鳳尾黃魚

精鹽5克、味素4克、紹酒15克、蔥15克、花椒10克、濕澱粉50克。 用精鹽、味素、紹酒、蔥椒水撒在魚片，魚頭、魚尾上稍醃。 冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味素、紹酒拌勻入味，分別捲入魚片內，三絲要露出1／3作成“鳳尾”。

原料

黃魚750克、冬菇20克、冬筍20克、火腿15克。 精鹽5克、味素4克、紹酒15克、蔥15克、花椒10克、濕澱粉50克。

製作方法

將黃魚颳去魚鱗，除去魚鰓、內臟洗淨剁下頭尾，批下魚身的兩片片，剝去魚皮，再劈成24片長5厘米，寬33厘米、厚0.33厘米的魚片。平鋪在盤內，魚頭剁斷下已，從裡面砍一刀（不要砍斷）用刀拍扁，使之呈躍狀，將魚頭、尾分別擺在魚盤前後兩端。用精鹽、味素、紹酒、蔥椒水撒在魚片，魚頭、魚尾上稍醃。冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味素、紹酒拌勻入味，分別捲入魚片內，三絲要露出1／3作成“鳳尾”。然後把“鳳尾”向著魚尾部整齊地擺在魚首、尾間，上籠旺火蒸30分鐘至熟取出。炒鍋內加清湯，放入精鹽、味素、紹酒燒開撇去浮沫，放入濕澱粉勾稀芡澆在盤內的“鳳尾金魚”上，淋上雞油即成。

特點

造型新穎，製作精細，口味鮮鹹，質地軟嫩。