽糊，顧名思義，它是一種糊狀的食品，始於何年何代已無從考究了。河南鹿邑的“劉記媽糊”在我的家鄉遠近聞名，色、香、味獨特。聽爺爺講，劉記媽糊已有五六代的傳人了。我小時候常喝媽糊，五分錢一碗，既經濟又實惠。媽糊色澤微黃，黃中透白，稠乎乎的甚是好看，上面浮十幾顆黃豆粒，像是湖面上盪起的一葉葉扁舟，極富詩意。那股清香誘惑著我舌下生津，胃口大開。呼嚕嚕地喝上幾口，細膩中含著甜味，再嚼上幾顆黃豆，更覺香甜。不知不覺一碗喝盡，碗內光潔如洗，沒有一點粥末，不粘碗便是媽糊的一絕。60年代末，這一風味也成了資產階級的尾巴被割掉了。每當讀到杜甫“兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船”的詩句，我便記起了家鄉的“媽糊”，口內便生出一種甜絲絲香噴噴的感覺。
媽糊是以小米、大豆為原料，經過嚴格的精挑細選磨製而成的。豆子要洗淨泡透，泡豆也是一門學問，泡過了，做出來的媽糊寡淡無味；泡輕了，磨的豆末粗細不勻。淘洗後的小米不能有糠皮，以兔粥發苦。將泡好的小米、大豆，分別用石磨磨漿。然後，加水過籮沉澱澄清，濾去上面的清漿，如此幾遍，直到麵漿汁乾淨為止。
燒制媽糊是最關鍵的一道工序，火候要適中。火大了，會湖；火小了，熬出來的粥色澤不鮮。先把豆漿燒開，再沏入米漿，比例一般是二比一（即兩斤小米一斤黃豆）。勾兌時全憑經驗一步到位，中間不能往鍋里加生水，否則濃度達不到。“劉記媽糊”出鍋後，掌勺的呼啦啦撒上幾把豆子，金黃色的豆粒晃晃蕩盪，漂浮不沉。
媽糊具有很高的營養價值，含有豐富的蛋白質、維生素、脂肪、糖及礦物質，是中老年人及嬰幼兒的飲食佳品。
隨著城裡人味覺的漸漸改變，當大魚大肉吃膩的時候，想換換口味，吃些清新爽口的食物。難怪農村人說城裡人：“如今，城裡人口刁，吃食不但講求個風味獨特，還講個營養價值。”於是，各地的風味小吃雲集城市，各領風騷。媽糊在繁華的城市裡也有了自己的一席之地。
