鱉汁狗肉

來歷

樊噲一大早便把狗肉煮好擔到大街叫賣，劉邦則天天找到樊噲吃上一頓當作他的早餐。劉邦天天吃肉，從來是不付錢的，樊噲礙於情面也沒法向他討要，可是日子一長樊噲有點受不了。有一天，樊噲擔上狗肉沒有上街叫賣，而是出東門過了泗水河(今微山湖)，到那裡的一個小鎮上去賣，目的是躲避劉邦。這天，劉邦照例是睡到日出三竿才懶懨懨的起床，梳洗過後便上街去找樊噲吃狗肉，他跑遍了大街小巷，卻沒有看到樊噲的影子，眼看日已正午，肚子餓得咕咕叫，還不知這頓早餐該怎么解決。後經多方打聽，才聽說樊噲出東門過泗水河了。劉邦來到河邊，又沒錢雇渡船，正在犯愁，突然看到河裡有一隻桌面大的老鱉浮出水面，劉邦便喊：“老鱉!老鱉!你能馱我過河嗎?”老鱉忽悠忽悠地遊了過來，劉邦坐在它的背上被馱了過去。樊噲一擔狗肉快賣完了，猛一抬頭，劉邦站在他面前，沒話說，只好又讓他大吃一頓。回去的路上樊噲問他怎么過來的，因為樊噲知道劉邦身無分文是沒錢雇渡船的，劉邦說是老鱉把他馱過來的，樊噲有點不相信，就問，那老鱉能把咱再馱回去嗎?劉邦答應說“我想可以吧。”到了河邊上，劉邦高喊：“老鱉，老鱉，我要過河。”老鱉從河中冒起來，又忽悠忽悠遊了過來，把兩人馱到河對岸。 晚上樊噲睡在被窩中想，今天本想避開劉邦，想不到這老鱉竟又幫了他的忙，這隻老鱉太可恨了，小鎮上肉價高賣得又快，可是劉邦還是靠老鱉幫他找上了門，他越想越生氣。第二天早上，天還未亮，樊噲就拿著他的弒狗刀來到河邊高喊，“老鱉，老鱉，劉邦要過河。”老鱉果然遊了過來，它剛一伸頭，樊噲左手抓住了它的頭，右手突的一刀便砍斷了它的脖子。他拖起老鱉想把它扔到河裡去，但力大無窮的樊噲也感到很重，比兩頭大活豬還重得多，他突然想到把它拖回去弒了當作狗肉賣不也更合算嗎?於是他把老鱉翻轉來，抓起兩條後腿拖回了家，弒了之後把肉放到鍋里和狗肉一起煮，不一會兒一股濃烈的香氣撲鼻而來，接著陸續來了滿院子的人，都說在街上就聞到狗肉的香味，結果沒出攤子肉就賣光了。一連幾天都是這樣。鱉肉沒有了，這鍋湯汁煮出來的狗肉也一樣的香，但這鍋湯汁又能支持多久，於是他擔來兩擔乾淨的黃土，用這鍋湯汁調和成泥，用刀切成小塊曬乾，煮肉時往鍋里放上一小塊，結果還是一樣。時間一天一天過去，小土塊也快沒有了，樊噲又想別的鱉是否也和這老鱉一樣呢，他跑到河邊提來幾隻小鱉試驗，收到了同樣的效果，於是鱉汁狗肉這一絕招被樊噲發明了，此後他的狗肉生意也愈做愈紅火。 如今，在樊噲的老家沛縣，他的七十六代孫樊憲濤在那裡創辦了一個肉狗養殖基地，飼養和培育了多種良種肉狗，他的“樊噲牌”鱉汁狗肉罐頭已遠銷朝鮮、俄羅斯等國，因此樊憲濤也被國務院農業部授予“中國狗王”的稱號。

製作方法

1、肉狗的屠宰 一年四季一般均可宰狗，但為了利用狗的毛皮，在狗絨毛生長良好的冬季，當地氣溫在10℃左右時進行宰殺較好。 (1)致昏：為了保證宰殺安全，放血充分，須在宰殺前將狗致昏。可用木棒或鐵錘猛擊狗頭的後腦和眉間，使狗腦部受震盪而陷入昏迷狀態，也可用電麻的方法致昏。 (2)放血：將致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和後肢，也可用繩子捆起前後肢，另一人左手按住狗的頭部，右手用一把鋒利的尖刀，從狗的頸部胸骨柄左側刺入，直捅到心臟，放血而死。 (3)剝皮：一般多採用片狀剝皮法。將死狗放在乾淨的地面或掛在剝皮架上。用鋒利的剝皮刀從後肢跗關節和前肢腕關節處開口，挑開一環形切線，沿四肢內側各挑一條切線，前肢挑至胸骨，後肢挑至腹中線，再沿腹中線切開皮膚，上至咽喉，下至肛門，切口要整齊，不要呈鋸齒狀。然後小心地用刀將皮剝下，既不要劃破毛皮，也不要留過多的肉在皮上，剝取腰部、胸部毛皮時可用鈍刀分離。剝取四肢毛皮時用刀小心分割。剝取頭部毛皮時，要小心地用刀從耳基部將耳分離，再剝離兩眼和唇，切斷鼻與毛皮連線部，剝至尾根部，抽出或剝離出尾骨，保留全尾並把生殖器割去。 (4)開膛和修理胴體：剝離毛皮後應及時開膛。用剝刀從前腿間向下，劃開胸部取出內臟，用清水反覆沖洗狗胴體內外和肝、肺、心。摘除內臟時應特別注意不要劃破胃腸，以免污染腹腔。修整胴體時應懸掛起來，割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等，而後用清水沖洗乾淨。 2、鱉魚的加工 選用1千克左右的活鱉(即甲魚)一隻，斷頭放血，放入沸水中燙3分鐘，撈出，颳去殼和裙邊黑膜，剔去四爪白衣，洗淨，去腳爪和尾，從腹骨正中對剖，挖去內臟，沖洗乾淨備用。 3、狗肉的製作 (1)分割、洗刷：一般將屠宰好的狗胴體分為四大塊，即頭頸、左肩脅、右肩脅和後坐(臂部和後肢)，然後放入清水中反覆洗刷乾淨備用。 (2)燜燉：煮狗肉多使用甑鍋，一般要煮8個小時左右。將原先煮狗肉的老湯(不要變質的)添加清水(根據狗肉的多少，估計放入狗肉後水面超過狗肉2～3厘米為宜)蓋上鍋蓋燒沸；然後將分割洗刷好的狗肉和鱉魚放入鍋內，不加鍋蓋，用大火燒沸。不斷撇去鍋內浮沫、浮油、雜質，同時將紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、白果、甘草、山奈等佐料放入鍋內。蓋鍋大火煮1小時左右打開鍋蓋下硝 (以每千克生狗肉用硝30毫克計算)，可進一步排出污物，使狗肉顏色好看，同時放入適量食鹽。再用大火煮1小時後改為小火慢煮，這時要不斷翻動鍋內狗肉，觀看狗肉熟的程度。煮至七八成熟時息火，蓋上鍋燜燉4個小時。上市前2小時將狗肉撈出，晾涼，上市。 4、鋁箔包裝、高溫殺菌狗肉的製作 (1)拆骨：將上述燜煮好的狗肉撈出，倒在燙洗乾淨的案子上，趁熱人工拆去狗骨(不要留一點碎骨)，同時除去筋腱、嘴唇、口邊等。晾涼備用。 (2)包裝：將拆骨晾涼的狗肉每100千克加250克香油和5%的湯汁攪拌均勻，然後定量稱重(一般200克1袋)裝入特製的鋁箔袋內。 (3)抽空、封口：將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端，橫放在封口機的壓線上，按動電鈕，約3分鐘後抽去袋內空氣，同時封口，取出。 (4)高溫殺菌：將封上口的鋁箔狗肉袋，整齊地放在專用盤中，推入殺菌鍋內，關好門閥，開動機器，120℃殺菌2個小時，然後取出，放入冷水中浸泡檢查有無破袋。 (5)保溫試驗：將殺菌好的鋁箔軟包裝狗肉，放入專門的保溫室內，37℃下保存7天，取出，除去變質的及不合格的。 (6)外包裝、封口：將保溫試驗合格的軟包裝狗肉放入溫水中，洗去鋁箔袋錶面污物，擦乾，裝入印有商標、品名、廠址、商品說明等的專用外包裝袋(盒)內，封口，即為鋁箔軟包裝高溫殺菌的沛縣鱉汗狗肉。 這種包裝的狗肉具有保質期長(37℃下保質12個月)，食用安全、衛生、方便，而且保持了原有散包裝狗肉的紅亮色澤、濃郁香氣和鮮美味道。沛縣鱉汁狗肉以涼食為佳，食用時用手撕開里外包裝，放入盤中，淋上小磨香油即可進食，也可撒上花椒粉食用，味道更香。