商品描述
內容簡介
《飲食與文化》內容簡介：一個民族的飲食文化與該民族文化的聯繫又是極其密切的。這一點，越是年代久遠，越顯得格外重要。
中國飲食文化集中反映了中國文化的特點。孫中山先生曾經比較中國與西方飲食文化：“中國近代文明進化，事事皆落人之後，唯飲食一道之進步，至今尚為開明各國所不及。中國發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。”這是孫中山先生一百年前的論述，雖然歷史發生了很大的變化，但這一基本判斷並沒有過時。
編輯推薦
《飲食與文化》：中華文化叢書
圖書目錄
導言
中國人的講吃知味
兩個林語堂∕兩個蘇東坡
文化異型/“歧路”遇寶
中餐與中華文化的本原
第一部 食物逆境與中餐的由來
1.得天獨“薄”的肉食時期
原始獵具：不是弓箭而是漁網
史上被忽略的吃鳥階段
龍、鳳崇拜與肉食匱乏
2.“曲徑通幽”的粟食歧路
“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓困境
“百穀”偏選粟米“神農”取劣棄優
環境：農興則牧亡基因：繁生與聚居
“家”不離“豕”：糞糧循環肉料白撿
3.“生米做成熟飯”曾歷盡曲折
脫殼去糠仍“粗糙”
石板烘焦又“夾生”
煮粥：古怪的陶鬲
蒸飯：奇異的陶甑
4.飯菜分野：中餐的本質特色
羹：乾飯的“助咽劑”
“齁鹹”的醬和鹹菜
“下飯”與“飯”交替入口
烹調：肉料惡氣祛除人為美味創生
“飯”與“菜”：詞義巨變互相包容
5.飲食文化開天闢地：食的“異化”“味”的啟蒙
雞肋的沉冤：“食”與“味”的“異化”
守財奴的笑話：民以“味”為天
彩畫要靠白地襯：“甘受和，白受彩”
“味”：無限泛化極度難知
第二部 “味道”的分析
華人感官功能的調適
6.華人“嗅覺”的退隱
三物同名大煩惱“臭”的嬗變是關鍵
臭→齅→嗅：“臭”不可聞，緣自“香”的吃香
華人嗅覺享受的轉移：從好聞到好吃
鼻子的感覺迷失在“口”中
7.華人“味覺”的瀰漫
“味覺”的覺察：醫家辨味佛家知舌
識味覺由“苦”突破中、印、歐協力完成
老子“五味”太糊塗食客“味覺”大倒退
8.鼻舌的天作之合
“天地倒置”與“味”的眩惑
味蕾的意外逃逸
味道調和→感官調換
中餐“味道”審美內涵的形成
9.味道之陽：“香”的由來
“馨”香開始遠播，“聲”音曾做媒介
“臭”肉（腥臊膻）烹調出“葷香”
餚香不離“火”中土本無“油”
“香”的價值標準形成於元代
10.味道之陰：“鮮”的由來
與“新”糾結難分辨萌生羹中長無名
宋末到清初動物到植物
千年味素 只差提純
“味の素”：日人捷足先登“新魚精”被證實
11.道分陰陽味合鮮香：“味道”在近代的形成
美食標準的分與合
“味道”是個近代名詞
“陰陽魚”及其“黑白眼”
12.“內向嗅覺”：味道的天機玄秘
“瞎鼻子”與林語堂的“回味”
“倒流嗅覺”：機理分析
“倒流嗅覺”：諾獎證實
“七咂湯”氣壞洋紳士
13.華人的“口感”：味道的“第三者”
唯有華人懂得“口感”
膠牙餳的遊戲：好吃就在“難吃”
“口感”基因來自“粒食”
味道如音樂：旋律、節奏，更有音色
第三部 中餐烹調與欣賞原理
從“水火”關係分析中餐原理
14.煮、蒸：水火從“不容”到“相濟”
“火食之道”，水為前提
“水在火上”：反自然的卦象
西人從未喝開水華人有“湯”常沸騰
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍
15.炒、炸：水火交戰鮮香具備
吵→炒：水火關係的萬年演進
“炒”有點像“可控”的氫彈爆炸
肉的珍貴是發明“炒”法的誘因
渫→煠→炸
從“時空”關係分析中餐原理
16.從“時空轉換”看刀口、火候
刀口與火候的互動關係
割≠切∕“切”=七刀
“火候”與空間：主婦為何不如廚師
“火候”向時間的兩極進軍
17.從“時空範疇”看美食萬象
“錯而不亂”則美
“物候”與節令：賞味周期當恪守
“移步換景”的動態美
“蓋澆飯”現吃現澆蘸、拌、夾，盡皆烹調
18.“時空大舞台”：美食運動的巨觀方向
時空大跨度：“菜系”
從茶道看中餐的返璞歸真
羊→魚西北→東南：水流歸大海
伊尹之母的怪夢：從舂穀臼到魚翅碗
華人別有“口福”
19.“熱吃”是中餐的靈魂
美食家大汗滿頭冷餐者不懂味道
“膾（生魚片）”的失傳熱吃習性的由來
黃酒熱飲不能忘
20.華人之“饞”
美食家≠大肚漢
“饞”的相關詞語
口刁：美食家不食排骨
林黛玉厭惡蟹黃“尖饞”跟“清饞”的異同
21.“餐式”種種盡成雙
乾與稀
葷與素
酒與肉
家常飯與宴席
正餐與小吃
餘論：從比較中看中餐的本質與前景
西方人不明“味道”華人未聞“營養”
飲食文化的兩個層次
美食家梁實秋有個營養學家女兒
德國的和聲∕中國的“和味”
中餐高廚≈大藝術家
對中餐的批判與展望
