簡介
“百鳥朝鳳”是清代乾隆年間的宮廷菜，又是給慈禧太后做六十大壽的吉祥菜。只因它的造型奇特，口感鮮香，而贏得太后的讚賞。後來演變成為京菜、蘇菜及粵菜譜中有代表性的菜品。據說，當年皇太后的壽宴設在大報恩寺里。為慶壽誕，宮裡宮外滿朝文武都忙活開了。儘管日子還早著呢，卻出現了一樁奇事：有一天，素來靜寂的大報恩寺上空飛來許多珍禽異
鳥，一會兒凌空飛翔，一會兒盤鏇廟宇之間，還不時發出百鳥齊鳴的悅耳之音，充滿了吉祥和熱烈氣氛，引來過往的行人駐足觀賞。這倒底是怎么回事?其實，百鳥不會自己湊集一起飛翔，而是後宮主管挖空心思想討主子歡心，派人不惜代價從民間搜求來許多珍貴名鳥，事先又經過馴化，經一次次試飛後，才形成了如此奇特景觀的。
這件事一傳十，十傳百，傳到了光緒皇帝的耳中。在他聞聽後宮主管稟報壽宴準備情況時，對“百鳥齊鳴”產生了濃厚的興趣。等主管把箇中原委如實說明之後，皇上十分滿意。他又問：“能不能再設法做一道‘百鳥朝鳳’的壽菜，壽誕之日獻上，豈不讓老佛爺更高興!”後宮主管不敢不遵旨行事，立即下去找御廚傳達了御旨。他最後說：“‘百鳥朝鳳’應是太后壽誕宴席主菜。做好了重賞，做不好可是掉腦袋的事兒。到時候，我也替你們求不了情。”一時間，御膳房的御廚們七嘴八舌地議論開了。其中一位富有經驗的大廚師說：“我看‘百鳥朝鳳’的鳳凰好辦，只要選用一隻鮮嫩的母雞，便能做成逼真的造型。關鍵是‘百鳥’如何製作了。”另一位廚師說：“我看用鴿子蛋做小鳥身軀甚佳，盤裡裝再多也不礙事。”他的話還沒說完，又一位廚師搶著說：“我看用蒸熟的火腿製做小鳥的翅膀就行。”還有人出主意：“有鳳尾蝦做成小鳥也不錯，味道豈不更加鮮美?”
經過多番議論之後，後宮主管便決定立即試製“百鳥朝鳳”。他還親臨御膳房觀看。經過一番精心準備後，只見一位御廚拿來了鮮嫩的母雞，開膛破肚取出了內臟，他將胸骨用力拍平，把雞翅別起來放入湯鍋煨煮。另一位廚師取來十餘只小酒盅，盅里全抹上精煉過的豬油，再用香菇條和火腿條擺成小鳥翅膀。每隻酒盅里打入一隻新鮮的鴿子蛋後，上籠蒸幾分鐘。沒過多大時辰，嫩母雞也煮好了，從酒盅里扣出來的全是一隻只形象逼真、栩栩如生的小鳥來。再經過一番精心擺盤和裝點，只見一隻雍榮華貴的鳳凰高昂著頭，目無旁顧地穩坐食盤之中央。它的四周儘是振翅欲飛的玲瓏小鳥。整個造型盡善盡美，十分好看。後宮主管非常滿意，便立即將試製情況稟報了光緒皇帝。皇上大喜，他為能給母后獻上一份獨特的壽菜而分外高興。
壽誕之日到了。大報恩寺里珍禽雅集，百鳥爭鳴。五彩繽紛的飛鳥，舞動著美麗的翅膀飛上飛下，發出動人的樂音。慈禧太后大喜過望，也比往昔分外的精神，在歡快的“百鳥朝鳳”樂曲中，文武百官向太后一一拜壽獻禮，直逗得老人家眉開眼笑。壽宴開始了，後宮主管親手捧上鮮香四溢的美饌“百鳥朝鳳”，端端正正地擺在諸多佳肴正中。看著珍饌，聽著光緒皇帝向她做的介紹，皇太后不住地點頭讚許。席間老人家談笑風生，並對平生頭一次品嘗到的“百鳥朝鳳”美味更是讚不絕口。她把製作此饌的御廚美美地誇讚了一通，還讓皇上一定要多賞他們的金銀。此後，“百鳥朝鳳”便成了滿清宮廷御膳中不可或缺的一道大菜了。
“百鳥朝鳳”的製作方法如下：主料和輔料——
活嫩母雞1隻1000克，鴿蛋10隻，菜心10棵，熟火腿、紹酒各50克，蟹黃、豬油各100克，水發香菇、鴨肫各5隻，精鹽、白糖各10克，味素5克，姜3片，蔥半根，澱粉15克，胡椒粉少許。
製作技藝
1.先把活雞宰殺、煺毛、除去內臟後，放在砧板上，把雞胸向下，用刀把雞背骨拍平，雞胸的龍骨也拍平，別起雞翅膀，盤好雞腿，使雞成為臥趴狀，放到開水鍋里稍燙，撈出用清水洗淨。用半張荷葉，墊進砂鍋底，把雞和洗好的鴨肫放進砂鍋，倒入紹酒、蔥段、薑片，然後倒入清水沒過雞為好，用中火燒開後，移小火煨煮2小時。2.炒鍋置火上燒熱，加入豬油50克，燒到五六成熱時，放進蟹黃，煸出香味和蟹黃油倒進砂鍋，撒上鹽和胡椒粉，繼續用小火煨。
3.拿出10隻小酒盅，把每隻酒盅里都抹上一層豬油，盅內用香菇條和火腿條，擺成小鳥的翅膀和尾形，再將每盅里打進一隻鴿蛋，澆上一滴鹽水，放籠里蒸約5分鐘取出，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放到大湯盤周圍，把砂鍋里雞取出，背朝上放到盤中央，把鴨肫插在鴿蛋的空隙處。再將湯汁倒入鍋里燒開，放進味素，用濕澱粉勾芡，淋在雞和鴿蛋上便可食用。
