背景介紹
黑龍江省地處北疆，是全國氣候最低的省份，養成了黑龍江人飲食味重鹹辣的特色，其菜式取料廣泛，調味多種。菜式簡稱龍江菜，以烹製山蔬，野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長，具有濃厚的北國風光的特色，形成獨特的龍江菜體 系。
黑龍江菜的特徵是“取料廣泛，調味多種；鹹辣酸甜，色味香形；湯菜雙佳，味濃口重。”黑龍江菜有完善的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。
黑龍江人吃蔬菜,喜歡生著吃,以利於更充分地吸收維生素。冬季漫長,一年中能吃到地產新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式,一種是涼拌菜,像家常冷盤,好多種新鮮蔬菜,加上豆製品、冬粉放在一起拌,還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。熏醬菜有的源於俄羅斯,有的源於齊魯。
黑龍江人喜歡吃現成的。擺家宴請客,大部分菜都是現成的,現炒的菜通常沒有幾種。雖然黑龍江天氣極冷,但人人都喜歡吃涼的東西,包括喜歡喝冷飲。黑龍江菜在口味上的特點是鹹,也與天冷有關。
黑龍江的主食分米飯和麵食兩類。現在主要吃大米飯,過去有高粱米飯、大楂子飯、小米飯、大黃米飯。黃米,未去殼前叫糜子,是地道滿族的東西。
麵食以白面為主,也有玉米面、黃米麵。黃米麵或粘豆包、豆面卷子,也是地道的滿族食品。
麵食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡,黑龍江省多達十幾種,如酸菜餡、西紅柿餡、青椒餡、山野菜餡、三鮮餡等。
黑龍江人也喜歡吃麵條。打滷面,有各種各樣的鹵。熗湯麵,不同於南方的熱湯麵把湯和面分開來做,也源於滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。
美食構成
魯菜 ：
掛漿(熘)這種烹飪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、澱粉和水的混合物中,抓一抓,放到油鍋里炸。撈出來再澆以調好的熱汁,或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。黑龍江人用這種方法做出好吃的鍋包肉,不見於魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋里炸,撈出來再炒,有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒,也是黑龍江人的發明,有新三鮮者,捲心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。有的人家還加進去雞蛋、黃瓜,五樣一炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆製品等放在一起燉,所謂"爛燉"。
民族菜：
滿族早年以漁獵為生,住在野外,遷徙不定,烹飪器具只吊鍋一種,自然只好燉了，有所謂的四大燉。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。
滿族人素以養豬聞名,並視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片,碼在盤子裡,蘸蒜泥醬油吃,不同於蒙古人的手扒肉。直到今天,那些保持了哈拉(氏族)--莫昆(家族)制度的滿族屯仍以白肉、血腸為祭品以奉獻於先祖。
現在又發明出得莫利燉活魚,又有鯰魚燉茄子。把別的食品跟魚一起燉,那食品往往帶有魚的鮮味。蘇伯湯也是一種燉菜,是俄羅斯人的。牛肉、土豆、捲心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉捲心菜和土豆,就是牛肉燉柿子。
俄羅斯菜：
前述用西紅柿炒捲心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品,一般涼著吃,黑龍江餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲,是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。
龍江名菜
鍋包肉
殺豬菜
大豐收
豬肉燉粉條
白肉血腸
彩雲醉猴頭
地三鮮
東北大拉皮
醬骨頭
小雞燉蘑菇
地鍋燉
特色食品
松仁小肚
黃米切糕
大列巴
地方特色
雞西冷麵
雞西辣菜
齊齊哈爾烤肉
哈爾濱紅腸
克東腐乳
得莫利燉活魚
鏡泊湖風味魚宴
同江赫哲族生魚片
大慶坑烤
傳統四大燉菜
四大燉菜獨特的地域生長著獨特的食材，獨特的地理環境培育了獨特的風俗和飲食習慣。地大物博的 黑龍江，物產豐富，冬季寒冷，滿族等各族先民為增加熱量，抵禦寒冷，火炕、火牆甚至連燉菜等適應環境的生活方式便應運而生。其實，黑龍江的燉菜起源於較早時期的遊牧和狩獵民族，在歷史傳承中又結合了滿、漢、蒙古、朝鮮、回等各民族的飲食風格與口味，融匯而成。取材容易、製作簡便的燉菜，在東北民間廣為流傳。清人入關後，燉菜隨八旗入主中原而得到推廣。據清宮檔案記載，用料普通、外表無華的燉菜是也是清代皇帝的主要餐食。
鯰魚燉茄子 相傳在北宋末年，宋徽宗、宋欽宗二帝及其宮廷侍從被金軍俘獲，押往五國頭城(今黑龍江省依蘭縣)途徑松花江時，已經是一路辛苦勞頓。於是士兵們打來一些鯰魚，請當地漁民將這些魚做成菜餚。漁民見魚少人多，為了充數，便在魚中放入茄子。士兵們將燉好的菜也分給宋徽宗和宋欽宗食用。此菜的鯰魚中滲透著茄子味，茄子裡還有濃濃的魚香，根本分不清哪是鯰魚，哪是茄子，再喝上兩口湯，那滋味簡直就賽過了活神仙。二帝狼吞虎咽地吃上一頓美味的鯰魚燉茄子，什麼喪國失家的煩惱，什麼人間的美食和山珍海味全都忘在在腦後，食量大增，連聲稱好，餐後還嗝聲不斷。從此以後“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的民諺便流傳開來。
鯰魚含有較高的蛋白質和多種微量元素，具有滋陰補血、補中益陽的功效。茄子中鐵的含量較高，並且有豐富的維生素和礦物質，具有清熱補血，消腫止痛的功效。這道菜是黑龍江傳統的四大燉菜之一。
豬肉燉粉條 豬肉燉粉條是黑龍江人愛吃的大燉菜，這其中的淵源由來已久。據《渤海國志》記載：“黑水部其畜多豬，食其肉而衣其皮”，《黑龍江外記》中也有這樣的記載：“今黑龍江城一帶，貴客到門，必留酒食，餚不過豬肉、雞卵”。粉條是由黑龍江盛產的馬鈴薯澱粉製作而成的，這種本地特產的土豆粉條特別易熟，而且非常耐煮，與肉同燉，鮮香撲鼻，可見當年黑龍江人將豬肉與粉條兩種食材同菜烹製已有相當的可能。相傳在金代，各部族戰爭不斷，部落首領為使士兵儘快恢復體力，最常用的方法就是讓士兵吃豬肉燉粉條。作為黑龍江省傳統的四大燉菜之一，這道菜由帶皮五花肉、地產粉條為主料，是佐酒下飯的上好佳肴。豬肉含有人體所需的蛋白質、脂肪酸，以及促進鐵吸收的半胱氨酸等物質，可幫助改善缺鐵性貧血，有補腎養血，滋陰潤燥的功效。粉條中富含碳水化合物、膳食纖維、植物蛋白質、礦物質、煙酸等對人體有益的成分。
小雞燉蘑菇 小雞燉蘑菇是黑龍江人傳統的待客佳肴，民間宴席常非常講究必須要有雞、有魚，這雞的做法主要就是小雞燉蘑菇。民間還流傳著“姑爺進門，小雞沒魂”的說法，就是說新婚的女兒攜姑爺回娘家時，小雞燉蘑菇是必做的一道菜。“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤”，雞肉味道鮮美，營養價值極高，雞湯還是孕哺期婦女的大補食品。雞肉中含有豐富的蛋白質、卵磷脂，有增強體力、活血益氣、健脾胃，強筋骨的功效。蘑菇中的真菌多糖，具有調節細胞生長、抑癌防癌、排除體內毒素等功效。小雞燉蘑菇是黑龍江傳統四大燉菜之一，這道菜做出來色澤紅亮，骨酥肉爛、湯鮮味濃，是增強免疫力、補脾益氣、提神開胃的理想佳肴。
排骨燉豆角 黑龍江的油豆角久負盛名，用其燉製的排骨燉豆角這道菜還有一段關於清朝皇帝的傳說。相傳，當年皇太極在東征察哈爾時在一村落休整，村民見來了如此多的官兵，豬肉根本不夠吃，就把各家園子裡種的豆角和剔過肉的豬骨頭一起放在大鍋中燉，分給官兵們吃。皇太極很高興，告訴村民們說，如果他大勝歸來一定要賞賜他們。不久他勝利而歸，兌現了諾言。後來黑龍江農戶家裡來了貴賓時也都用這道菜來招待客人。豬排骨補鈣，豆角中含有豐富的蛋白質和多種胺基酸，這道菜具有健脾胃、抗腫瘤等功效，是黑龍江傳統四大燉菜之一。
龍菜菜譜
龍菜（花椒學院與您分享）
鍋包肉的做法：
醃料：雞蛋清1/2個、料酒1小勺、食鹽1/2小勺
粉漿：乾澱粉3大勺、麵粉1大勺、清水適量
糖醋汁：白糖2大勺、白米醋1大勺、醬油2.5大勺、老抽半勺、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水澱粉1大勺
1.裡脊肉洗淨切成厚約0.2厘米的片
2.把肉片放入容器中，加入醃料用手抓勻，醃15分鐘，糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用;粉漿原料放入碗中攪勻，粉漿中水不宜過多，一點點的加，混合好的粉漿粘稠度如濃稠優酪乳的感覺就可以了
3.鍋中倒入約500克植物油燒熱，油溫約6-7成熱時，把醃好的肉片掛上粉漿，一片片放入熱油中
4.待肉片表面的粉漿定型後，馬上將肉片撈出來
5.然後加熱鍋中的熱油，待油溫升高，約8成熱後，一次性倒入所有肉片，進行復炸一次
6.待肉片表面金黃，立刻將肉片撈出瀝油備用
7.將鍋中的油倒出，留適量底油燒至溫熱，然後倒入糖醋汁
8.用小火將糖醋汁煮至粘稠
9.開大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中
10.放入蔥薑絲
11.快速的翻炒幾下，使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片，離火
12.裝盤即可
龍菜小雞燉蘑菇的做法：
1.準備食材，乾榛蘑用流水衝去表面的浮土，然後用溫水浸泡20到40分鐘，然後擠淨水分，用廚用剪刀剪去硬根
2.浸泡榛蘑的水靜置至澄清
3.土雞洗淨瀝水，剁成塊。鍋里加涼水，再將剁好的土雞放入鍋中
4.大火燒開後繼續煮3分鐘，撇淨上面的浮沫，然後將雞塊撈出控水待用
5.鍋里倒油燒熱，放入蔥白、蒜、姜、八角和乾辣椒，炒香
6.放入雞塊，翻炒至雞塊表面微焦
7.放入生抽和花椒粉，翻炒均勻
8.將榛蘑鋪在雞塊上面，再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中，加鹽調味
9.燉煮30到40分鐘，至雞塊軟爛就可以了
龍菜東北大拉皮的做法：
1.將澱粉和清水按照1:1，捏入一點鹽攪成澱粉稀漿
2.舀一大勺澱粉漿倒入盤子中晃勻，不能太薄了吃起來不筋道
3.將盤子直接放到燒開的熱水面上，讓澱粉顏色變白
4.澱粉變白後壓下去一邊將熱水灌進盤子裡，鍋里的水一直保持沸騰的狀態
5.煮到盤子裡的粉皮起泡
6.撈出連盤子都放入涼水盆中，用食指順著盤子的邊緣劃一圈，然後拉皮在水中揭下來，拉皮就做好了
7.依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在涼水中
8.做拉皮前現將裡脊肉切成絲，然後放料酒、醬油和一點點水澱粉抓勻
9.拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入植物油，然後放入醃好的肉絲炒變色後關火
10.將胡蘿蔔切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲
11.取一個碗，將大蒜搗成泥放入，再放入小蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調料汁
12.吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了，在飯店吃或者做宴客菜，就將所有的絲墊底，上面放拉皮，炒好的肉絲放到拉皮上，再澆上調料汁，吃的時候再拌勻就可以了
