肘子分類
前肘也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。
後肘又名後蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹製方法，和用途基本同前肘。
鹵肘子的做法
工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品
配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）
花椒 100g 蔻仁 25g
大料 100g 丁香 10g
桂皮 150g 陳皮 25g
大蔥 500g 白糖（炒糖色用） 100g
鮮姜 250g 大鹽 2.5～3kg
香葉 25g 白鞏 適量（1～2塊搗碎，以備清湯用）
砂仁 25g
將以上各種香辛調味裝入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種輔料一般只是一次性使用。
鹵肘子（2）原料整理 醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。
首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒乾淨，而後用小刀刮淨皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜污、板油及多餘的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然後將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出並用硬毛刷字洗乾淨，以備入鍋醬制。
（3）焯水 焯水是醬制前預製的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然後將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易保存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯麵微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯麵沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮製時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮製時間 40min 左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗淨肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。
（4）清湯 待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮、去淨鍋底和湯中的肉渣、並把湯麵浮油用鐵勺撇淨，如果發現湯麵要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇乾淨，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續清乾淨為止。清湯方法請參照北京醬豬頭肉的清湯方法。
（5）碼鍋 碼鍋的方法同北京醬豬頭肉的碼鍋方法。
（6）醬制 碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然後大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補就煮製中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右後、用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。
（7）出鍋 醬肉的出鍋方法同北京醬豬頭肉的出鍋方法。
