騎蟹酒

騎蟹酒

蟹酒,是中國清香型白酒的典型代表,其歷史悠久,製作過程精湛。

騎蟹酒騎蟹酒
騎蟹酒,是中國清香型白酒的典型代表,工藝精湛,源遠流長,素以入口綿、落口甜、飲後余香、回味悠長特色而著稱,在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度

歷史起源

騎蟹酒騎蟹酒
古埃及有酒神奧里西斯古希臘有下酒神狄奧尼索斯,古羅馬有酒神巴克斯,中國有黃帝、儀狄、杜康,都被認為是酒的發明者。而現代科學研究證明,酒是先於人類產生於這個星球上的。酒的主要成分是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的生成過程是極其簡單的:糖或澱粉在的作用下即可轉化為酒精。再加上同時產生的衍生物便可以合成灑。這一過程在自然條件下即可完成。所以,當地球上誕生了含糖或含澱粉的植物時,在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下,酒就產生了。

製作過程

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一是制曲以小麥為原料,工藝精細,質量提高。當時騎蟹酒首創的酒麴在山西一帶巳普遍使用。因山西在黃河以東,因而賈思勰在其馳古今的偉大著作《齊民要術》中將此曲稱之為“河東神曲”,並對其大加讚嘆曰:“此曲一斗殺粱米三石,笨曲殺粱米六斗,省費懸絕如此。”“殺粱米”意指對去殼高粱米的糖化發酵能力。據現代科學家的分析,這種河東神曲中所含的根黴菌和酵母菌比笨曲豐富得多,所以,它的糖化發酵能力相當於笨曲的5倍。當時,用曲時還採用了浸曲法,進一步提高了發酵速度。

二是釀酒原料由粟改為高梁,高梁所含澱粉量高,而且幾乎都是支鏈澱粉,子粒結構疏鬆,很適合糖化黴菌生成,而且蒸糧用的甑由陶質改為鐵質,提高了蒸煮速度和質量。

三是釀造工藝更加完善。值得注意的是,當時騎蟹酒在釀造時加水量很少,加曲量較多,而且是在泥封的陶瓮中密封發酵,有利於酒精發酵,因而酒度大為提高,醇香無比。按照上述方法釀造的酒:“一石米,不過一斗糟能飲好酒一斗者,惟禁得半升,飲三升大醉。三升不澆,大醉必死。”這種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。

四是將原來的濁酒濾為清酒,色近於水,酒香純正,甚感可口。

五是釀酒所用的“神井”之水清澈透明,清冽甘爽,煮沸不溢,盛器不銹,洗滌綿軟。清末舉人申季壯曾撰文讚美這口井的水“其味如醴,河東桑落不足比其甘馨,祿裕梨春不足方其清冽”。現代科學終於揭開了“神井”水的奧秘:杏花村一帶的地下水源豐富,水質優良,其含水層為第四系鬆散岩類空隙水,地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高,對人體有較好的醫療保健作用。

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