基本簡介
麵團在外力作用下發生變形，外力消除後，麵團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的麵粉形成的麵團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為麵團的延展特性，是麵團形成後的流變學特性。硬麥麵粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的麵團；相反，軟麥麵粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的麵團。在麵粉品質改良中，我們應當清楚不同食品對麵團延展性的要求不同，製作麵包要求有強力的麵團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產鬆軟可口的麵包；製作餅乾要求弱力的麵團，便於延壓成型，保持清晰、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。
相關實例
測定麵團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。
拉伸儀圖
麵粉拉伸曲線此試驗要藉助於粉質儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質儀製備好的麵團（50g）先揉球、搓條，醒發45min後，將麵條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然後把拉斷的麵團再揉球、搓條，重複以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據曲線分析麵團品質和添加劑的影響作用。根據拉伸曲線可測得一下有關麵團性能數據。
⑴ 延伸性（E）
是以麵團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是麵團粘性、橫向延展性的標誌。
⑵ 抗延伸阻力
曲線開始後在橫坐標上到達5cm位置的
曲線高度，以BU表示。指麵團彈性，是麵團縱向彈性好壞的標誌，即麵團橫向延伸時阻抗性。
⑶ 拉伸比值
抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度。
⑷ 最大抗延伸阻力
指曲線最高點的高度，以BU表示。
⑸ 能量
指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表麵團的強度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示麵團筋力或小麥麵粉的搭配數據，能量越大，表示麵筋筋力越強，麵粉烘焙品質越好。
實際上，反映麵粉特性最主要的指標是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明麵粉筋力越強，強度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予麵團的強度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。
麵團比值即抗拉伸強度，它將麵團延伸性和抗延伸阻力兩個指標綜合起來判斷麵粉品質。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的麵團發酵時會迅速變軟和流散，做麵包或饅頭會出現成品個頭不起，甚至塌陷、瓤發粘現象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強，延伸性小，發酵時麵團膨脹會受阻，起發不好，麵團過硬，成品體積小，芯乾硬。故要求製作麵包、饅頭的麵粉需能量大、比值適中，這樣的成品才會體積大，形狀好，芯鬆軟而且結構均勻。
拉伸曲線圖
麵粉拉伸曲線