ISBN：10位[7122013677]13位[9787122013675]
出版社：化學工業出版社
出版日期：2008-1-1
定價：￥27.00元
目錄
第一章 啤酒生產原料
1.什麼是啤酒？啤酒生產原料有哪些？
2.什麼是水的硬度？釀造用水的硬度是如何區分的？
3.水中各種離子對啤酒釀造有什麼影響？
4.啤酒釀造用水有哪些基本要求？
5.啤酒釀造用水有哪些處理方法？
6.如何對啤酒生產用水進行消毒和除菌？
7.大麥的品種有哪些？怎樣鑑別原料大麥的質量？
8.保存原料大麥應注意什麼？
9.酒花的化學成分有哪些？在啤酒釀造中分別起什麼作用？
10.怎樣檢查酒花的質量？酒花的儲存有什麼要求？
11.酒花製品有哪幾種？各有什麼特點？
12.什麼是麥芽輔助原料？為什麼要用輔助原料？
13.常用的麥芽輔助原料有哪些？
14.釀造用大米有什麼特點和質量要求？
15.酵母的繁殖和生長包括哪幾個階段？
16.啤酒酵母有哪些類型？各有什麼特點？
第二章 麥芽製造
17.什麼是制麥？其主要工藝過程有哪些？
18.精選大麥應達到怎樣的質量要求？如何檢驗？
19.什麼叫浸麥？浸麥的目的是什麼？
20.什麼是浸麥度？如何測定與計算浸麥度？
21.影響浸麥度高低的因素有哪些？
22.浸麥度高低對發芽過程與麥芽質量有何影響？
23.常用的浸麥方法有哪些？各有什麼優缺點？
24.如何選擇適當的浸麥方法？
25.怎樣調節浸麥水溫？
26.常見的浸麥設備有哪些？各有什麼特點？
27.什麼是大麥的休眠期？如何去除休眠期？
28.什麼是大麥的水敏性？用有水敏性的大麥制麥應採取什麼措施？
29.常用的浸麥添加劑有哪些？分別起什麼作用？
30.什麼叫露點率？它對麥芽生產有什麼指導意義？
31.什麼叫麥皮擦破法？有什麼效果？
32.大麥發芽的目的是什麼？發芽過程中有哪些物質變化？
33.大麥發芽過程的三大要素是什麼？如何控制？
34.目前國內使用的發芽方式有哪幾種？
35.箱式發芽的發芽室有什麼工藝要求？
36.薩拉丁發芽箱有什麼特點？
37.箱式發芽的工藝操作要點有哪些？
38.箱式發芽的麥層厚度如何控制？
39.箱式發芽的麥層溫度如何控制？
40.發芽過程中如遇停電如何處理？
41.兩用箱發芽法有什麼特點？
42.什麼叫綠麥芽？其質量受哪些因素影響？
43.如何從外觀上鑑別發芽質量？
44.什麼叫凋萎？怎樣進行凋萎操作？
45.什麼是麥粒的溶解作用？
46.綠麥芽的乾燥可分為哪幾個過程？各有什麼變化？
47.常見的麥芽乾燥設備有哪些？各有什麼特點？
48.麥芽乾燥前期脫水速度對成品麥芽質量有什麼影響？
49.麥芽乾燥前期脫水速度慢是什麼原因？如何改進？
50.焙焦過程的工藝要點是什麼？
51.焙焦溫度的高低對麥芽質量有哪些影響？
52.麥芽乾燥的通風有哪些具體要求？
……
第三章 麥汁製備
第四章 啤酒發酵
第五章 啤酒後處理
第六章 啤酒質量控制
第七章 特種啤酒
第八章 啤酒生產新技術
參考文獻
