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餐飲業態的選擇主要依據餐飲業的位置空間、規模訴求、目標顧客、產品結構、店堂設施、經營方式、服務功能、技術條件等來確定。餐飲業態的內在組合要素包括目標市場、產品結構、服務方式、硬體設施、價格策略等。餐飲業態的實質是這些要素的組合，組合不同就會產生不同的效果，就會有不同的市場表現。
創新與分類
新型業態的產生是市場競爭的產物，是商品流通的組織形式，組織方式適應生產力發展水平和市場需求變化的必然結果。新型業態產生於市場需求者，而形成於市場供給者，是供給者滿足差異性需求的市場行為。所謂業態是指：企業為滿足不同的消費需求，以經營商品的重點和提供服務方式的不同，而採取的經營形態。業態至少應包括三層含義：第一，我的店是什麼店?即業態的選擇問題。第二，我的店是給誰開的?即市場定位問題。第三，我的店賣什麼?即商品構成問題。根據業態這一基本含義，按餐館的經營特色為依據，可將餐飲市場的業態格局做以下劃分：
(1)家常菜為主的大眾餐館類業態
這一業態類型的餐館目標市場定位為普通工薪階層，選單和菜式大眾化、家常化，價格較低，菜量大、上菜速度快，能夠滿足百姓的日常飲食需求。這類餐館在北京星羅棋布，多分布在交通便利，流動人口多或居民區、機關企事業團體較為集中的地區。
(2)滿足快節奏生活的快餐類業態
此類業態可分為中式快餐和西式快餐，中式快餐以價格便宜菜品簡單、簡潔實惠為特點。西式快餐則因食品可口、服務快捷、環境個性化、行銷手段新穎等特點而深受年輕人和兒童的喜愛。
(3)滿足商務宴請需要的高檔正餐類業態
此類業態也可以分為中式正餐和西式正餐。中式正餐主要是指具有鮮明菜系特徵的高檔次餐館，分為國有老字號、新興的民營餐館。餐館是中國飲食文化的代表和集大成者，無論是操作技藝、菜式，還是服務、環境都體現了較為濃郁的民族性和歷史性，具有深厚的傳統文化內涵。新興的民營餐館以服務周到、菜品多樣、環境高檔、促銷靈活的特點吸引了許多高檔消費群體。西式正餐主要以高層次、高收入群體為主，環境典雅、服務細緻，是喜歡西餐人士的最佳選擇。
(4)依託星級飯店的飯店類餐飲業態
(5)張揚個性的主題類餐飲業態
人們求新、求異的心態培育出一批極具個性的主題餐廳，這些餐廳或懷舊、或浪漫、或消閒、或運動、或冷酷、或激情，成為白領階層聚會交友放鬆消遣的絕佳場所。
(6)自由選擇的自助類餐飲業態
自助餐廳類同於自選超市，消費者可以根據自己的喜好，對所有的菜品自由選擇，隨意享用，較受年輕人的歡迎。
(7)浪漫輕鬆的休閒類餐飲業態
這類餐廳菜品很少，而以經營飲料、點心、小吃、零食為主，主要以休閒環境為賣點。
(8)餐飲娛樂相結合的娛樂類餐飲業態
現代生活中人們已不僅僅局限於對餐飲的單純需要，多彩的視聽享受也賦予了餐廳更廣泛的內涵。最典型的屬“大鐵塔”，一張門票包含了餐飲、音樂、舞蹈、表演的所有服務項目，讓人們在就餐的同時，享受到舞蹈、音樂等聲、光、色、味的一體享受。目前北京較為火爆的當屬“量販式KTV”，其自由性和價格魅力成為人們閒暇時光的流行選擇。
(9)以規模取勝的餐飲街類業態
經營者抓住餐飲消費從眾心理，在商機深厚的地區扎堆經營，逐漸形成了目前頗具規模的“餐飲一條街”。食街上各餐館各有所長、價格有高有低、菜品豐富多樣、可以滿足各種口味需求。另外，在各大商場內形成的餐飲美食廣場也與此類同。
(10)移動消費的餐飲類業態
目前的餐飲企業大多以座店經營為主，為滿足人們快節奏的生活方式，移動服務和移動消費的移動餐飲業態已應運而生。肯德基在北京推出的汽車餐廳無疑是餐飲業態的一個新亮點。汽車餐廳可謂是沒有餐桌的餐廳，只要駕車人將車開到肯德基的視窗，就會在車內完成點單、取餐、結算的過程，大大節省了消費者的購物時間。另外，食品外送服務也是移動消費的重要組成部分。移動消費市場潛伏著巨大的商機，代表了餐飲業重要的發展方向。
