肉類食品新工藝與新配方 內容簡介
本書是在作者總結自己多年科研與實踐經驗的基礎上，廣泛收集了國內外有關肉類食品生產的最新工藝與配方，優中選優。在本書編寫過程中，考慮到基層技術人員的情況和肉類企業的需求，對於肉製品加工的基本原理與方法作了簡要的介紹，內容側重於產品的加工工藝、配料標準、生產中易出現的質量問題及解決辦法。本書實用性與可操作性強，通俗易懂，並配有部分插圖，除介紹了一些著名的肉製品傳統加工藝外，重點介紹了現代肉製品的加工技術及最新研究成果，特別是一些將現代肉製品的先進加工技術與設備套用中式傳統肉製品的新型工藝。這些新工藝不僅可改善產品的品質，而且提高了產品出品率和經濟效益，有利於實現工業生產化。
肉類食品新工藝與新配方 本書目錄
第一章 緒論第一節 肉製品加工的意義及分類
一、肉製品加工的意義
二、肉缶的分類
第二節 我國肉類食品生產的現狀與發展趨勢
一、肉類生產現狀
二、肉類生產發展趨勢
第二章 原料肉的加工及輔料套用
第一節 原料肉的加工
一、屠宰原料的準備
二、屠宰工藝
三、宰後的檢驗及處理
四、原料肉的分級與分割
第二節 肉品加工中的輔料套用
一、調味料
二、香辛料
三、添加劑
四、包裝材料
第三章 醃臘與熏燒烤製品
第一節 醃臘製品
一、肉的醃製
二、地方特色臘豬肉
三、江南鹹肉
四、速制臘香牛肉
五、濃香鵝水腿
六、高檔滷味臘兔
七、燻烤板鴨
第二節 熏燒烤肉製品
一、燻烤技術
二、風味熏雞
三、無為熏鴨
四、五香熏兔
五、日式培根
六、醬汁野味鴨
七、遠紅外烤仔雞
八、化皮燒豬
九、鮮辣烤羊肉
第四章 醬滷製品
第一節 醬滷製品加工技術
一、調味
二、煮製
三、醬湯的熬制與使用
第二節 醬滷製品加工
一、低溫肉鴿
二、白切豬肚
三、鮮嫩五香牛肉
四、醬香排骨
五、中西合壁五香肘子
……
第五章 乾製品
第六章 油炸製品
第七章 香腸類肉製品
第八章 火腿製品
第九章 肉類罐製品
第十章 肉與肉製品的貯藏和保鮮
主要參考文獻
