騎蟹酒

蟹酒，是中國清香型白酒的典型代表，其歷史悠久，製作過程精湛。

騎蟹酒

騎蟹酒，是中國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲後余香、回味悠長特色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。

歷史起源

騎蟹酒

古埃及有酒神奧里西斯，古希臘有下酒神狄奧尼索斯，古羅馬有酒神巴克斯，中國有黃帝、儀狄、杜康，都被認為是酒的發明者。而現代科學研究證明，酒是先於人類產生於這個星球上的。酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成過程是極其簡單的：糖或澱粉在酶的作用下即可轉化為酒精。再加上同時產生的衍生物便可以合成灑。這一過程在自然條件下即可完成。所以，當地球上誕生了含糖或含澱粉的植物時，在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下，酒就產生了。

製作過程

騎蟹酒

一是制曲以小麥為原料，工藝精細，質量提高。當時騎蟹酒首創的酒麴在山西一帶巳普遍使用。因山西在黃河以東，因而賈思勰在其馳古今的偉大著作《齊民要術》中將此曲稱之為“河東神曲”，並對其大加讚嘆曰：“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費懸絕如此。”“殺粱米”意指對去殼高粱米的糖化發酵能力。據現代科學家的分析，這種河東神曲中所含的根黴菌和酵母菌比笨曲豐富得多，所以，它的糖化發酵能力相當於笨曲的5倍。當時，用曲時還採用了浸曲法，進一步提高了發酵速度。

二是釀酒原料由粟改為高梁，高梁所含澱粉量高，而且幾乎都是支鏈澱粉，子粒結構疏鬆，很適合糖化黴菌生成，而且蒸糧用的甑由陶質改為鐵質，提高了蒸煮速度和質量。

三是釀造工藝更加完善。值得注意的是，當時騎蟹酒在釀造時加水量很少，加曲量較多，而且是在泥封的陶瓮中密封發酵，有利於酒精發酵，因而酒度大為提高，醇香無比。按照上述方法釀造的酒：“一石米，不過一斗糟能飲好酒一斗者，惟禁得半升，飲三升大醉。三升不澆，大醉必死。”這種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。

四是將原來的濁酒濾為清酒，色近於水，酒香純正，甚感可口。

五是釀酒所用的“神井”之水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。清末舉人申季壯曾撰文讚美這口井的水“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清冽”。現代科學終於揭開了“神井”水的奧秘：杏花村一帶的地下水源豐富，水質優良，其含水層為第四系鬆散岩類空隙水，地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體有較好的醫療保健作用。