保健型黑糯玉米的營養價值及綜合利用
黑糯玉米和其它白、黃、紫色等糯玉米一樣起源於我國西南地區，在我國種植糯玉米已有數百年的歷史。它是普通玉米在的自然條件下發生基因突變而形成的特殊類型。我國農書《三農記》謂玉米“累累然如芡實大，有黑，紅，青之色，有粳有粘。”這裡“黑”就是黑糯玉米。。糯玉米籽粒胚乳幾乎全為支鏈澱粉所組成，糯玉米澱粉分子量比普通玉米小10倍，食用消化率比普通玉米高20%以上，還具有較好的粘稠性和適口性。隨著我國人民生活水平的提高，黑糯玉米已經成為高檔酒店和普通人們大眾化消費的美味佳肴和營養保健食品。
1．黑糯玉米在國外的進展
目前韓國，日本均已開發出保健型黑糯玉米。據韓國媒體報導，所含有抗癌成分是現在普通玉米10倍的紫黑色糯玉米在韓國開發成功。江原大學（韓國）李海翊教授表示：“成功開發出了被廣泛認知為抗癌物質的天然食用色素花青素的含量是現有玉米10倍以上的品種。”日本名古屋市立大學井智之等利用開發成功的紫黑玉米，獲得了以下結果：食用了摻有紫黑玉米色素的小白鼠癌症發病率要比不食用這種飼料的小白鼠低40%，從而證實，紫黑糯玉米的水溶性黑色素有抑制癌症發生的功效。
2． 我國黑糯玉米育種進展
糯玉米儘管起源於我國，但從二十世紀七十年代才開始糯玉米雜交育種，進入九十年代，糯玉米育種研究隨著我國對外開放的深入、經濟的迅猛發展、人民生活水平的提高、市場消費的旺盛需求，我國的糯玉米育種進入快速發展時期。育種部門呈現多樣化，科研單位、種子企業、加工企業齊頭並進，有力得推進了我國的糯玉米發展。目前通過國審的糯玉米品種達50個之多，通過省審的多達300個以上，其中通過國審和省審的黑糯玉米品種也有30個左右。
3． 黑糯玉米的品種類型：
3．1 普通黑糯玉米
普通黑糯玉米種子為紫黑色，乳熟期顏色較淺，採收鮮穗時籽粒頂部為淺黑，色淡，到完全成熟時籽粒才完全變黑，水溶性黑色素含量低，穗軸均為白色。糯性強，口感好。營養品質與白，黃，彩糯玉米相當。如鄭黑糯1號、黑風等。
3．2 保健型黑糯玉米品種：
保健型黑糯玉米品種，突出特點就是在籽粒灌漿開始，花絲、穗軸、籽粒頂部就開始變為紫黑，採收鮮穗時籽粒、穗軸和花絲均為紫黑色，水溶性黑色素（花青素）含量高，在蒸煮時水溶性黑色素宜溶於水，水變為黑褐色。此類品種糯性好、風味獨特、營養價值高，具有保健功能。如晉黑糯3號、黑糯301、鮮糯8號等。
4.保健型黑糯玉米的營養價值
黑糯玉米之所以受到現代人們推崇的主要原因：是天然黑色食品不單營養價值高，而且保健功能強，能滿足人體對營養的特殊需要。能預防和食療多種現代病，具有營養、保健、美容、益智、抗衰的功能。符合當今人們回歸自然、崇尚天然的心理，符合未來食品發展的模式。
經大量研究表明，保健型黑糯玉米的營養保健功效除與其所含的三大營養素、維生素、微量元素有關外，另其所含豐富的黑色素（花青素）物質也發揮了特殊的積極作用。
4.1黑糯玉米微量元素含量高，是其他穀物的2—8倍，特別是有機硒的含量是普通玉米的5—10倍。
4.2人體每日鈉攝入量應為2～2.5%，而每日鉀攝入量應為1.9～5.6%，人類普遍缺鉀，尤其婦女。黑甜糯玉米幾種微量元素含量遠遠高於其它穀類作物，尤其是鉀含量高達6310 ～9050mg/kg，是其它穀物的3～8倍，它可調節體液平衡抗疲勞，具有預防和治療高血壓、腦血栓、維護心臟功能、有助於調節情感、放鬆情緒、穩定心理。黑甜糯玉米是少有的鹼性穀物，有減肥功能。
4.3黑糯玉米含鐵高，是補血食品。鐵是人體很重要的元素之一，它參與血紅蛋白、細胞色素及某些酶的合成，而且還與能量代謝有關，攝入量不足將引起生理功能及代謝過程的紊亂，引起缺鐵性貧血。
4.4黑糯玉米鋅的含量是其它穀物的3倍，是很好的補鋅食品。鋅在人體內參與核酸，蛋白質的合成和碳水化合物、維生素A的代謝，能維護胰腺、性腺、腦下垂體，消化系統和皮膚的正常生理功能。特別是兒童缺鋅影響春期的發育和貧血、腹瀉、免疫功能低下等一系列變化。
4.5黑糯玉米含有豐富的鈣、磷，是其它穀物的8－10倍。鈣、磷的主要生理功能其構成人體骨骼和牙齒。鈣能維持神經、肌肉正常的興奮性，是促進血液凝固，肌肉收縮與鬆弛及正常神經傳導的基礎，若人體內缺乏可導致佝僂病，軟骨病、骨質疏鬆等症。
4.6黑糯玉米蛋白質含量高達11.09%，比普通玉米含量高17%以上。被人們稱為“黃金作物”。
4.7黑糯玉米中胺基酸含量（做成飲料）可高達5.6mg/ml，比普通玉米胺基酸含量高73%，
4.8黑糯玉米vc含量高。大部分穀類作物中不含有vc，而黑糯玉米百克含4.83mg的vc，vc對人體糖，蛋白質等代謝起到重要作用。能促進細胞間質和膠原纖維的形成，若vc攝入不足會使許多組織萎縮，嚴重時會患壞血病。此外，vc有助於鐵質的吸收，有提高造血系統功能的作用，對缺鐵性貧血有療效。
4.9黑糯玉米水溶性黑色素（花青素）含量特別高，依據筆者與江南大學食品學院重點實驗室合作分析黑糯3號玉米品種，黑色素的90%為黃酮類化合物（falconoid,又稱生物類黃酮），生物類黃酮是目前國際上公認的清除人體內自由基最有效的天然抗氧化劑。它的自由基清除能力是維生素E的50倍，是維生素C的20倍。現已證實，生物類黃酮具有多種生理功能和藥用價值。能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性。有助於預防多種與自由基有關的疾病，包括癌症，心臟病，過早衰老和關節炎等。
5.黑糯玉米產品開發與利用
由於黑糯玉米營養豐富，口感甜粘，風味獨特，又是天然的營養保健食品。近年來，市場開發十分活躍，前景廣闊。目前主要有以下幾種開發產品：
5.1鮮穗直接上市，以黑糯3號為代表的黑糯玉米，由於高產、抗病，適應性強，適宜我國南北方春秋種植。農民自己種植，採摘鮮穗上市，每棒比黃糯白糯多賣0.5元。效益十分可觀。
5.2速凍，真空保鮮穗上市。我國地域遼闊，氣候多變，在北方不能周年種植，夏季種植加工，淡季上市銷售，實現周年供應市場。尤其真空包裝穗可在常溫下保存，用微波爐加熱2—3分鐘即可食用，方便快捷，是現代城市人們生活的理想保健食品。這裡特別提示，以黑糯3號（籽粒和穗軸）黑色素含量高的品種，鮮穗加工最好是真空包裝，這樣黑色素不容易流失。從而保證了它的營養保健價值。最好的食用方法是玉米鮮穗切段與排骨燉著吃，由於黑糯3號籽粒和穗軸均含有大量黑色素，這樣食用營養能充分利用。
5.3黑糯玉米飲料。利用黑糯玉米鮮穗製作成飲料，不但保持了糯玉米原有的鮮美風味，還保持了糯玉米原有的營養成分，食之有助於預防膽固醇上升、減少動脈硬化、心肌梗塞等其他心血管疾病的發生，解決了糯玉米青食的季節性問題。
5.4利用黑糯玉米的釀酒。糯玉米全部為支鏈澱粉，不存在吸附游離的原料。實踐證明，用糯玉米釀造白酒、黃酒、啤酒，比普通玉米出酒率高，用糯玉米釀製的濃香型白酒，有利於發揚酒的回甜風味；作輔料釀製的啤酒，能增進啤酒醇厚的口味，優於其他輔料，同時因糯玉米缺少β-球蛋白，有利於防止啤酒的混濁。
5.5利用黑糯玉米加工飼料。糯玉米可消化率是85%，普通玉米僅69%，而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和賴氨酸含量高，它的飼料單位高於普通玉米和其他作物，所以糯玉米是一種高產優質飼料，餵養糯玉米的乳牛，不僅產量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高。餵養糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，飼料效率高14.3%，飼養糯玉米的育肥肉牛，飼料效率比普通玉米高10%以上，因此許多美國的牲畜飼養場和奶牛場都在用糯玉米來取代普通玉米。
黑糯3號成熟後籽粒和穗軸為紫黑色，將穗軸和籽粒磨碎餵養畜禽是最好的精飼料。據中國農大最近的一項飼養試驗證明，烏雞隻需在早晨空腹時用黑糯玉米的混合飼料餵一次，其體內不飽和脂肪酸、維生素、微量元素的含量可比餵普通玉米飼料的烏雞提高0.5--2倍，黑色素、硫、硒的含量同比可提高3.5倍左右，而且雞的生長狀況得到明顯改善，其滋補壯陽，養血補氣等藥用功能也明顯提高。
