物化性質
外觀與性狀：黃色液體，帶有一種肉桂氣味
密度：1.05
熔點：-7.5ºC
沸點：251ºC
閃點：71ºC
折射率：1.577
儲存條件：庫房低溫、通風、乾燥、防火，與氧化劑、食品原料分開存放
蒸汽壓：0.0265mmHg at 25°C
安全信息
包裝等級：I; II; III
危險類別：6.1
海關編碼：2912299000
WGK Germany：3
危險類別碼：R36/37/38
安全說明：S26; S36/37
RTECS號：GD6476000
危險品標誌：Xi
分子結構數據
1、 摩爾折射率：42.32
2、 摩爾體積（cm3/mol）：127.7
3、 等張比容（90.2K）：319.1
4、 表面張力（dyne/cm）：38.9
性質與穩定性
有特殊的肉桂芳香氣味，能隨水蒸氣揮發。在空氣中易氧化為肉桂酸。肉桂醛是我國產桂皮油和錫蘭桂油的主要成分，約含55%~85%，天然品和合成品中的雙鍵都是反式結構。
貯存方法
密閉貯存於陰涼處。
合成方法
1.由肉桂油或桂皮油用亞硫酸氫鈉法加合，使肉桂醛與亞硫酸氫鈉的加合物用離心法分離後，用乙醚洗滌，再用稀鹼液或酸液分解，經水蒸鼉蒸餾並經減壓蒸餾而得。
在氫氧化鈉存在下，由苯甲醛與乙醛縮合藹得：將苯甲醛、乙醛、水與氫氧化鈉溶液四者混包在室溫下振盪一星期，所得油狀物用乙醚抽提、苄燥、減壓蒸餾而得。
2. 羥基縮合法。以苯甲醛和乙醛為原料。在鹼性條件下縮合生成桂醛。先後將133kg苯甲醛、400kg水、10kg 40%-50%的氫氧化鈉、66.6kg乙醛和40-50kg苯加入反應鍋，在20℃下攪拌反應5h。反應結束後靜置分層，取苯層，然後用稀酸和水洗至中性。減壓蒸餾回收苯後，收集130℃（2.67Kpa）的餾分，即得產品肉桂醛55-60kg。
3.精油單離法。桂皮油和錫蘭油中約含55%-85%的桂醛，可用亞硫酸氫鈉加成法分離。加成物經離心分離、稀酸或稀鹼分解、水蒸汽蒸餾和減壓蒸餾得到桂醛。
4.從精油中單離出桂醛。
5.以苯乙烯和甲醛為原料製取。
6.以苯甲醛和乙醛為原料製取。
用途
1.用作保鮮劑，我國規定可用於水果的保鮮，按生產需要適量使用。還可作為食用香料。
2.我國規定可用於水果的保鮮，按生產需要適量使用。還可作食用香料。
3.香料；保鮮劑。GB 2760一96規定為允許使用的食用香料。主要用於配製肉桂、桂皮、可樂型香精，亦用於酒類及菸草。規定也可用作水果保鮮，用量GMP；殘留量≤0.3 mg/kg。
4.用於配製皂用香精和糕點等食品的增香劑。
5..廣泛用於膏香型、辛香型、東方型的牙膏、漱口水、洗滌劑香精中。在辛香型、可樂型食用香精中亦可使用。肉桂醛在糖果中的用量為700×10 ，口香糖中的用量為4900×10 ，調味料中的用量為20×10 ，肉類食品中用量為60×10 。
