分類
一般分為：（1）植物油；（2）動物油；（3）礦物油；（4）精油（香精油）；（5）矽油
植物油和動物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又稱脂油（脂肪油）；在通常情況下不會揮發，所以有時總稱為固定油(fixed oil)。
又根據它們是否可供食用，可分為食用油（如大豆油、芝麻油、橄欖油、花生油、葵花籽油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。
礦物油是石油、頁岩油和它們的產品，其主要成分是碳氫化合物。大多數有揮發性，可以蒸餾或分餾，再經加工可得汽油、煤油、潤滑油等。
油精油實際上是一類特殊的植物油，但它們的主要成分是萜烯類，有揮發性和芳香氣味，主要用於配製香料。
歷史
油字本為水名的專稱，《說文》：“油水，出武陵孱陵西，東南入江。”此水大致在今湖北宜昌地區境內。由於油字又含有流動、光潤的意義，在植物油出現之後，遂被作為脂油的意義使用，而逐漸失去其本義，隨著植物油的廣泛套用，油字才漸漸地作為動、植物油以及其他油類的通稱。
《黃帝內傳》：“王母授帝以九華燈檠，注膏油於卮，以燃燈。”這是一種說法，油是西王母授給黃帝的。另一種說法見《淵鑒類函》：“黃帝得河圖書，晝夜觀之，乃令牧采木實製造為油，以綿為心，夜則燃之讀書，油自此始。”按這種說法，是黃帝從河圖書中得到的啟示，采木實為油，顯然已是榨油。而黃帝時還無書也無榨油技術，故此說不可信，乃後人偽托。為見《事物紺珠》，則為神農作油，按此說法，油則又始於炎帝。
其實，初有文字時，並無“油”字，早時稱油為“膏”或“脂”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂，有角者提煉出來稱脂，無角者提煉出來稱膏。《大戴禮記·易本命》曰：“戴角者無上齒，謂牛無上齒，觸而不噬也。無角者膏而無前齒，謂豕屬也。無前齒者，齒盛於後，不用前。有羽者脂而無後齒，羽當為角，謂羊屬也，齒盛於前不任後。”《考工記》鄭註：“脂者，牛羊屬；膏者，豕屬。”古人之稱謂，分別得非常清楚。同是葷油，牛油羊油必稱脂，豬油必稱膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又日“柵字換成月字邊”。而獸脂聚，又曰“左為月字邊右為國字框裡一個禾字 ”。
《周禮·天官·皰人》：“凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香；夏行踞〔魚肅〕，膳膏臊；秋行犢〔鹿字頭下左弓右耳〕，膳膏腥；冬行〔三個魚象晶字一樣排列〕羽，膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞時供應肉食的官。禽獻，禽在這裡指鳥獸的總名，也就是獻給天子煎和的四時鳥獸。古人殺牲謂之用，煎和謂之膳，所以這裡指的是熟食。羔、豚：小豬小羊；踞貌：踞：乾雉，〔魚肅〕：乾魚；犢〔鹿弓耳〕：犢：牛犢，〔鹿弓耳〕：麋鹿；三個魚：魚、鱉蟹之屬；羽：雁、鵝。煎和這些東西所用膏油，一物配一物，也是有規定的。按東漢鄭眾注，“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也。”按東漢杜子春注，則“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”
《禮記·內則》記，當時烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”陳澔註：“肥凝者為脂，釋者為膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。
早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。
早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。《續晉陽秋》記：“桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，後遂不設寒具。”當時的寒具，就是用膏油炸的麵食。
使用相當長時間的動物油後，因為榨油技術的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始於漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和後塗在絲織物上，待乾後好像是油一樣，其實並非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油都只能作工業原料。
《三國志·魏志》：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。”這裡以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”可見，芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆豉法：“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。”
按《漢書》所說，芝麻乃張騫從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”。《夢溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’。”大宛是古西域國名，今獨立國協中亞費爾乾納盆地。漢時，芝麻已有大量生產，榨油技術如何發明，早期如何操作，卻並無文字記載。《齊民要術》記有“白鬍麻”、“八棱胡麻”兩種品種，註明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》：“白麻油，常食所用也。”《夢溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。”
宋莊季裕《雞肋編》中有一節專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認為諸油之中，“胡麻為上”。莊季裕記，當時河東食大麻油，陝西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕籽油。婺州、頻州沿海食魚油。“宣和中，京西大歉人相食”，又“煉腦為油，以食販於四方莫能辨也。”
至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子（萊菔即蘿蔔）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸台子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”《天工開物》記當時榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其餘則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破篾絞刺而成，與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取，有生於無出甑之時，包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包內油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、芸台諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則並用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾於乾釜內，其下慢火熬乾水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞。”《天工開物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油。花生油是誕生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：“落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作於清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉貝油（棉花子油），並無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記，“欖仁油（橄欖油）、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒提花生油。
《調鼎集》亦有《油論》：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。”
種類
油是多種非常不同的物質的日常統稱，因此它的分類並不系統，一般人們按它的來源、用途等分類。
生物油
化學上生物油屬甘油，它們與脂肪的區別在於它們的熔點比脂肪低。
許多植物油被用來食用（比如菜油、向日葵油、橄欖油等）。動物油中用作食用油的相對來說比較少（比如魚肝油），動物油與脂肪的區分也不十分明確。此外動物油還被用在工業中做潤滑油、肥皂等。
精油
精油是易揮發的、有芳香氣味的植物油（比如玫瑰油），常用在化妝品中。
礦物油
礦物油主要是從地下開採出來的石油，其主要組成部分是烷烴。大自然中的原油大多數含有雜物，除少數例外外（比如利比亞的原油）都含有比較多的硫和其它物質。
礦物油是有機化學工業非常重要的原材料。礦物油提煉後也是目前世界上最重要的能量原材料。作為取暖用油、汽油、柴油和重油它是今天文明的保障。此外礦物油的產品還用來做潤滑油。
矽油
矽油是由矽和氧組成的半有機的高分子和非均相高分子化合物。它們的優點是不易氧化，不易受溫度和其它因素影響。矽油除被用作潤滑劑外還在化妝工業被大量使用。
食用類
分類
1.按等級分為一、二、三、四級，2.按品種分為茶籽油、菜籽油、大豆油、花生油、葵花油、調和油等。
選購
食用油的選購：
購買食用油的時候一要看等級，根據最新的標準食用油分為4個等級，第四級為最低等級；二要看產地，主要是指產品的原料生產地；三要看原料，即是否是轉基因原料；四要看生產工藝，即該食用油屬“壓榨法”生產的還是“浸出法”生產的，壓榨油能夠保持原料原有營養成分且油的品質比較純粹。
質量表現
食用油的質量主要表現：色澤、氣味、透明度、滋味等四個方面
色澤
一級茶油為金黃色，所以茶油還有“油中軟黃金”之稱。
品質好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點綠或金黃色；
花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。
氣味
用手指沾一點油，抹在手掌心，搓後聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的油味，不應有其他的異味。
透明度
透明度高，水分雜質少，質量就好。好的植物油，經靜置24小時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。
滋味
用筷子沾上一點油放入嘴裡，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。
值得注意的是，這些食用油裡面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變質的象徵。花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常的現象，鑑別時應有所區別。
一般來說，在不同的生活環境中，食用量有所不同。如寒冬季節體內需要多產熱量來保暖。而盛夏，由於天氣酷熱，食慾往往不好，加上因出汗飲水多衝淡了胃液，消化功能低，就應該少吃。
用途
一些人在做菜時，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。
烹調用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應.植物油的熔點都低於37℃，動物油的熔點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於“丙烯醛”的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
油溫低點好，100多度即可，但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿蔔素保留更多。
“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在冷盤拌好後再加油，更清香可口。
特性
油具有透過性
