毒理
主要由黃麴黴和寄生麴黴產生，其基本結構中都含有二呋喃環和雙香豆素，根據其細微結構的不同可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等多種，B1、B2在紫外光照射下為藍色，G1、G2為綠色螢光。其中黃麴黴毒素B1毒性最強，且具有強烈致癌性。黃麴黴毒素主要損害肝臟，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害，主要表現為腎曲小管上皮細胞變性、壞死，有管型形成。危害
黃麴黴素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃麴黴毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃麴黴毒素最高允許量標準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃麴黴毒素有很強的致癌性。臨床表現
早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進、一過性發熱及黃疸等。2～3周后出現腹水、下肢水腫、脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。診斷
1. 有進食可疑黃麴黴菌污染食物史。
2. 臨床特點①潛伏期較長。②中毒表現：胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進、一過性發熱及黃疸等。
3. 實驗室檢查：用酶聯免疫吸附法（ELISA）、薄層層析法或高效液相層析法在可疑食物、患者血尿樣中檢測出黃麴黴毒素。
4.四季均可發生，但常在陰雨連綿的收穫季節後多發。
5.兒童更易發生黃麴黴毒素中毒，根據歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。
6.中毒前驅表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等。
7.2～3周后很快發生中毒性肝病表現：肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。
8.可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。
9.實驗動物臨床毒性研究表明，給動物餵食含黃麴黴毒素的飼料後，表現為漸進性食慾減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟瀰漫性充血、出血利壞死等表現。
急救處理
1. 護肝。2. 對症支持治療。
3.立即停止攝入有黃麴黴毒素污染的食物。
4.補液，利尿，保肝等支持療法。
5.重症病人按中毒性肝炎治療。
採取措施
（1）立即停止攝入有黃麴黴毒素污染的食物。（2）補液，利尿，保肝等支持療法。
（3）重症病人按中毒性肝炎治療。
