簡介
五毒餅是北方端午節特有的節令食品,每年初夏時節正是毒物滋生活躍的時候,因此古人會食用“五毒餅”祝願消病強身,祈求健康。早在清朝時期的《燕京歲時記·端陽》中就有記載:“每屆端陽以前,府第朱門皆以粽子相餽飴,並副以櫻桃、桑椹、荸薺、桃、杏及五毒餅、玫瑰餅等物。”有文字記載可考的五毒餅有兩種:一種是用棗木模子磕出來,上吊爐烤熟,出爐後提漿上彩,表面上再抹一層油糖,點心上有凸凹的花紋的五毒餅,一種是翻毛酥皮餅,然後蓋上鮮紅的“五毒”形象的印子的五毒餅。
五毒餅其實就是玫瑰餅,只不過用刻有蠍子、蛤蟆、蜘蛛、蜈蚣、蛇“五毒”形象的印子,蓋在酥皮兒玫瑰餅上罷了。分別為杏蓉、棗泥、綠豆蓉、台灣滷肉、黑麻香蓉五種餡。
北京特產
玫瑰餅是北京的特產。《春明採風志》云:玫瑰來自北山玫瑰溝……四月花開,沿街喚賣。人們用玫瑰花瓣作原料,先搗成玫瑰醬,再加以上等好白糖和蜂蜜在鍋里熬稀,拌上松仁兒等果料,調成餡兒,做成雪白的翻毛酥皮餅,然後蓋上鮮紅的“五毒”形象的印子,就成了《京都風俗志》中所說的“饋贈親友,稱為上品”的五毒餅了。如果說插艾草、菖蒲,耳鼻塗雄黃酒是為了“避毒蟲”,那么吃五毒餅則是把“五毒”吃掉,使它們不能毒人,透著北京人的詼諧和風趣。
重現稻香村
2008年6月4號,消失了60多年的端午節傳統民俗糕點“五毒餅”重現北京稻香村。據了解,為迎接首個端午假日的到來,北京稻香村生產的粽子等節令食品現已全面登場。與往年不同的是,市場多了許多“民俗味”、“環保情”,受到消費者的追捧。
據北京稻香村負責人介紹,由於端午節首次被列為法定假日,市場需求增加,預計市場供應粽子量為500萬隻,“五毒餅”5萬盒,粽子全部馬蓮捆綁,真空包裝,保質期由45天延長至60天。除小棗、豆沙等傳統口味外,還增加了營養納豆、多彩蜜豆粽、白果阿膠粽、腐乳肉粽等6種健康營養的新品粽子。
亮相功德林
![五毒餅](/img/c/6e3/nBnauM3X0IzM1kTM5EDM0IzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzLxAzL0YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
2009年5月6日,消失了60多年的端午節傳統民俗糕點“五毒餅”重現功德林素菜飯莊。功德林經過查閱大量的史料及與民俗專家的探討,最終認定翻毛酥皮五毒餅才是正宗的五毒餅。在製作工藝上恢復了傳統的酥皮特色,並根據淨素養生之道,精心配置分別為棗泥、豆沙、百果、玫瑰等5種餡料,餅面印有蛇、蠍子、蜈蚣、壁虎、蛤蟆五種形象,還原了正宗的“五毒餅”。使用酥皮的特殊製作工藝。
2009年端午節,一種絕跡北京至少60年的傳統食品——“五毒餅”重新成為過節消費熱點。
從最早恢復“五毒餅”的稻香村,到後來居上的諸多商家,“五毒餅”重熱京城的背後,是商家對這種食品所代表的傳統民俗文化經濟價值的挖掘。“‘五毒餅’正好切合了現在的‘懷舊思想’,這是北京‘老字號’餐飲現在都爭著搶著的。”北京“功德林”素菜館市場行銷部的徐淼說。他們飯莊今年也推出了淨素“五毒餅”。但在傳統中如何創新,也成了京城百姓給“功德林”和它的對手們出的一道思考題。
如果不是81歲的婆婆一句“誇讚”,45歲的麵點師白俊蘭不會想著要重做“五毒餅”,那么26歲的徐淼還會在為開拓端午市場而頭痛不已。今年老字號“功德林”推出了淨素“五毒餅”,而這卻是三代“老北京”近半年的心血。
歷史記載
![五毒餅](/img/6/1bc/nBnauM3X3YzN3czM0UTN2YjN2QTM0QjM4MDOzQTNwAzMxAzL1UzLyMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg)
《故都食物百詠》中有對五毒餅的記述:端午龍舟競渡歡,新奇制餅列金盤。餅形無異花紋異,大膽能將五毒餐。五毒餅是端午節的應時食品,並非將五毒(蛇、蠍、蜈蚣、蟾蜍、壁虎,後者也被老北京人喚作蝎虎子)作為作料入餅。
舊時端午節給神佛和祖先的上供從五月初一就開始了,貢品必有“五毒餅”,普通人家用桃酥、粽子和時令水果,講究點兒的供上玫瑰餅,直至初五夜間方才撤下。貢品無論是普通餑餑還是玫瑰餅,大都印有五毒圖案。
五毒餅是以餅上的紋路而命名,玫瑰餅則是名副其實。和藤蘿餅一樣,都是以花瓣做食材的北京特產。《春明採風志》云:“玫瑰來自北山玫瑰溝……四月花開,沿街喚賣。”人們將玫瑰花瓣搗成玫瑰醬,再加白糖和蜂蜜在鍋里熬稀,拌上松仁兒等果料調成餡兒,上火烙成翻毛酥皮餅,然後在雪白的餅上蓋上鮮紅的“五毒”圖形,就成了《京都風俗志》中所說的“饋贈親友,稱為上品”的五毒餅了。五毒餅也被稱為端午餑餑,又分酥皮、硬皮兩種,是高檔細點。貧寒人家則由主婦動手蒸玫瑰餡的饅頭或甜卷,以應節日之俗。
農曆五月間,害蟲孳生,男女老少紛紛不堪其擾,因此人們便圍繞避邪驅災而展開了各種活動。將五毒印在食物上,然後細細咀嚼之,有點咬牙切齒的意思,也有點以毒攻毒的意向,是古代中國沒有殺生事實的“除四害運動”,是不乏幽默感的精神勝利法。
和五毒餅這樣昂貴的食品相比,粽子毫無疑問是端午節餐桌上的主角。和南方花樣繁多的端午主食(肉粽、豆沙粽、蛋黃粽等)及其吃法不同(南粽熱吃),以前的北京粽子(食品店裡也出售南味粽子)多用葦葉包裹、以馬蘭草維繫打結,煮熟後經過冷卻(蘸白糖)再入口(老北京賣粽子的吆喝:江米兒的,小棗兒的,涼涼的大粽子)。餡料也不複雜,多用江米和黃米混合併間雜小棗(以密雲縣產的小棗最有名,也有不用小棗的清水粽子),這類粽子稱為二米粽子。總之,老北京的粽子總是沒有廣東粽子那么富有“革命性”(老舍語)。
舊京端午節吃食自然也少不了水果。明末《燼宮遺錄》中講述了古人順應時節取用水果的食俗,提到櫻桃時,作者寫道:四月嘗櫻桃,以為一歲諸果新味之始———櫻桃是華北(按自然生長順序)最先成熟的水果。端午時節,櫻桃更是大量上市,自然成為時鮮果品。除了甜美喜人的櫻桃,還有酸不嘰兒的桑葚(音“刃兒”)。北京人講究端午節吃黑色的桑葚,據說吃了之後不招蒼蠅,也有說吃了黑桑葚就可以避免日後誤食蒼蠅。