1.1香味劑概述
1.1.1 什麼是香味劑
香味劑是人為的添加到某些食品，化妝品，洗滌劑及香菸，飲料中，以及施灑在一些空氣氛圍或環境中，起到產生特定香味或感覺的物質，它們基本上都是有機化學物質。
1.1.2 香精
實際套用中的香味劑均是各種香料的混合物 ， 由香原料按一定的目的調製出來的混合物，即香精。調香的工作是使香料產品附加價值大幅提高的一個重要步驟，也是香味劑產業的核心。
1.1.3 香精的套用領域
如：日化產品，食品，菸酒，文化用品，醫療產品，環境產品（美化環境用），宗教產品，等等。目前，香料香精等產品被廣泛用於生活中，給人們帶來愉悅的感覺，不僅提高了人們生活的享受度，而且起到刺激精神，提高勞動生產效率的效果。香味還有治病防病的功能。此外，香味劑在一些產品中的使用，有力促使了產品的銷售。
1.1.4 目前國內外的發展狀況
香味劑的使用是伴隨著人們生活水平的提高而逐漸增加的。長期以來，香味劑的消費群體主要集中在歐美已開發國家，因此，香精的研發單位也集中在歐美地區。其他國家縱然擁有豐富的天然香料資源，也只能為已開發國家提供基礎香原料。近年來，世界發生了很大的變化，開發中國家的經濟普遍好轉，其生活水平逐步提高，帶動香味產品消費區域的迅速擴大，由此促使香料產業的進一步發展。除了傳統的天然香料以外，人們已經開發出了幾千種合成香料，其中商品化的就有近千種。許多開發中國家逐漸成為了香料行業的主力軍。以我國為例，目前不僅已經是世界香精產品的主要消費國，而且還是世界上絕大多數天然原料和合成香料的提供者，並且還能調配幾乎所有香型的香精產品。不過，目前我們還只能把握一些中低端的產品市場，那些引領消費時尚潮流的高端香精產品，還是被歐美國家所壟斷。
1.1.5 香氣的分類和強度
香氣有很多類型，如：
| 類型 | 香氣特徵 |
| 動物香 | 如麝香等 |
| 膏香 | 濃重的甜香 |
| 樟腦香 | 樟腦或近似樟腦的香氣 |
| 柑橘香 | 新鮮柑橘類水果的香味 |
| 花香 | 各類花香總稱 |
| 果香 | 各類水果香氣總稱 |
| 青草香 | 新割草及葉子的典型香氣 |
| 藥草香 | 青草藥的香氣 |
| 樹脂香 | 樹脂滲出物的香氣 |
| 木香 | 如檀木、柏木等的 香氣 |
1.1.6 香料化合物的命名
很多香料的名稱來源於最初發現其天然存在的動、植物名稱。如香茅醛就是香茅草中的一種香氣成分，現在已經能夠通過化學方法合成。
有的香料化合物是根據與其香氣相似的天然植物而命名的。如兔耳草醛是一種合成香料，但是因其香氣與兔耳草的香氣相似而得名。
一些人工合成香料（這類香料的品種逐漸增多）的命名，是根據其分子結構與某些天然品種的相似性，由此派生出一些新的名稱。如二氫茉莉酮，乙基香。
1.1.7 香料的分類
(1)動物性天然香料：由一些動物的腺體分泌出的香性物質
(2)植物性天然香料：從一些芳香性植物的各個部位中提取出來的有機混合物。
(3)單離香料：用物理或化學方法從天然香料中分離提純的單一香料化合物
(4)合成香料：以石油化工或煤化工基本原料為起始物，通過有機合成的方法製取的香料化合物。也可以是以單一天然香料為原料，經進一步的化學反應加工而成的香料，後者稱為半合成香料。
2.2 天然香料
2.2.1 動物性天然香料
目前僅有少數幾種動物性天然香料成為商業品種 ，它們都是很好的定香劑，套用在高檔香水等高級化妝品中。
（1） 麝香
麝香是雄性麝鹿的生殖腺分泌物，其主要香氣成分是3-甲基環十五酮。
商品麝香是深色的粉狀物，並有強烈的惡臭味。麝香用水或乙醇溶解，高度稀釋以後，才會發出獨特的香氣。
（2） 靈貓香
靈貓香是靈貓分泌腺的分泌物，其主要發香成分是不飽和的大環酮------靈貓酮 ，即，9- 環十七酮。
商品靈貓香呈褐色膏狀，有難聞的惡臭，高度稀釋成酊劑後能散發出令人愉快的香氣，因此常被用做高級香水的定香劑，其香氣比麝香更優雅。
（3） 海狸香
海狸香是海狸香腺分泌的香氣物質。捕殺海狸後，切取香囊，經乾燥後得產品。海狸香中大部分為動物性樹脂，其主要發香成分為結晶性的 海狸香素，含量4-5%，結構尚未確定。
海狸香經稀釋成乙醇酊劑後，即散發出令人愉快的動物香氣，主要用做定香劑。
（4）龍涎香
龍涎香產於抹香鯨的腸道內，一般認為是抹香鯨大量吞食海洋生物而形成的腸道結石，其密度低于海水，排出體外後漂浮於海面或沖至岸上為人們採集。
龍涎香是灰色或褐色的蠟狀物質，其主要香氣成分為龍涎香醇。
龍涎香具有微弱溫和的乳香動物香氣，也是優良的定香劑。
2.2.2 植物性天然香料
植物性天然香料是從某些植物的花、葉、枝、根、皮、果實或樹脂中提取出來的芳香物質混合物。根據其形態和製法，可分為精油、浸膏、酊劑香脂等。
植物性天然香料有以下幾種製法：
(1) 水蒸汽蒸餾法
此法適合於香料物質在高溫下比較穩定的情況。將芳香性植物成分放置於特製的蒸煮裝置內，並利用水蒸汽將植物中的揮發性香料帶出來，先得到香料-水混合物，然後分去水分，得到芳香性油狀物，稱為精油。
例如薄荷油的製備。
(2) 壓榨法
某些植物性香料物質遇高溫容易發生氧化、聚合等反應，若仍採用水蒸汽蒸餾法製取，則得到的精油有變質、香氣失真。這個時候可採用壓榨法。
壓榨法的特點是在室溫下利用壓力將植物細胞中的香性物質擠壓出來，同時用水噴淋，得到糊狀擠出液，再經除渣、分水，最後得到精油。
例如桔油的製備。
(3)浸提法
浸提法也稱為液固萃取，是利用揮發性的有機溶劑將原料中的某些成分（包括發香成分、植物蠟、色素、脂肪、纖維糖類等）萃取出來，然後通過蒸發濃縮回收溶劑，得到呈膏狀的浸膏。
例如茉莉浸膏的製備。
(4)吸收法
a. 非揮發性溶劑吸收法
採用精製的動植物油脂與鮮花等芳香源物質接觸或共處一室，讓鮮花中的發香成分被吸收到油脂中，如此得到的香性材料稱為香脂。
b.固體吸附劑吸收法
採用活性炭、矽膠等多孔性材料，與鮮花等發香物質共處一室，讓鮮花中的香性物質吸附在多孔材料上，然後再用石油醚等溶劑將多孔材料中的香料洗脫，洗液再經蒸發掉溶劑，得到精油產品。
2.2.3 單離香料的生產方法
單離香料即將前面提及的各種香料混合物（如精油等）再進一步分離，得到各種單一的香性物質。
目前單離香料的生產方法有：
1）精餾 ； 2）凍析； 3）重結晶 ； 4）化學處理。
3.3 合成香料
3.3.1 半合成香料
以植物性天然香料為原料，經化學反應深度加工製得的香料產品稱為半合成香料。由於這類香料的製備過程只涉及有限的化學反應，因此其工藝過程較經濟、簡單，優勢比較明顯。目前半合成香料的品種已有150多種。
以下是幾種重要的半合成香料製法：
(1) 以松節油合成α-松油醇 ；
(2) 以檸檬桉葉油合成羥基香茅醛 ；
(3) 以山蒼子油合成紫羅蘭酮 ；
(4) 以丁香油合成香蘭素 。
3.3.2 合成香料
合成香料是以石油化工、煤化工得到的基本有機化工產品為原料，經過一系列進一步複雜化學反應得到的香性物質。由於天然來源產品受地理環境、氣候、季節，時間等多方面限制，資源有限，根本滿足不了市場需求，因此通過化學反應得到的合成香料其套用逐漸擴大，目前已有500多種商業化品種。
許多合成香料的品種在化學結構上與一些天然香料很類似，因此，這些合成香料的名稱也在一定程度上與天然香料相近，如麝香-T，二氫茉莉酮等。
典型的合成香料有以下幾類：
（1） 烴類香料：主要是萜烯類化合物，如月桂烯。
（2） 醇類香料：脂肪醇、芳香醇，萜醇等，如：2-己烯醇，苯乙醇 ，橙花醇。
（3） 醛類香料：脂肪醛、芳香醛，萜醛等，如：壬醛 ，香蘭素，香茅醛。
（4）酮類香料：如甲基壬基酮，對甲基苯乙酮，香芹酮，二氫茉莉酮等。
（5）酯類香料：如甲酸戊酯，乙酸異戊酯，苯甲酸苄酯等。
（6）酚類及醚類香料：如丁香酚，二苯醚等。
（7）其他合成香料 。
3.3.3 香料的調配加工
1. 香精配方的擬定
(1)首先明確目標，選定要調配香精的香型和香韻。
(2)其次，按所選定香型，選擇主香劑，調配香精的主體部分----香基。
(3)加入和香劑、修飾劑和定香劑等，最後加入富有魅力的頂香劑。
(4)小樣配製試驗及嗅辯評估。
(5)大樣製造及在加香產品中的後續考察。
2. 香精的生產工藝過程
(1)不加溶劑的液體香精：
這類香精的混合物本身就是液態。其製備方法是：將除去雜質的各種香料稱量好，然後在容器中攪拌混合均勻，再靜置，過濾，放置熟化，最後灌裝。
(2)水溶性香精和油溶性香精：
它們分別是溶解於水性體系中和有機溶劑中的香精。這裡的水性體系是蒸餾水和乙醇等物的混合液；而油溶性香精所用的有機溶劑常用精製天然油脂，也可用丙二醇，苯甲醇等。這兩類香精的製法類似，都是經過稱量，攪拌混合，靜置，過濾，熟化等等。
(3)乳化香精
其前期製備類似於水溶性和油溶性香精。即，將所需香原料稱量，在容器中攪拌混合均勻得到液體香精，然後加入到含有乳化劑的水中，再進行乳化。這一步在膠體磨中進行，最後得到乳化香精。
(4)粉末香精
有多種製法。
a. 固體香精粉碎、混合法 ： 如果香精原料是固體，可將它們直接粉碎，混合，過篩，最後得產品。
b. 與固體糖分混合法 ： 將蔗糖，山梨醇等糖質加熱熬成糖漿，再加入香精，混合。冷卻後將得到的固體香性混合物粉碎，過篩即得產品。
c. 無機載體吸附法： 在溶解了香精得乙醇中加入碳酸鈣，碳酸鎂等粉末載體，使香精吸附於其上，再經過篩即可。用於粉狀化妝品得製造。
d.微膠囊法 ： 用明膠，阿拉伯樹膠得物質將香精包成微膠囊。
