衛生部令第71號
《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已於2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日起施行。
部長 陳竺
二○一○年三月四日
餐飲服務食品安全監督管理辦法
第一章 總 則
第一條 為貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(以下簡稱《實施條例》)，確保餐飲服務食品安全，制定本辦法。
第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人(以下簡稱餐飲服務經營者)應當遵守本辦法。法律、法規另有規定的，從其規定。
第三條 縣級以上食品藥品監督管理部門在當地政府的統一領導下，依據相關法律法規及本辦法規定，負責本轄區內的餐飲服務食品安全監督管理工作。
第四條 地方人民政府指定的餐飲服務食品安全監管部門承擔本轄區餐飲服務食品安全監督管理工作。
第五條 餐飲服務經營者必須依法取得《餐飲服務許可證》和營業執照後，方可從事餐飲服務活動。
餐飲服務經營者應當按照許可範圍依法經營，並在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第六條 餐飲服務經營者應當依照法律、法規和食品安全標準、規範從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。
第七條 鼓勵社會團體、基層民眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規的普及和技術服務工作，倡導健康的飲食方式，增強餐飲服務經營者食品安全意識，提高消費者自我保護能力。
餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律，引導餐飲服務經營者依法經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第八條 鼓勵和支持餐飲服務經營者為提高食品安全水平採用先進技術和先進的管理規範，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。
第九條 任何組織和個人有權對餐飲服務食品安全進行社會監督，舉報餐飲服務環節違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章 餐飲服務
第十條 餐飲服務經營者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。
餐飲服務經營者不得聘用不得從事餐飲服務經營管理工作的人員從事管理工作。
第十一條 餐飲服務經營者應按照《食品安全法》第三十四條的規定，落實從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。
《食品安全法》第三十四條規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
餐飲服務從業人員依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定進行健康檢查，取得健康合格證明後方可從事工作，並每年進行健康檢查。其檢查項目等事項應當符合所在地省、自治區、直轄市的規定。
第十二條 餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案；要加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
第十三條 餐飲服務經營者應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購、查驗和索證索票制度。
從食品生產單位、批發市場等批量採購的，應查驗供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等檔案。
從固定供貨商或供貨基地採購的，應索取並留存供貨基地或供貨商的資質證明、採購供貨契約、每筆供貨清單。
採購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
採購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少於2年。
第十四條 食品原料統一採購的餐飲服務經營者，可以在企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明檔案，建立食品進貨查驗記錄。
第十五條 餐飲服務經營者禁止採購、使用和經營下列食品、食品原料：
(一)《食品安全法》第二十八條規定的食品；
(二)無標籤食品或無中文標籤的進口食品；
(三)標籤說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；
(四)不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品；
第十六條 食品添加劑應當按照國家食品安全標準和有關規定採購、保存和使用。食品添加劑應存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用台賬。
第十七條 餐飲服務經營者應當嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規範》(《餐飲服務食品安全操作規範》由國家食品藥品監督管理局另行制定)：
(一)食品操作人員在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
(二)貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；倉庫應當通風良好。
食品原料應當分類、分架、隔牆、離地存放，食品和非食品庫房或貯存區域應分開設定，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
(三)餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
(四)餐飲服務經營者應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
(五) 操作人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物；專間操作要戴口罩。
進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
(六) 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏。
加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
製作冷盤應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。
(七) 用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
(八) 按照要求洗淨、消毒餐具、飲具，並將消毒後的餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。
禁止重複使用一次性使用的餐具、飲具。
購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，餐飲服務經營者須查驗供貨商的營業執照、索取有關票據及符合餐具、飲具衛生標準的檢驗報告等憑證。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。
(九) 餐廳店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當重新進行清洗消毒。
(十) 運輸食品原料的工具與設備應當保持清潔，必要時應消毒，運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的並與供應的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏(凍)設備。
(十一) 鼓勵餐飲服務經營者實行分餐制或在餐桌專門放置公用餐具。
第十八條 食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗餐飲服務經營者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的相關票證、貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量等信息。
第三章 食品安全事故處理
第十九條 各級食品藥品監督管理部門應當根據當地人民政府的食品安全事故應急預案制定本部門預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第二十條 食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實基本情況，向當地衛生部門通報。
發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在當地人民政府領導下，配合衛生行政等相關部門，及時作出反應，採取措施控制事態發展，並及時向上級食品藥品監督管理部門報告。
第二十一條 縣級以上食品藥品監督管理部門對發生在管轄範圍內的下列餐飲服務食品安全事故或者疑似食品安全事故，實施緊急報告制度：
(一)事故涉及人數超過30人的，應當於6小時內報告同級衛生行政部門和上級食品藥品監督管理部門；
(二)事故涉及人數超過100人或者死亡1人以上的，應當於6小時內報告同級衛生行政部門和上級食品藥品監督管理部門，及時逐級上報國家食品藥品監督管理局；
(三)事故發生在學校或全國性重要活動期間的，應當於6小時內報告同級衛生行政部門和上級食品藥品監督管理部門，並及時逐級上報國家食品藥品監督管理局；
(四)其它需要實施緊急報告的重大食品安全事故。
第二十二條 縣級以上食品藥品監督管理部門參與餐飲服務食品安全事故調查時，有權向有關餐飲服務經營者了解與食品安全事故有關的情況，要求提供相關資料和樣品，並採取以下臨時控制措施：
(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料；
(二)封存被污染的食品工用具，並責令進行清洗消毒；
(三)經檢驗，屬於被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封。
(四)依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，並對可能產生的危害加以解釋、說明。
第二十三條 餐飲服務經營者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
第二十四條 餐飲服務經營者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。
餐飲服務經營者應當配合有關食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
任何單位和個人不得隱瞞、謊報和緩報餐飲服務食品安全事故。
第四章 監督管理
第二十五條 食品藥品監督管理部門可以區分餐飲服務不同經營規模，建立並實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度，提高餐飲服務經營者自身管理水平，提高餐飲服務食品安全監管水平和效能，保障消費者的知情權和選擇權。
食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。
第二十六條 縣級以上地方食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬於自己管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應將移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。
第二十七條 縣級以上地方食品藥品監督管理部門接到諮詢、投訴、舉報，對屬於本部門職責的，應當受理，並及時進行核實、處理、答覆；對不屬於本部門職責的，應當書面通知並移交有權處理的部門處理。
發現餐飲服務經營者使用不符合食品安全標準的食品原料或食用農產品，其成因屬於其它環節食品生產經營者或農產品生產者的，應當及時向本地衛生行政部門報告。
第二十八條 食品藥品監督管理部門在履行職責時,有權採取《食品安全法》第七十七條規定的相關措施。
第二十九條 食品安全監督人員對餐飲服務經營者進行監督檢查時，應出示執法證件，對下列內容進行重點檢查：
(一)餐飲服務許可證；
(二)從業人員健康證明和檔案、食品安全培訓和檔案情況；
(三)食品安全管理制度及其執行情況；
(四)環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
(五)餐飲服務過程的衛生情況；
(六)食品採購查驗記錄製度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度情況；
(七)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀包括產品標識等質量安全、儲存以及定期檢查情況；
(八)洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等採購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況；
(九)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；
(十)用水的衛生情況。
第三十條 食品安全監督人員進行監督檢查時，應當依法製作現場檢查筆錄，筆錄經雙方核實並簽字，修改之處由被檢查單位負責人員簽字並加按指印確認。拒絕簽字的，應當註明事由，同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第三十一條 縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節食品的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。
第三十二條 食品安全監督人員可以使用現場食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準的食品及食品相關產品。
使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。快速檢測表明不符合食品安全標準的，在未進行確證檢測前，餐飲服務經營者應當根據實際情況採取食品安全的保障措施。
第三十三條 食品安全監督人員抽樣時必須按照抽樣標準和抽樣程式進行，並填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買抽取的產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
第三十四條 食品安全監督人員應及時將樣品送達委託檢驗的機構，並支付相關檢驗費用。
食品檢驗機構應根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準進行檢驗，按時出具合法檢驗報告。
第三十五條 對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書之日起10日內，有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。 復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《實施條例》第三十五條的規定。
第三十六條 食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務單位食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。根據餐飲服務食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的餐飲服務經營者實施重點監管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況做出具體規定。
第三十七條 對造成餐飲服務食品安全事故的餐飲服務經營者，由縣級以上食品藥品監督管理部門按照《食品安全法》和《實施條例》的有關規定，予以行政處罰。造成重大食品安全事故或有投毒等涉嫌犯罪的，應當依法及時移送公安機關處理。
第三十八條 縣級以上食品藥品監督管理部門按職責公布下列日常監督管理信息：
(一) 依法實施的餐飲服務行政許可；
(二) 對餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；
(三) 查處餐飲服務經營者違法行為的情況；
(四) 餐飲服務專項檢查整治工作情況；
(五) 其他餐飲服務食品安全日常監督管理信息。
第五章 法律責任
第三十九條 違反本辦法第五條規定，未取得《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的，根據《食品安全法》第八十四條的規定，由食品藥品監督管理部門沒收違法所得、違法經營的食品、食品添加劑和用於違法經營的工具、設備、原料等物品；違法經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：
(一)擅自超越或者變更許可證核定的內容從事餐飲服務的；
(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限的；
(三)餐飲服務經營者取得餐飲服務許可證後，經營類別、布局流程、主要衛生設施等發生改變，未向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續的；
(四)轉讓、塗改、倒賣、出租、出借餐飲服務許可證，或者以其他形式非法使用《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；
(五)省級以上食品藥品監督管理部門規定的其他情形。
第四十條 違反本辦法第十五條第一款第一項、第二項，第十七條第一款有關規定，有下列情形之一的，根據《食品安全法》第八十五條的規定，由食品藥品監督管理部門沒收違法所得、違法經營的食品、食品添加劑和用於違法經營的工具、設備、原料等物品；違法經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節嚴重的，吊銷餐飲服務許可證：
(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料加工的食品；
(二)經營含有致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
(三)經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
(四)經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
(五)經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的製品；
(六)經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；
(七)經營超過保質期的食品；
(八)經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品。
(九)有關部門責令召回或者停止經營不符食品安全標準的食品後，仍拒不召回或者停止經營的。
第四十一條 違反本辦法第十五條第一款中第三、四項和第十六條有關規定，有下列情形之一的，根據《食品安全法》第八十六條的規定，由食品藥品監督管理部門沒收違法所得、違法經營的食品和用於違法經營的工具、設備、原料等物品；違法經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停業，直至吊銷餐飲服務許可證：
(一)經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
(二)經營或使用無標籤及其他不符合標籤、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；
(三)經營添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品；
(四)經營或者使用腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料。
第四十二條 違反本辦法第十一條第二款、第十三條、第十四條、第十七條第(二)、(三)、(四)、(七)、(八)、(九)款的有關規定，根據《食品安全法》第八十七條的規定，由食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停業，直至吊銷餐飲服務許可證。
第四十三條 違反本辦法第二十四條第一款的規定，根據《食品安全法》第八十八條的規定，由食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停業，並處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重後果的，由原發證部門吊銷餐飲服務許可證。
第四十四條 違反本辦法第十七條第十款的規定，根據《食品安全法》第九十一條的規定，由食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停業，並處二千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，由原發證部門吊銷餐飲服務許可證。
第四十五條 餐飲服務經營者違反本辦法第十條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十六條 本辦法所稱違法所得，系指違反《食品安全法》、《實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。
對造成食品安全事故的，認定違法所得時，其違法所得以造成食品安全事故的該餐次的總營業收入計。
第四十七條 本辦法所稱貨值金額，系指餐飲服務經營的食品(含原料、半成品、成品、食品添加劑)市場價值總金額。
第四十八條 本辦法所稱情節嚴重，包括下列情形：
(一)拒不停止經營違法食品的；
(二)拒不銷毀違法食品的；
(三)拒絕、阻礙餐飲服務食品安全監督管理人員依法執行職務的，偽造、銷毀、隱匿有關證據材料，或者擅自動用查封、扣押物品的；
(四)十二個月內已受到二次以上罰款處罰的或十二個月內已受到一次責令停業行政處罰的；
(五)隱瞞、謊報和緩報食品安全事故的；
(六)毀滅食品安全事故有關證據的；
(七)發生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒絕按照有關部門要求採取控制措施的；
(八)造成重大社會影響或嚴重後果的；
(九)有下列情形之一的，按情節嚴重處理：十二個月內發生二起30人以上食品安全事故或連續二年內發生二起100人以上食品安全事故的;
(十)其他拒不改正違法行為的。
第四十九條 餐飲服務經營者主動消除或減輕違法行為危害後果，或者有其他法定情形的，應酌情從輕處罰。
第五十條 在同一違反《食品安全法》、《實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合併處罰。
第五十一條 食品藥品監督管理部門做出責令停業、吊銷餐飲服務許可證、較大數額罰款的行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利；當事人要求聽證的，食品藥品監督管理部門應當組織聽證。
餐飲服務經營者對處罰決定不服的，可以申請行政複議或者提起行政訴訟。
第五十二條 學校或單位食堂十二個月內發生二起食品安全事故,應當追究學校或單位負責人的責任。
第五十三條 餐飲服務經營者違反法律法規規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，先承擔民事賠償責任。
第五十四條 食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重後果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第五十五條 一個縣級區域六個月之內連續發生三起30人以上食物中毒、一年內連續發生三起100人以上食物中毒同時有死亡病例的,對有關負責人員按玩忽職守處理；發生在學校、單位食堂和重大會展活動中的，按造成嚴重後果處理。
第六章 附 則
第五十六條 各省級食品藥品監督管理部門應當結合本地實際情況，根據本辦法的規定製定實施細則。
第五十七條 食用農產品的監督管理適用《中華人民共和國農產品質量安全法》。
第五十八條 本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第五十九條 本辦法於2010年5月1日起施行。
