鯉躍龍門[滿漢全席菜品]

鯉躍龍門是一道川系菜品，主料是新鮮的活鯉魚等，配料是肥豬肉、水發玉蘭片、水發香菇、青蒜等，調料是適量的精鹽、醬油、豆瓣辣醬等，通過煸炒制而成。

歷史文化

相傳很久以前，黃河氾濫。舜啟用鯀的兒子大禹繼承父業，治理洪水，禹的治水辦法是疏浚。玉帝命自已的小女兒下凡，化做塗山女，嫁給大禹為妻，幫他一起治水。大禹疏浚黃河之洪水至山西省河津西北，陝西省韓城東北，分跨黃河兩岸，形狀如同門闕之山崖壑口，終將洪水疏導，此壑口稱之禹門。居住在黃河中的鯉魚卻被衝出禹門，驟然跌出了十多丈深的大瀑布，鯉魚們也無法溯流而上，返回故鄉，因此鯉魚向大禹夫婦抗議著。塗山女笑了：「我去請奏玉帝，能躍上豁口者，馬上化為飛龍，騰雲上天，跌壞額鰓的，只能怨自己生來就是凡品啦，也別搗亂了…。」從此，每逢暮春季節，就有無數金色鯉魚循著黃河逆流而上，聚在禹門下，奮力跳躍，偶有一躍而過者，便化為蒼龍，騰飛九天之上。化龍飛升的禹門叫「龍門」，「一躍龍門，身價百倍」意即如此。 　科舉時代，參加會試獲得進士功名的，也被稱作「登龍門」。傳裝中，常以龍頭魚身的鰲魚來表現「鯉躍龍門」的典故。本堵表現滾滾江浪中，鯉魚在禹門下吐津迫，而躍過禹門成龍的鰲魚，展翅欲飛沖天的模樣。

所需原料

主料：活鯉魚1尾(約重1250克)。

配料：肥豬肉50克，水發玉蘭片100克，水發香菇100克，青蒜25克。

調料：熟豬油100克，精鹽2克，醬油10克，白糖50克，豆瓣辣醬50克，醋5克，清湯500克，料酒25克，蔥段、姜段各50克，花生油1公斤(約耗30克)。

製作方法

1.將活魚颳去鱗，剖腹取出內臟，除去魚鰭、魚腮，用水洗淨，控淨水水，用刀在魚身兩側劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗淨，切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗淨，切成1寸長的段。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將魚放入，炸成淺黃色時撈出，控淨油。

3.坐煸鍋，注入熟豬油，把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒，待油炒成紅色時，注入清湯，開鍋後略煮片刻，把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋，注入25克花生油，燒至五成熱時，下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中，再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中，上旺火燒開後，移小火靠30分鐘，再用大火收至湯汁將盡時將魚起出，放入魚盤中。鍋中放入青蒜段，在火上煸炒一下，倒在魚身上即成。