通知發布
滬食藥監規〔2017〕11號
上海市食品藥品監督管理局關於發布《上海市餐飲服務食品安全監督量化分級管理辦法》的通知
各區市場監管局、市食藥監局執法總隊：
《上海市餐飲服務食品安全監督量化分級管理辦法》已經於2017年10月16日第19次局務會通過，現予以發布，自2017年12月1日起施行，請遵照執行。
上海市食品藥品監督管理局
2017年10月27日
辦法全文
上海市餐飲服務食品安全監督量化分級管理辦法
第一條（目的和依據）
為加強對餐飲服務活動的事中事後監管，規範監督檢查行為，提高監管效能，根據《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《關於實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》等法律法規及相關規定，在本市原有餐飲服務食品安全監督量化分級管理和監督公示制度基礎上制定本辦法。
第二條（定義）
餐飲服務食品安全監督量化分級管理（以下簡稱“量化分級”）是指本市食品藥品監管部門、市場監管部門根據餐飲服務食品安全風險因素，對監督檢查項目和內容進行科學量化，根據檢查結果對餐飲服務提供者的食品安全狀況進行評價和公示，並根據量化分級結果確定監管重點、方式和頻次的一項風險分級管理制度。
第三條（適用範圍）
本市對持有有效食品經營許可證且主體業態為餐飲服務經營者或單位食堂的餐飲服務提供者以及經臨時備案的小型餐飲服務提供者，實施量化分級管理。
第四條（工作原則）
本市食品藥品監管部門、市場監管部門應堅持“屬地負責、全面覆蓋、風險管理、公開透明”的原則，按照本辦法規定的評定標準和程式對餐飲服務提供者開展量化分級監督檢查，並將量化分級結果及時向社會公示，確保監督檢查公開、公平和公正。
本市食品藥品監管部門、市場監管部門應在全覆蓋的基礎上，根據量化分級結果調整監管重點與監管頻次，合理配置監管資源，提高監管效能和水平。
餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，提高餐飲服務食品安全等級。
第五條（量化等級劃分）
餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級兩種。
動態等級是指本市食品藥品監管部門、市場監管部門根據每次監督檢查結果，對餐飲服務提供者食品安全管理狀況做出的評價。動態等級分為“良好”“一般”“較差”三個等級，分別用“笑臉”、“平臉”和“哭臉”三個臉譜圖形表示。
年度等級是指本市食品藥品監管部門、市場監管部門對餐飲服務提供者一個統計年度內監督檢查結果的綜合評價。年度等級分為“良好”“一般”“較差”三個等級，分別用字母A、B、C表示。
第六條（評定標準）
本市食品藥品監管部門、市場監管部門應按照食品安全相關法律法規及規範的規定，依照“餐飲服務食品安全監督檢查標準規程（SOP）”以及“市場監督管理所餐飲環節食品安全監督檢查工作業務指導書（《市場監督管理所通用管理規範第2部分：業務規範（DB31/T1028.2）》的資料性附錄）”所列的檢查內容、項目和規程，對餐飲服務提供者進行監督檢查。檢查結果與動態等級評定結果在“餐飲格式化現場檢查筆錄”（詳見附屬檔案1、2、3、4）予以記錄，並由被檢查人和監督員共同簽字確認。
第七條（量化監督檢查分類）
本市食品藥品監管部門、市場監管部門對餐飲服務提供者開展的量化監督檢查分為例行檢查、巡迴檢查以及專項檢查。
（一）例行檢查，應按照“餐飲格式化現場檢查筆錄”列出的檢查內容及項目，進行全項目檢查。
（二）巡迴檢查，為關鍵項目檢查，應涵蓋但不局限於“餐飲格式化現場檢查筆錄”註明的關鍵項目。
（三）專項檢查，指追蹤複查、專項任務、投訴舉報、上級督查、監督抽檢等，應根據專項檢查具體要求確定有針對性的檢查項目。檢查時對照但不局限於“餐飲格式化現場檢查筆錄”列出的檢查內容及項目。
第八條（等級評定規則）
本市食品藥品監管部門、市場監管部門採用“餐飲格式化現場檢查筆錄”監督檢查後，按以下規則評定餐飲服務提供者的動態等級。
動態等級的評定規則
| 動態等級 | 關鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好（笑臉） | 0 | ≤3 |
| 一般（平臉） | 0 | 4-6 |
| 1 | 0-3 | |
| 較差（哭臉） | 0 | ≥7 |
| 1 | ≥4 | |
| ≥2 | 任意項 |
本市食品藥品監管部門、市場監管部門綜合餐飲服務提供者一個統計年度內歷次動態等級評定結果，按以下規則評定年度等級。
年度等級的評定規則
| 年檢查次數 | 年度等級 | 一個統計年度內動態等級結果 | |
| 哭臉（次） | 平臉（次） | ||
| 1次 | 同動態等級 | / | / |
| 2-4次 | 良好（A級） | 0 | ≤1 |
| 一般（B級） | 0 | ≥2 | |
| 1 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥2 | 任意 | |
| ≥5次 | 良好（A級） | 0 | ≤2 |
| 1 | 0 | ||
| 一般（B級） | 0 | ≥3 | |
| 1 | ≥1 | ||
| 2 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥3 | 任意 | |
對新取得《食品經營許可證》或《便民飲食臨時備案公示卡》的餐飲服務提供者，區市場監管部門應於發證或卡後1個月內進行第一次量化分級監督檢查，並給予動態等級評定。
第九條（等級公布）
區市場監管部門應在餐飲服務提供者獲得《食品經營許可證》或《便民飲食臨時備案公示卡》後至第一次監督檢查前，向其發放“上海市食品安全監督信息公示牌”。
本市食品藥品監管部門、市場監管部門應在監督檢查當天或違法事實認定後的15個工作日內，將餐飲服務提供者動態等級評定結果及評定日期張貼於公示牌上。
“餐飲格式化現場檢查筆錄”應張貼於生產經營場所醒目位置向消費者公示或在“公示牌”上張貼二維碼供消費者掃描查詢最近一次監督檢查不符合項內容。
本市食品藥品監管部門、市場監管部門應在監督檢查後的15個工作日內，將“餐飲格式化現場檢查筆錄”內容錄入“監管信息系統”，納入餐飲服務提供者的食品安全信用管理。
“監管信息系統”內餐飲服務提供者的動態等級與市食品藥品監督管理局局政務外網公示信息同步，供公眾實時查詢。
第十條（等級公示的管理）
“上海市食品安全監督信息公示牌”的樣式由市食品藥品監管局統一制定。“公示牌”應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務提供者經營場所的顯著位置。
餐飲服務提供者撕毀、塗改動態等級臉譜標誌或“餐飲格式化現場檢查筆錄”、未保持動態等級臉譜標誌或“餐飲格式化現場檢查筆錄”至下次監督檢查、既不公示“餐飲格式化現場檢查筆錄”又未張貼二維碼供消費者掃描查詢最近一次監督檢查信息的，由本市食品藥品監管部門或市場監管部門依法查處。
第十一條（量化分級結果套用）
本市食品藥品監管部門、市場監管部門應依據餐飲服務提供者的動態等級或年度等級評定結果調整日常監督檢查和雙隨機監督檢查的重點、方式和頻次。對量化等級評定為“良好”的單位可適當降低監管頻次；對評定為“較差”的單位應提高監管頻次。
第十二條（解釋權）
本辦法由上海市食品藥品監督管理局負責解釋。
第十三條（實施時間）
本辦法自2017年12月1日起施行，有效期至2022年11月30日。
辦法解讀
背景目的
為規範餐飲監督檢查行為、提高監管效能，2005年8月，上海市食藥監局發布了《上海市餐飲業食品衛生等級評定管理辦法（試行）》，在全國率先試點推行監督量化分級管理制度。2009年，又在餐飲監督量化分級工作基礎上開始施行監督公示制度。
2012年，國家食藥監總局下發《關於實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監食〔2012〕5號），正式在全國範圍實行監督量化分級管理制度。2012年8月，上海市食藥監局結合國家總局要求，進一步完善了本市餐飲監督量化分級管理以及監督公示管理制度，下發了《關於進一步規範本市餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的通知》。
2013年底，為進一步規範執法人員監督檢查行為，統一全市餐飲食品安全監督檢查內容、檢查項目、檢查規程以及評判標準，實現餐飲食品安全監督檢查規範化和標準化，市食藥監局在原餐飲服務食品安全監督量化分級及“格式化現場檢查筆錄”基礎上，制定並下發了《食品安全監督檢查標準規程（餐飲）》（SOP）。新版“格式化現場檢查筆錄”也同步正式啟用。2016年12月，本市發布了《市場監督管理所通用管理規範第2部分：業務規範（DB31/T1028.2）》。《食品安全監督檢查標準規程（餐飲）》（SOP）及“餐飲格式化現場檢查筆錄”被吸納為該標準的資料性附錄。
綜上，本《管理辦法》是總結本市近年餐飲食品安全監管工作經驗，在原量化分級工作規範基礎上，根據總局以及本市最新的相關法規及規範完善而成。
適用範圍
《管理辦法》適用於持有效食品經營許可證且主體業態為餐飲服務經營者或單位食堂的餐飲服務提供者以及經臨時備案小型餐飲服務提供者。2017年7月1日起施行的《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》對於經臨時備案的小型餐飲事中事後監管予以規定：規定了相關部門建立監管及誠信檔案，將監管信息及時反饋街鎮，並向社會公布。對經臨時備案的小型餐飲均發放了監督公示牌，也已使用“餐飲格式化現場檢查筆錄”開展日常監督檢查並錄入“監管信息系統”，納入餐飲服務提供者的食品安全信用檔案。
等級劃分
為保持工作延續性以及視覺識別一致性，進一步提高市民對餐飲監督量化分級的知曉率，量化等級的劃分延續本市現行做法，使用“笑臉”、“平臉”和“哭臉”三個臉譜圖形代表動態等級，用字母A、B、C代表年度等級，對應國家局《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》中的“符合”“基本符合”與“不符合”。
評定標準
自2005年起“餐飲格式化現場檢查筆錄”已在全市餐飲環節監督檢查廣泛使用。《管理辦法》中的等級評定標準延續在全市範圍內使用的“餐飲格式化現場檢查筆錄”中相關內容，僅根據修訂後的《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》等法律法規調整或新增內容進行了相應調整。
知情權規定
本市採用多管齊下的做法，充分保障了消費者的知情權。首先消費者可以通過張貼在店內“監督公示牌”上動態等級結果(臉譜)直觀了解餐飲服務單位近期的食品安全等級。其次，通過把每次監督檢查結果錄入“監管信息系統”，納入食品安全信用管理，消費者在市食品藥品監督管理局政務外網等渠道可實時查詢。另外，消費者也可通過手機掃描店內“監督公示牌”上的二維碼，查詢到餐飲服務單位最近一次監督檢查的動態等級以及不合格項的內容。
為確保信息及時動態更新，《管理辦法》規定了監管人員應在監督檢查後的15個工作日內，將“餐飲格式化現場檢查筆錄”內容錄入“監管信息系統”，及時納入餐飲服務提供者的食品安全信用檔案。
懲戒措施
對於餐飲服務提供者撕毀、塗改動態等級臉譜標誌或“餐飲格式化現場檢查筆錄”、未保持動態等級臉譜標誌或“餐飲格式化現場檢查筆錄”至下次監督檢查、既不公示“餐飲格式化現場檢查筆錄”又未張貼二維碼供消費者掃描查詢最近一次監督檢查信息等影響消費者知情權的行為，《管理辦法》明確了由本市食品藥品監管部門、市場監督管理部門依法查處。具體可按照國家食藥監總局發布的《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》第二十九條，予以責令改正，給予警告，並處2000元以上3萬元以下罰款。
監管效能
本市食品藥品監管部門、市場監督管理部門對餐飲服務提供者的日常監督檢查以及雙隨機監督檢查的重點、方式和頻次並不是一成不變，而是根據動態等級或年度等級評定結果進行動態調整。對量化等級評定為“良好”的單位可適當降低監管頻次；對評定為“較差”的單位應提高監管頻次，以便合理配置監管資源，加強事中事後監管。
