組成
谷胱甘肽GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合而成的三肽化合物(γ-谷氨醯─L─半胱氨醯─L─甘氨酸），它於1921年被發現，1930年確定化學結構，有還原型（GSH）和氧化型（GS-SG）兩種形式，可以互相轉化。
功能
谷胱甘肽GSH的主要生理功能是清除自由基、抗氧化、抗衰老。機體內新陳代謝產生的許多自由基會損傷細胞膜，侵襲生命大分子，促進機體衰老，並誘發腫瘤或動脈粥樣硬化的產生，GSH可消除自由基，能起到強有力的保護作用。因為谷胱甘肽GSH的結構中含有一個活潑的巰基-SH易被氧化脫氫，這一特異結構便使其成為體內主要的自由基清除劑。谷胱甘肽GSH不僅清除人體自由基，還可以提高人體免疫力。它不但能增進血球製造保護物質的功能，（保護物質指能保護身體免受感染的物質），同時，也能降低體內發炎物質的總含量，這些發炎物質是由細胞制出來的。谷胱甘肽GSH在老人遲緩化的細胞上所發揮的功效比年輕人大。為此對於衰老的免疫系統，谷胱甘肽GSH將維持之，並使之臻於健康。
作用
英國營養學家派屈克·霍爾德福在《營養聖經》一書中說：“谷胱甘肽GSH可以幫助人體解毒，從而保護我們不受汽車尾氣、致癌物、傳染病、過量酒精和有毒元素的侵害。谷胱甘肽GSH屬於小分子肽，不經過消化可直接被人體吸收，因此屬於最有效的口服營養素”。谷胱甘肽GSH可通過酶催化或非酶催化作用，其SH基團的嗜核性能可與外源的嗜電子毒物如致癌劑或藥物等結合。SH基團也可直接與攝入體內的重金屬螯合，形成不溶物排出體外。所以谷胱甘肽GSH對丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金屬及有機溶劑等的中毒均有解毒作用。對紅細胞膜有保護作用，可防止溶血，從而減少高鐵血紅蛋白。
谷胱甘肽GSH對於放射線放射性藥物所引起的白細胞減少等症狀有強有力的保護作用。谷胱甘肽GSH能與進入人體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質等相結合，並促進其排出體外，起到中和毒作用，谷胱甘肽GSH具有廣泛解毒作用，不僅可用於藥物，更可用為功能性食品的基料，在延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品食品廣泛套用。隨著肽類物質研究的不斷深入，肽類物質具有的神奇功能不斷發現，對人體的健康事業發揮越來越大的作用。
谷胱甘肽GSH是血液中一種精確的生物標誌，含量高的人就健康並精力充沛，含量低則患病及衰老的機率就高，通過補充谷胱甘肽GSH就可以延緩衰老的進程。因此，谷胱甘肽GSH被稱為“抗氧化劑之王”。
谷胱甘肽GSH在人體內的生化防禦體系起重要作用，具有多方面的生理功能。近年來，科學家尤其是日本學者發現谷胱甘肽GSH也具有抑制愛滋病毒的功能。谷胱甘肽GSH是孕婦的必需營養補充劑，它關係到嬰兒的體內發育生長。
谷胱甘肽GSH的治療和預防作用有：
1 ． 解毒：
谷胱甘肽GSH可通過酶催化或非酶催化作用，其SH基團的嗜核性能可與外源的嗜電子毒物如致癌劑或藥物等結合。SH基團也可直接與攝入體內的重金屬螯合，形成不溶物排出體內。
所以谷胱甘肽GSH對丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金屬及有機溶劑等的中毒均有解毒作用。對紅細胞膜有保護作用，可防止溶血，從而減少高鐵血紅蛋白。
2 ． 對損傷器官的保護作用：
化療是治療惡性腫瘤的重要手段，但化療藥物通過干擾細胞代謝，形成氧自由基損壞正常細胞，谷胱甘肽GSH可清除化療過程中形成的氧自由基，或與化療藥物及其代謝產物形成低毒產物，保護或恢復受損細胞或受損器官功能。
谷胱甘肽GSH可有效改善由於放射線治療、放射性藥物或由於使用腫瘤藥物所引起的器官受損以及由於放射線引起的骨髓組織炎症症狀。
3 ． 保護肝臟：
肝臟是谷胱甘肽GSH合成的主要場所，且谷胱甘肽GSH在肝內濃度最高，是肝臟重要的過氧化酶，在肝臟生化代謝中起重要作用。當肝臟病變、低氧血症時，GSH 水平下降，因此加重了肝細胞的變性和壞死。嚴重創傷時，自由基大量產生，細胞膜不飽和脂肪酸氧化成脂過氧基，並引起一系列繼發性損傷。谷胱甘肽GSH可直接通過供H+ 拮抗氧自由基毒性，清除體內的超氧離子及其他自由基，防止肝細胞損傷。因GSH 具有強大的還原作用而使肝細胞膜對氧自由基的耐受性增加，從而保護肝細胞膜，使肝細胞膜穩定性增加、肝酶降低。國外已有報導，套用媚力肽GSH治療藥物中毒引起的暴發性肝功能衰竭，取得較滿意療效。
4 ． 抗輻射：輻射對生物體的危害較大，可以直接作用於DNA、蛋白質及酶類，引起電離激發化學鍵斷裂，使分子變性和細胞結構破壞;也可以作用於機體內水分子，使其發生電離和激發，產生大量的具有強氧化性能的自由基，間接使組織細胞變性、壞死，以致機體代謝紊亂，引起免疫、神經和內分泌系統的調節功能障礙等一系列病變。長期接受射線輻照，容易引起頭昏乏力、記憶力減退，心悸失眠多夢，毛髮脫落，皮膚乾燥，骨關節酸痛，晶狀體混濁、肝臟腫大、齒齦出血、咳嗽等。
谷胱甘肽GSH是一種內源性放射防護物質，含量高，其放射敏感性差；含量低，其放射敏感性強。原因是由於谷胱甘肽GSH本身是一種射線保護劑，它可使射線通過直接作用和間接作用在生物體內產生高活性的各種自由基，通過谷胱甘肽GSH作用後而淬滅。
5 ． 增強免疫力：
人體本身是由大大小小的細胞組成的，可以說人體就是一個細胞王國。而嗜中性粒細胞、吞噬細胞、淋巴細胞等組成了人體內的免疫系統，讓人體由此具備自發性的免疫能力，既可以對抗外來的致病物質如細菌、病毒、寄生蟲等的入侵，也可以解決體內的異常生理變化，如癌細胞的增殖等，從而維持正常的生存秩序，保護身體健康。然而，要維持免疫系統的正常運作，免疫細胞必須能充分的活化與分化，而谷胱甘肽GSH恰好扮演了這個讓免疫細胞充分活化與分化的角色。當細胞內的谷胱甘肽濃度保持或高於正常水平，就會使人體的各種免疫細胞得到充分的活化與分化，從而增強人體的免疫力，預防腫瘤、心臟病、早衰、自身免疫性疾病和多種慢性病。相反，若細胞內的谷胱甘肽GSH濃度降低到40%，則T細胞（人體主要的免疫細胞）的活性將完全受到抑制，人體的免疫功能將大受影響，一些疾病將會趁機“行兇”。總之，谷胱甘肽GSH對於人體細胞的作用可歸結為8個字：抑制、激活、修復、促進。抑制細胞變化，增強人體免疫力。
6 ． 防止皮膚老化及色素沉著、美容
絕大多數化妝品中含有鉛，在使用過程會刺激皮膚以及沉著在皮膚上引起黑斑；當機體衰老時，體內各式各樣自由基生成增多，自由基作為人體垃圾，是人體內重要的內毒素之一。由於谷胱甘肽GSH能夠清除自由基、能夠螯合重金屬等內外毒素，防止皮膚色素沉著，防止新的黑色素形成並減少其氧化，因而本品適用於延緩衰老而具有佳效。 另外谷胱甘肽GSH的化學本質是小分子肽，因此它外用是容易透過細胞膜而被皮膚吸收，它作為化妝品外用是很顯效的。同時，谷胱甘肽GSH作為小分子肽，它內服無須被消化即可吸收的，所以谷胱甘肽GSH口服更加有效。因此谷胱甘肽GSH無論內用還是外作都具有良好的養顏、美容、回春之效。
7 ． 改善某些疾病的症狀：
谷胱甘肽GSH對缺氧症的不適、噁心、嘔吐、瘙癢、糖尿病等症狀以及由於肺病引起的其他症狀，均有改善作用。
8 ． 眼科疾病：
谷胱甘肽GSH抑制晶體蛋白質巰基的不穩定。因而可以抑制進行性白內障及控制角膜及視網膜疾病的發展等。
9 ． 抗過敏：
谷胱甘肽GSH能糾正乙醯膽鹼、膽鹼酯酶之間的不平衡，從而消除由於這種不平衡引起的過敏症狀。
10 ． 抑制愛滋病毒的功能：
谷胱甘肽GSH對抑制愛滋病病毒有一定的功效。
11．隔離PM2.5
作用於皮膚表面可以隔離PM2.5對肌膚的傷害。
結構圖
Glutathione
GSH