基本信息
0平裝:256頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787802255579,7802255570
條形碼:9787802255579
商品尺寸:22.4x15.2x1.8cm
商品重量:322g
ASIN:B001MN86EQ
內容簡介
《達·芬奇的秘密廚:一段義大利烹飪的秘史》作者達·芬奇將他對美食的熱誠和他在烹飪方面的天才發明都詳細記錄在了《達·芬奇筆記》中，在那裡我們可以找到他的烹飪技藝、他的飲食哲學、他對於飲酒的建議，以及他的廚用設計和發明。藉由全才達·芬奇在烹飪方面的成就，戴夫·德威特拉開了一個更為廣闊的舞台的帷幕，將掩映其後的義大利烹飪的壯麗圖景全部呈現在讀者面前。《達·芬奇的秘密廚:一段義大利烹飪的秘史》將全面探索公元15至16世紀，意式料理興盛、發展與變革的全過程，從豪奢的宮廷筵席、別致的皇家御食到農民飯桌上的普通餐食一一囊括。在書中，我們可以看到精彩的邊欄和豐富的插圖、烹飪大師們留下的菜譜及其改良後的現代版本。《達·芬奇的秘密廚房》考察了義大利烹飪從文藝復興時期至今的發展歷史及其現實意義，從而探明了達·芬奇在美食方面取得巨大成就的根源，以及他對飲食和烹飪表現出由衷熱情的淵源。
編輯推薦
對烹飪與美食愛好者而言，《達·芬奇的秘密廚:一段義大利烹飪的秘史》會是個美好而令人滿意的選擇；喜愛藝術和歷史的讀者也同樣可以在書中找到他們的歸宿。那么現在，讓我們歡聚在《達·芬奇的秘密廚:一段義大利烹飪的秘史》中吧。我保證，每個人都將盡興而歸！文藝復興早期，在席捲了義大利的紛擾戰火中，那位謎一般的天才李奧納多·達·芬奇創造了不少人類有史以來最為偉大的作品。然而在那個時代，使他名揚海內外的並不僅有《蒙娜麗莎》——在他的精心構思和悉心安排下，位於米蘭的斯弗查大公的宮廷中上演了一出出精彩絕倫的劇目，還有那一場場美輪美奐的盛宴，讓全歐洲人都為之驚艷。與此同時，達·芬奇自己卻過著一種近似於修士的生活，飲食清淡，吃的都是些最簡單尋常的素食。
作者簡介
戴夫·德威特，兼具作家、編輯和策展人等多重身份的戴夫·德威特名下有著作和烹飪書籍逾三十餘本，其中大部分是關於辣椒和辛辣食品的。他還是“火辣食品與戶外燒烤超級聯盟網”（fiery-foods.com）的發布者，《火辣食品與BBQ》雜誌的主編，以及“火辣食品與戶外燒烤全國展銷會”的策劃人和組織者之一——這個一年一度的盛事現在已經舉行了十九屆。德威特現居新墨西哥州的阿爾伯克基，與妻子瑪麗·簡以及他們寵愛的三隻康沃耳帝王貓、兩隻德國杜賓犬一起過著幸福愜意的生活。目錄
前言登場人物表第一章戰火中存留下來的佳肴
第二章最早的明星主廚
第三章外來農作物的入侵
第四章教皇的廚房——怎樣為教皇烹製食物
第五章達·芬奇的秘密廚房
第六章盛世歡宴
第七章風靡全球的義大利烹飪
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譯後記
序言
任何一部關於食物的歷史都與參與其中的人物息息相關，這本書也不例外。正因為本書中的主要人物在全書中貫穿始終，而不只是在他們的相關章節中出現，所以首先讓我逐一簡要地介紹一下他們。李奧納多·達·芬奇
（Leonard0daVinci，1452—1519）
達·芬奇是本書的靈感之源，是他如催化劑般促發我去進行相關的研究並且完成了這本書。翻閱幾部達·芬奇的傳記時，對這位美食寫手，一個疑惑在我心中油然而生，“哪裡提到了美食呢？”我開始仔細研究《達·芬奇筆記》，試圖找到裡面提及食物的地方。令人吃驚的是，我居然還找到了一個達·芬奇獨創的沙拉醬配方。正是達．芬奇食品櫃的食物儲備名目，他對於食物和人生的哲學思想，以及他的廚房小發明成了我探究文藝復興時期義大利飲食文化的出發點。達．芬奇還被捲入了一場關於玉米，或者說玉蜀黍被植入的具體時間的爭議之中，具體情況詳見第七章。
達·芬奇的身上被人們貼上了太多的標籤，最常見的是畫家、雕塑家、製圖家、科學家、建築師、工程師、解剖學家、發明家、音樂家、數學家，還有“終極的文藝復興巨人”。他生活在一個非凡的時代——文藝復興之初——與他同時代的是馬基雅維利、波提切利、拉菲爾、提香、凱薩·波吉耳（（~~~~esareBorgia）、本韋努托·切利尼（BenvenutoCellini）、法皇路易十二和弗朗西斯一世、米開朗基羅、朱利亞諾·美第奇、埃羅尼姆斯·鮑希（HieronymusBosch）、哥白尼和多那太羅，其中不乏達·芬奇的朋友和熟人。達·芬奇的傳記作者中最富才華的一位——查爾斯·尼科爾（CharlesNicholl）對這段歷史時期作了如下評價：“陳舊的信念日益瓦解；這是一個社會形態急速轉變，黑暗的政治鬥爭層出不窮，經濟快速增長的時代，一個不斷從世界的未知角落傳來稀奇古怪的訊息的時代。文藝復興的體驗是混亂無序和樂觀主義精神的交結體——雖然‘文藝復興’一詞在描述那個時代上未盡其意，文藝復興時期也並不能僅用‘重生’一言以蔽之。”
大師馬蒂諾
（maestroMartino，生卒年不詳）
馬蒂諾，亦被稱作“科摩（Como）的馬蒂諾”，是《烹調藝術全書》（LibrodeArteCoquinaria）的作者，該書成書於1460—1465年之間。因為書中菜譜獨有的水平，《烹調藝術全書》享有第一本“現代食譜”的美譽。不過該書並未付梓，只以手抄本的形式出現。對馬蒂諾我們所知甚少，但他對義大利烹飪的影響無可估量。
普拉蒂納（Platina，巴托洛米奧·薩基
[BartolorTleoSacchi]，1421——1481）
普拉蒂納在大量借鑑了馬蒂諾的著作、忠實地再現了馬蒂諾的菜譜的基礎上，對眾多的食材添注了他的個人見解後，最終出版了他自己的代表作《論正確的快樂與良好的健康》（DeHonestaVoluptateetValetudine）。該書寫於1465—1468年之間，是公認的第一本大量印刷的烹飪書籍，於1472年左右（也有說法是1475年）面市。這本書的成功給普拉蒂納帶來了很高的聲譽，同時，因為其中大量借鑑了馬蒂諾的食譜，也讓馬蒂諾的天賦廣為人知。普拉蒂納還是梵蒂岡（羅馬教廷）的第一任圖書管理員。
巴托洛米奧·斯嘎皮
（BartolomeoScappi，約1540—1570）
斯嘎皮（scappi），注意別和上文所提的薩基（Sacchi）混淆，是教皇聖比約五世（PopePiusV）的御用主廚。他留有一部著作《烹飪藝術集》（Operadell'artedecucinare），也就是經常被簡稱為《Opera》（Opera，義大利文，意為著作）的那本。這本書於1570年在威尼斯出版，同年，斯嘎皮離開了人世。《烹飪藝術集》再版了許多次，對斯嘎皮的後輩廚師們產生了無可估量的影響。斯嘎皮本人則以完善了文藝復興時期的廚房的設計和使用而聞名。
路德維柯·斯弗查
（LudOVicoSforza，1451—1508）
米蘭大公路德維柯·斯弗查是達·芬奇在米蘭逗留時的捐助人，而米蘭時期正是達·芬奇的多產期。作為多項藝術事業的贊助者，他還資助農業的發展，並且斥資舉行了多次精美的盛宴。在那些宴會上，達·芬奇向世人展示了他創作的精彩宏大的演出勝景。
凱薩琳·德·美第奇
（CatherinedeMedici，1519—1589）
美第奇家族的凱薩琳於1533年嫁給法皇，人們（特別是義大利人）深信這位出生於義大利的法國皇后在改善法國宮廷的膳食方面，可謂大有功勞。我將在第七章中講述這一頗富爭議的傳奇。
沙萊（Salai，吉亞科摩·卡普羅蒂
[Giacom0Caprotti]，1480—1524）
沙萊（“小惡魔”）是達·芬奇長期的伴侶和隨從，有人認為他還是達·芬奇的真愛所在。
書中菜譜小記
雖然寫作本書旨在講述一段關於食物的歷史，而非烹飪方法，可是我卻很難忽視在研究過程中發現的各式菜譜，因為，畢竟是這些菜譜最完整地保留了烹飪史中出現過的各種基本原料的風貌。因此我決定用兩種方法來處理這些菜譜：將它們（經過修改）還原於那些古代烹飪名家的言論之中，或者以現代食譜的方式重現。各章的正文中都穿插了不少邊欄，內容是一些早期的菜譜，以便向讀者說明幾百年前那些創意十足的大廚們在創製這些最早的烹飪指南時的所思所想。至於以現代方式重現的菜譜，經過精心挑選，我將它們控制在每章選用五份，置於章節的末尾處。我這么安排的理由如下：
其一，試圖以此分析古代的原料在現在是如何繼續使用的，以它們為主料的菜餚如今又是如何烹製的。
其二，我估計，只有經驗豐富同時還富有冒險精神的大廚才有可能去嘗試重新創製那些早期菜譜中記錄的菜餚，因此我更願意通過每章末尾經過精挑細選，並且簡單易行的食譜——當然這些菜譜也是與該章主題相呼應的，給像我這樣的廚藝平凡的人指出一條通向兩次義大利“烹飪復興”的道路，讓我們有機會親身體驗那種已逝盛世的味道。
一些烹飪小提示：
橄欖油：儘量使用你能找到或能負擔得起的最好的那種。
帕瑪森：各種硬乳酪的通稱；儘可能使用義大利品牌的。
後記
每一張餐桌上都有一個故事，每一間廚房裡都藏著一段歷史。關於美食的歷史，總是人類文明的長河之中最為生動，又最能使人備感親切的那段篇章。我們可以毫不誇張地說，廚房和餐桌便是可以透視一個時代的放大鏡，對於研究往昔歲月中的風雲變幻、或是想要了解過去時光里的國計民生的人來說，它們往往能提供在大部頭的史籍中難以覓到的鮮活而靈動的細節。近有文人細膩雋永如沈宏非，總能恰到好處地捕捉到這些細節，並將散落各處的美食片斷收納起來，一經融會貫通，一派人間冷暖盡呈紙上。倡導“美食美文”的沈先生還有不少活躍在英語世界裡的同行，他們的名字是“美食寫手”。小到胡椒、食糖這樣的調料，大至一餐豪奢的宮廷盛宴，他們都能娓娓道出箇中來由、相關歷史以及塵封已久的逸聞傳奇。至於一間名揚四海的餐廳或是一道蔚為經典的菜餚，由他們寫來更是活靈活現，讓讀者不禁食指大動，加上寫手們往往信手拈來不少傳說或是鮮為人知的內幕，又讓人頓感眼界大開。《辣椒全書》的作者戴夫·德威特便是這么一位出色的美食作家。
戴夫·德威特，當代美國知名“寫食”作家，同時還是雜誌主編和一名經驗豐富的策展人。作為作家，他獨立創作或與人合著的作品共有三十餘部，深受大眾喜愛，其中多本現在業已脫銷。各式各樣的辣椒和熱辣鮮香的美食是德威特一貫的關注焦點，從上個世紀八十年代之初一路寫到千禧年之後的今天，以筆代步，足跡踏遍散布全球的辛辣食品之鄉，尋覓著空氣中每一絲火辣氣息的源頭。聯想起現今各國食客之中普遍存在的嗜辣風尚，早在二十多年前，德威特便能緊緊地扣住美食潮流的脈搏，這種作家特有的敏銳，不得不讓人佩服。現在，也許是受到了2003年丹·布朗的那本暢銷書的啟發，他將目光投向了那個頗具傳奇色彩的時代和那個迷人的國度——文藝復興時期的義大利。
和丹·布朗一樣，德威特選用了全能型天才李奧納多·達·芬奇作為切入點和線索，在圍繞著這位大師的眾多謎團之中，獨闢蹊徑地從美食著手，將一個真實而飽滿的文藝復興巨人形象展現在讀者面前。德威特想要還原的是屬於生活的、有血有肉的達·芬奇，這位奇才不僅是《蒙娜麗莎》的締造者，還是位早期的“美食寫手”——雖然他曾經熱衷於研製戰爭機器，但他也悲天憫人地創作了不少寓言和預言，尖刻地批判這弱肉強食的世界和貪婪的人類——可能正是如此理念，使達·芬奇最終選擇了素食主義道路。為了讓讀者零距離地感觸到偉人的“美食”生活，德威特做了大量細緻深入的資料組織、考證工作，這正是他的強項之一。翻開這本明指達·芬奇大名的新書，達·芬奇的冬粉們不會失望，你會看見那位極力將自己隱藏在如天書般難解密碼之後的偶像，也和我們一樣，用麵包蘸橄欖油來食用。你還可以輕易地進入達·芬奇家的廚房，看看他家的食品儲藏櫃裡都放了些什麼。你還可以搞到一份達·芬奇親手寫下的購物清單，以便更加直接地了解他對食物的喜惡。此外，書中提及的達·芬奇的美食哲學、他的廚用器械設計，以及他為宮廷宴會編排的演出（他還為這場演出設計了全套戲服）——所有這關於“吃”的一切，正以一種全新的角度，為我們開闢了一條通往達·芬奇深邃的內心世界的秘密通道。
然而，德威特並沒有止步於此。達·芬奇的餐桌只是掀開了文藝復興義大利美食傳奇那旖旎風光的一角，作為一名成熟老練的美食作家，全方位地探索掩映其後的十五至十六世紀義大利飲食文化的奧秘，才是他寫作本書的使命之所在。在此，德威特將那段時期里眾多層次豐富的美食場景悉心組合起來，並且宛若一場盛宴般呈現在讀者面前，從赴宴主角的登場秀開始，或輕描淡寫，或濃墨重彩，娓娓道出一段由兩次義大利美食復興、外來農作物的影響、文藝復興宴會勝景等“佳肴”組成的“美味”歷史，一段難得一見的世俗生活史。這其中，上至梵蒂岡教廷的觥籌交錯、美第奇家族的夜夜歡歌，下至貧民桌上那盤再普通不過的玉米糊，德威特都追本溯源，一一盡述其發展演變。義大利早期的明星主廚馬蒂諾、普拉蒂納、梅西斯布戈、斯嘎皮也都悉數登場，輪番唱響充滿著濃郁地中海風情的饕餮之歌。還有稻米、甘蔗、硬質小麥與義大利烹飪的生死糾結，在德威特筆下被演繹得相當精彩——讀罷，或許便可洞悉黃金般的意式燴飯、口感豐富的意大利麵，以及提拉米蘇背後的義大利精神。
在物質空前豐富，思想空前解放的文藝復興的營養土壤里，會滋養出一種怎樣的飲食文化呢？這種承前啟後的飲食文化可以良好地吸收來自東方和歐洲鄰國的衝擊和影響，還可以反過來將亞平寧人的智慧和溫暖傳向四方；這種飲食文化不僅孕育出了像達·芬奇那樣偉大的心靈，而且後來成為了風靡全球的菜系主流。德威特在努力地給出一個完美的答案，於細處，於廣處，都可明見其用心。穿插全書的邊欄和三十多個菜譜便是該書的另一個亮點，因為它們或是直接摘自文藝復興時期烹飪大師的籍著，或是經德威特詮釋為現代版本，平素不易覓得。有心之人可依此小試身手，那么不論是大公教皇的御膳，還是深入人心的經典義大利菜餚，都能在自家餐桌上重現其風采，保管還你一個原汁原味的義大利文藝復興。你甚至還可以做出一份達-芬奇常吃的蔬菜沙拉，或者達·芬奇愛徒沙萊最中意的大茴香籽曲奇。一份菜譜集、一本人物誌、一段歷史，這三者的集合便成就了戴夫·德威特這本新書的精彩紛呈，正如克里弗德·A．萊特（cliffordA．wright）所評：“關於該書的一切都讓人相當愉悅。”想要解開達·芬奇餐桌的秘密，想要體味達·芬奇身後那個時代的飲食精髓，歡迎進入《達·芬奇的秘密廚房》。
文摘
熬煮至濃稠順滑狀的玉米糊可以搭配少許黃油和某種個人喜愛的香料（為何不是糖呢？）來食用，或者自然放置至乾燥變硬。變乾的玉米糊類似於玉米糕，卻沒有玉米糕那么明顯的顆粒狀口感，兩者的用途倒也基本相似：可以搭配烤肉時的滴汁、番茄沙司以及任何一種成品醬汁食用，還可以切片後烘烤或（在黃油或橄欖油中）煎炸。經烹調的玉米糕切片便可用作三明治皮，夾乳酪、西紅柿、香腸和肉醬；或者用於製作玉米糕蛋糕（tortadipolenta）；或者作為焗菜的一部分，填人香腸、蘑菇和磨碎的乳酪等餡料後一同烹製。另一種經過變化的玉米糊菜式是polentaeciccioli，其做法是在玉米糊快要做好時，將烤豬脆皮和洋蔥加進去以增加其硬度，方便切片食用。當然，這道菜還需搭配擦碎的乳酪。Polentaebagnad'infern是另一種添加了辣味十足的醬汁的玉米糊菜餚。諸如此類，玉米糊還有許多變換無窮的做法和吃法。
魯特記錄的最不同尋常的一道玉米糊菜譜就是polentaCOIosei。這是一道威尼斯風味的特色菜，主料是某種非常小的鳴禽——可能是畫眉——裹在油脂中串烤而成。上菜時，每隻烤熟的小鳥都放在一片單獨的玉米糕切片上，每片切片都預先用烤肉的滴汁調過味。魯特還情不自禁地說明，這些小鳥都是用金屬網捕獲的，因為它們體積太小無法射到。關於以玉米糊為代表的穀物粥，其實許多變化都沒有動搖它最初的風味，許多古老的傳統依然完整如初。聖安東尼節④（SaintAn-thonytheAbbot）的傳統菜餚f'aniccio是一種在節慶當天用小米做成的"穀物粥，現在也是如此。在阿布魯佐（AhrHZZO），人們用一口大鍋烹煮以小米為底料的穀物粥，再加入大塊的佩科里諾（peccorino）乳酪，並不停用木槳攪拌直至顏色變深且質地濃郁。接著，那鍋穀物粥由神父祝聖后，宴會便開始了。
在第一次美食復興之後，義大利烹飪持續不斷地發展著，這一過程中的點點滴滴都由眾多的烹飪書籍記錄了下來，《重頭菜——沙拉及其用途》（Archidipno，ovveradell'insalataedellessa）便是其中的典範。《重頭菜》是薩爾瓦托·馬索尼奧（SalvatoreMassonio）出版於1627年的一本具有劃時代意義的著作。馬索尼奧是一位內科醫生，他在書名中用希臘辭彙“aLrchidipno”來形容他認為一餐之中最為中心的部分——一份由綠葉蔬菜、鮮花和水果混合而成的沙拉。二十年後，在喬萬·弗朗西斯科·瓦塞利（GiovanFrancescoVasselli）的《阿匹西烏斯：盛宴大師》中，一股回歸古典時代的風潮又繁盛起來。由此可以證明，那時的義大利廚師對阿匹西烏斯仍然充滿敬意。
1662年，巴托洛米奧·史蒂芬尼（BartolomeoStefani）完成了一篇關於義大利地區性美食的論著，《高雅烹飪之藝術》。在其中，史蒂芬尼提到了某些“美食區域”，比如那不勒斯和西西里，在冬天也氣候宜人，仍可出產柑橘、洋薊、蘆筍和生菜，並且還可供給義大利半島的其他地區。類似的“食品交換”在當時還未統一的義大利境內隨處可見，博洛尼亞就向倫巴第和佛羅倫斯輸出葡萄和橄欖。
最後一本關於義大利地區烹飪的集大成者，便是安東尼奧·拉蒂尼（AntonioLatini）的《現代的宴會組織者》（scalcoallamodernn），分兩卷於1692一1694年間出版。拉蒂尼以那不勒斯作為起始，全面詳盡地講述了義大利各省的特色美食，並且給出了相關的烹製方法。最後他總結道：“因為篇幅有限，我只列出了那些最有名的菜餚，要知道，義大利的十二個省所包含的珍饈佳肴並不亞於整個廣闊世界中所存在的人間美味。”
在拉蒂尼之後的近十年問，來自法國的烹飪書籍占據了義大利烹飪舞台的大部分風景。這些書有的是法語原文，有的被翻譯成義大利語，作為代表的就是《受訓於巴黎的皮埃蒙特大廚》。該書在1766年出版於皮埃蒙特，且於1789年在威尼斯、1791年在米蘭再版數次。或多或少在來自法國的烹飪書籍的影響下，文森佐·科拉多著成了《殷勤的廚師》一書，於l786年在那不勒斯出版。書中強調了搭配典型的“allafrancese”式（即是法式）醬汁的地方特色烹飪，不過，關於這種法式烹飪的敘述也只m現在該書快結束時，其他的部分還是重新展現了義大利美食的驕傲，只是極為短暫。和以往一樣，如上美食仍是貴族們的盤中之餐，而非平民家中或在鄉村旅店的餐桌上出現的食物。不過，這一狀況很快將會得到改變。
高級料理和平民食物的分別引發了一系列出版新書的熱潮。這些新書的出版便是受一些家庭筆記的影響，筆記上通常記錄的是供普通百姓參考的家常菜菜譜。
