內容簡介
本書可以180度平攤，讓你做飯的時候不再需要拿著鍋鏟瓢盆壓著書看菜譜，讓你釋放雙手和廚房用品專心做飯，讓你有更好的閱讀和使用體驗！ 人類失去麵條，世界將會怎樣？麵食發燒友——王廠長，四十年磨一劍，傾力巨獻。
本書作者王志宏是一位極富傳奇色彩的人物。他下過海，經過商，走過南，闖過北，出過國，擔任過印刷廠廠長，人生經歷十分豐富，享受過各種各樣不同的生活。但最熱愛的還是美食，在走南闖北遊歷海外的過程中品嘗各地美食，對於難忘的美味，他總會回家潛心鑽研，並試著模仿與改良。
作者將四十年的廚房心得集結成書，無論是本人與麵條的不解之緣，還是旅途中的美食故事，抑或是經典麵條的家常做法，都娓娓道來，讓你和你的小夥伴都驚呆了。
作者簡介
王志宏，下過海，經過商，走過南，闖過北，出過國，擔任過印刷廠廠長，人生經歷十分豐富，享受過各種各樣不同的生活。但最熱愛的還是美食，在走南闖北遊歷海外的過程中品嘗各地美食，但不管有事兒沒事兒還是喜歡在家做一碗熱騰騰的麵條，無論是挑選食材，還是掌勺，對他來說都是一種樂趣。
圖書目錄
記憶的味道
碗開一面——牛羊肉篇
插隊時的那一碗“醬”燒牛肉麵
紅燒牛肉麵
紅燜金錢肚面
清湯牛肉麵
沙茶牛肉麵
五香牛蹄筋面
酸菜牛丸面
紅燒羊肉麵
山藥枸杞羊肉麵
冬季吃山藥勝過吃補藥
香煎羊排面
蚝油牛肉麵
面不改食——豬肉篇
麵條真的好長好長
不可不知的麵條種類
濃湯叉燒面
東坡大肉麵
乾筍豬蹄面
醬香肉絲麵
紅燜大排面
香鹵口條面
冬筍雪菜肉絲麵
肥腸鴨血面
田園排骨麵
香辣豬肚面
面面俱緣——家禽篇
麵條里的民俗文化
豉香雞腿麵
紅燒鴨塊面
麻辣虎皮鳳爪面
木耳雞湯麵
西洋參烏雞面
香辣雞丁面
鴨膀爪鵪鶉蛋面
黃芪乳鴿面
香脆濃湯鵪鶉面
雞肉凍豆腐面
一面之食——海鮮水產篇
在蘇州吃麵條
翡翠蝦仁面
海苔魚丸面
花蛤魷魚面
鯽魚蘿蔔絲面
沙茶魷魚面
什錦海鮮面
龍眼烏魚面
五彩魚丁面
脆爆鱔絲面
泡椒牛蛙面
素味謀面——素味篇
學會如何營養又科學地吃麵條
麵筋濃湯麵
蘑菇紅腸面
味道十足的肉沫茄丁面
肉沫茄丁面
西紅柿雞蛋蝦仁面
杏鮑菇油豆腐面
杏鮑菇火腿面
鴨血豆腐面
鴨腸油豆腐面
榨菜肉絲麵
鮮湯鮑汁多菌面
清湯麵的滋味
就湯下麵——高湯熬制篇
文摘
記憶的味道
我的美食，不是窮奢的山珍，也非極欲的海味；它不在豪華酒店的餐桌上，也非親朋的宴請。我的美食，在我心裡的美食，就是麵條。
不用排隊，不用聞濃烈的油煙味，沒有嘈雜聲，沒有店堂里熙熙攘攘的人群。我的美食，在我的廚房，在我的三尺灶台。肚子不管是餓還是不餓，想吃了，就來一碗麵條。打開冰櫃看看裡面有些什麼，有雞蛋、榨菜、西紅柿，如果冷凍室里有肉就更好，如果沒有，也不要緊，不是有雞精、老抽、生抽、鹽、麻油、豬油之類的調料嗎？那就乾脆來一碗清湯麵，煎一個荷包蛋，再撒上胡椒粉，這美味不就來了嗎？
我的美味，有時是點心，有時是宵夜，有時也能作為正餐。正餐吃麵條，可不能馬虎，檔次最低也是西紅柿雞蛋面，另外還要切上幾片紅腸，給美味增色。高檔次的話，就是預先熬一鍋有葷腥的濃湯，再鹵上幾斤紅燒牛肉，配上一些時蔬，那就美得錦上添花了。有了這
樣的美食，在冬日裡，一邊酌著白酒，一邊吃著紅燒牛肉麵，那就是梨花帶雨的感覺，是不是有點閒情逸緻？夏日裡一紮生啤，就著一份海鮮炒麵，是否也有點椰林沙灘的味道？
我的美食，只要想吃，不用抬腿，無須邁步，隨時可以做，隨時可以吃。為了這些隨時，兒子換了一台雙門冰櫃。不過真的，再大的冰櫃，只能應對隨時，而裝不了一些特殊的“美味”。有些美味卻只能在回憶中體味了。兒時的味道，年少的感覺，母親曾做過的湯湯水水，這些即使再有錢也無從買到，這是夢裡的美食，在茫茫宇宙中飄蕩的美食，對人而言，美食也有宿命。
麵疙瘩
有一種類似麵條的美味叫“麵疙瘩”，有湯，有面，有配菜。 不過這個面無須手擀，街購也沒有，只能自己做。用一容器，盛上一點麵粉，數量根據人數而定，放一點鹽、雞精，打上不能少於一隻的雞蛋，按麵粉的多少加水，用筷子不停地攪拌，稠度以筷子能挑得起來為準。事先備好的蔬菜，最好用絲瓜、瓠子（上海叫夜開花）、南瓜、小白菜等，先將這些蔬菜用油炒成半熟，鍋里加水，水開後，用筷子挑起麵糊，順著碗沿一個一個往鍋里趕，不能太大，有三四厘米長，直徑1厘米就行了。待全部漂起來就熟了，可根據自己的口味來調味。配菜素也行，加點葷也可，豐簡由人，這就是我們這輩人的美食——麵疙瘩。
爛糊面
在上海，基本上每個家庭都做過這種麵條，吃過這種麵條。記得在70年代，我15歲時去上海的姨媽家，正逢“七一”黨的生日。這一天，上海家家戶戶都要吃麵，為我們的黨過生日吃“長壽麵”。這一天早上，和姨媽一道到去菜市場買菜，姨媽說，今天要吃生日面，買一點麵條吧。當時我以為姨媽家真有人過生日，既然有人過生日，少不了要添幾道好菜，可是姨媽只是按平日慣例標準買的菜，僅多了二斤“水面”，也叫“切面”，一把雞毛菜。當時我很不理解，也不好過問。但凡生日的氣氛只能從餐桌上來反映，特別是那個年代，小孩都盼著過年、過節、過生日，有好吃的呀。
七月一日正值炎夏，吃晚飯時，小馬扎在弄堂里一字排開，很多人端著碗在外面吃飯。這時每家的一伙食標準便一目了然，嗬！了不得，家家有人過生日，而且都在這一天，每人碗裡都有麵條。我還傻傻地問鄰居，“你們家今天也有人過生日？”一個“也”字把大家逗樂了……
“爛糊面”，麵條沸水下鍋，一直煮，一直煮 ，煮到湯變成糊了，下小白菜，再調味，這就好了，此時撈麵條不用筷子，用勺就行。那個味道今天回味起來，麵條爛爛的，糊糊的，裡面摻雜著綠色的小白菜，吃在口中有淡淡的豬油香味，記得我連吃兩碗，還是蠻好吃的。後來成家了，有一天心血來潮，在家模仿姨媽煮爛糊面，兒子不吃，妻說我在糟蹋糧食，沒辦法，只有我獨自吃了。爛糊面其實還是那種味道，美味依舊，但是那種感覺卻不再有了，那只是記憶里的味道，是時空隧道那一頭的味道，是夢裡的味道。想到一個老相聲段子《翡翠白玉珍珠湯》，是否有點相像呢？
插隊時的那一碗“醬”燒牛肉麵
對一段日子眷戀得太久，慢慢地積澱成一種情愫，流淌成一段文字，歷久彌香。小區里不知誰家在燒牛肉，而且是用醬燒的，用醬代替老抽紅燒牛肉，這個味道遠離我四十年又回來了，尋嗅著這久違的味道，我繞著小區走了一圈，不知誰家在做這道菜。彌久的味道讓我怦然心動，心旌蕩漾，好像身體裡已泛濫著那個久遠年代的味道。喜歡用醬做的紅燒牛肉，就如同喜歡淡淡的文字，有酸楚，有苦楚，有憂鬱，有人性深處無法詮釋的故事。更多的是喜歡那份游離於靈魂之外的境界，觸摸年少時那些無聊或有趣的故事和故事裡的人，並向他們道一聲好。
我決定做一道用醬代替老抽的紅燒牛肉麵。前一天已將所有的材料都準備齊了：二斤牛肉、二斤濕拉麵、西紅柿、洋蔥、胡蘿蔔、蒜頭、香菇、菜心。剩下的光調料就有十來種：生薑、大蔥、料酒、白蔻、草果、陳皮、八角、冰糖、沙茶醬、雞精、胡椒粉、黃豆醬。用如此豐富的調料來做紅燒牛肉，對於四十年前的我來說簡直是窮奢極欲，不可想像。在做紅燒牛肉的過程中，不時地想起一些往事，那是埋藏在我內心深處的年少情結，是沉睡心底多年的記憶，也是心底最軟的記憶，是關於四十年前牛肉麵的記憶。人或多或少有些懷舊情結，懷念插隊的那段日子，懷念那時夥伴們的一言一笑，時間無法抹滅年少情懷，歲月更替無法掩埋那段艱辛生活的片斷。
四十年前的那個冬天，天氣異常地寒冷，午後的天空飄著軟軟的雪花，我們幾個知青偎在知青屋裡，圍著旺旺的炭火一邊取暖，一邊天南海北地胡侃亂聊。一陣敲門聲，隨即生產隊會計手裡拎著一掛牛肉走進屋裡，我們一齊站了起來，會計把手裡的牛肉稍稍地舉了一下說：隊里死了一頭牛，按人頭每個人半斤牛肉，你們知青五個人，隊里特殊照顧，給你們三斤，另外再給你們一根牛尾。
“哈哈，有牛肉吃啦！說什麼來著？聊到吃的，牛肉就來了”，其中有個同學高興得手舞足蹈起來。大家立馬湊了幾塊錢，我和另外一個同伴冒著稀疏的雪花，踏著泥濘小路，帶著幾分自豪去供銷社買了一斤老白乾，二斤掛麵。酒和麵條都買回來了，其他幾個同學還在傻傻地對著牛肉指手畫腳，討論這牛肉怎么做。“當然是紅燒牛肉，吃肉喝酒，湯用來下掛麵”。我的建議，大家一致拍手同意。
牛肉、牛尾剁好了，也洗淨了，接下來怎么做？拿什麼東西來做？在家的時候，看母親做紅燒牛肉是需要多種調味料的，可是我們知青屋裡，除了半瓶菜籽油、一碗粗鹽外，無任何調味品來做紅燒牛肉。唯一的辦法就是到老鄉家去討一點調料了。那個年代裡，能有什麼像樣的調料呀？最後只討了一點老鄉自釀的曬醬和幾個蒜頭。東西有了，這么一道高檔菜餚，操刀掌勺的肯定非我莫屬了。
我將牛肉和牛尾一鍋燴，討來的半碗曬醬與幾個蒜頭放進去，又放了兩勺老白乾酒，此時牛肉香味隨著鍋里的蒸汽在茅屋裡瀰漫開來，那叫一個香啊！可我總覺得缺點什麼，可少點什麼呢？我也說不上。當時的物質條件也只能是這樣了，忽然一個突發奇想——如果牛肉里能放一些蘿蔔，就更完美了。我將想法告訴了同伴們，“沒問題，稍等片刻，我去去就來。”一個同伴快步衝出門口，身影消失在冬日暮靄里。沒過多久，這個同伴雙手拎著帶苗並且還掛著泥土的蘿蔔興沖沖地回來了。對我們幾個知青來說，這頓牛肉大餐簡直是人間絕味，太幸福，太奢侈了。有酒、有肉，肉里有配菜，最後還有牛肉湯下掛麵。天那，今生還有比這更幸福的晚餐嗎？
屋外雪花依舊不停地飄落，幾個小夥伴在昏暗的油燈下，用老白乾就著牛尾骨把酒問月。大家圍著炭火，吃著久違的美味——紅燒牛肉，還有浸透牛肉汁的蘿蔔，老白乾映紅了每個稚嫩的臉龐。風捲殘雲後，就著最後的牛肉湯汁，將二斤掛麵全都煮了。這是我吃過的第一碗純粹意義上的“牛肉”面，之所以用“純粹”二字，並不是我以前沒有吃過牛肉麵，更重要的是，因為這與我消逝的青春有關。我們“吱吱溜溜”地將一盆麵條吃了個精光，在整個吃的過程中，沒有吃出城市小資的優雅，沒有吃出人生的從容不迫，但我們卻吃出了年少的滿面紅光和一派狼藉。真的很香，很香！那種味道，那個場景一直珍藏在心靈的某個角落裡，永遠不能忘懷。我們笑著，叫喊著，儘是青春年少的感覺，不知明日的迷茫，但至少此時心裡是暖暖的。一頓牛肉麵見證了我們純真的青春友誼，點燃了我們心中的青春夢想，讓我知道生命中曾有一同快樂一同憂傷過的真朋友。
幾十年過去了，兒子也漸漸長大成人。很多記憶，漸漸地模糊了，唯有那年飄著雪花冬日裡的牛肉麵是如此清晰。每當我為家人做牛肉麵時，每當看著兒子貪婪地吃完我做的牛肉麵時，那些生命中美好的時光，不斷地溫暖我心中久遠的記憶。
後來，我對牛肉麵百吃不厭，因為它對我來說不僅僅是一種食品，一種美味，而且是一種心境，一種情結。一碗牛肉麵對我來說就是一個源頭，萬涓成溪，記憶中點點滴滴的涓流一點一點地浸出，化作氤氳升騰的香味。知青年代那次唯一的牛肉麵，一直停留在記憶的深處，也許我在找到它的同時已失去了它，或許它根本只是我青春時代情緒的一種折射，在一個時代結束後便永遠成為青春的奠祭，或許根本無從尋找，如湖面的漣漪，但我畢竟記住了它。
從濃郁到清淡，從喧囂到幽靜，一碗紅燒牛肉麵，一杯淡淡的綠茶，溫潤著世俗滄桑，更多的是在煙消雲散時，能找到自己的位置。生活可以簡單，包括生命。所以我喜歡麵條，喜歡那份樸素的簡單。
序言
湯和面 手與心
有的時候，我們習以為常的東西背後卻有著神話般的美麗故事，又細又長如絲線般綿軟的麵條就是故事裡的一例。一碗碗不起眼的麵條卻蘊藏著令人驚嘆的文化內涵。到底是誰發明了這種又細又長的美食？它為何會成為千百年來備受人們喜愛的美食？……
麵條作為世界性大眾食品，如果要評判哪個國家的麵條做得最好，品種最多，味道最美，中國人做的麵條從任何一個角度來說，都應該是當仁不讓的“最”。姑且不說吃麵條在我國已有幾千年的歷史，就是老百姓日常食用的麵條都超過一千兩百種，其種類之多超乎人們的想像，而且麵條口味有濃烈和清淡之分，製作方法有煮、炒、拌、燴、燜等，南北方製作手法也各有千秋。中國人不僅是在吃麵條，更像是在玩某種淋漓盡致的遊戲，可以說中國是壯觀的麵條天堂。
面如其人，麵條也有鮮明的個性，北方麵條如奔放豪爽的男子漢，而南方麵條就像是矜持含蓄的窈窕淑女。北方人一日三餐都吃麵條也沒事，那是北方人的主食，南米北面嘛， 可是南方人就不行了。袁枚在他的《隨園食單》里把麵條歸納在“點心”之類，袁枚是南方
人，在他看來，麵條顯然不是南方人的主食，它既非主菜也非主食，只是正餐之外聊補饞欲的“點心”罷了。麵條雖說美味，但對於南方人而言，也只能算作正餐之外“早點”或“宵夜”之類的美食。如果要南方人將麵條作為一日三餐的主食，肯定熬不過三天。
說到麵條，不能不說湯麵的湯。“湯”，是湯麵的靈魂。一碗麵條好不好吃，勾人味蕾的湯底便是這碗麵條出彩的關鍵。《隨園食單》所列出的“鰻面”、“溫面”、“鱔面”、“裙帶面”、“素麵”五種面的共同特點都是帶湯的面，而且在製作上都非常注重湯的調製，“鰻面……滿面春風火雞湯清操之，火雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾”，“素麵，先一日將蘑菇逢熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上”。袁枚寫到這裡覺得不夠酣暢，遂多加了一筆：“大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理”。
另一位比袁枚大一百多歲的清朝文學家兼美食家李漁，也是典型的江南籍人。雖說兩人僅相差一百多歲，又同為江南人，但是吃麵條的習慣以及喜好、態度、方式卻是南轅北轍。李漁在《閒情偶寄》中重點提到：“北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人所謂‘切面’是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而面無味，是人所重者不在面而湯，與未嘗食麵等也”。在這段話中，李漁先生將南方人吃麵的態度與習慣刻畫得入木三分，但他自己的食麵態度卻與之相左，為此他創立了“五香面”與“八珍面”的理論學術，與南人食麵方式方法所不同的是，當麵條還是麵粉最初狀態時，他就提議將：“醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮覃煮蝦之鮮汁也”以及“雞魚蝦仁三物之肉……與鮮筍，香覃芝麻，花椒四物之細之末”和入面中，其宗旨是“以調和諸物盡歸於面，面俱五味而湯獨清，如此方是食麵非飲也”。
俗話說：“寬湯窄面”，“半碗面，一碗湯”，做面的湯底是十分講究的。不管是麵條還是米飯，湯對兩者而言確有一種魔力，無論是南方還是北方，不管多么豐盛的一頓飯，人們最後還是把溢美之詞送給湯。米飯如此，麵條亦如此，蘭州的拉麵如此，揚州的蝦籽面亦如此。所以才有“人所重者不在面而在湯”的說法。我想，如果“人所重者既在面又在於湯”豈不是兩全齊美，相得益彰，皆大歡喜，又不失偏頗。
早年去揚州出差辦事，在揚州較有名氣的蔣家橋餃麵館，吃了一碗頂頂有名的“蝦籽面”，碗裡只有一小撮麵條墜於碗底，而湯卻寬至碗口邊，湯里有著名的高郵湖所產的蝦籽。用高湯與蝦籽熬出的湯底是何等的香醇鮮美，撒上香蔥花，再來一點胡椒粉提提味，那才叫味道超絕，那才是勾人亦惹人的美味。所謂“寬湯窄面”，此刻，面甚至可以忽略，湯倒是越寬越好。
有一年，出差去湖北襄樊，一住就是十來天。緣於地理位置與河南毗鄰，在飲食習慣方面受河南麵食文化的影響，這個地方的麵食做得相當不錯，尤其是麵條，非常之好。現在還時常想念襄樊的“肥腸鴨血面”。但凡各種麵條，其實只是街頭巷尾路邊攤的廉價小吃或夜
間大排檔的宵夜，他們雖沒有大飯店的奢侈與排場，卻有著平民大眾的實惠與美味。
冬日的早晨，一碗飄著氤氳熱氣，香噴噴的“肥腸鴨血面”下肚後，那個辣香熱乎勁在身體每個角落升騰。肥腸糯糯的，鴨血嫩嫩的，就著鮮辣的麵湯，再來一口勁道有嚼頭的麵條，那個感覺，對於吃慣了清湯麵的我，這碗麵條簡直味美之極，鄂北冬日早晨的寒冷頓覺煙消雲散。辣味對舌尖沒太多的尖銳刺激，辣香的成分更多一些，食後卻是另一番感覺。多年來，我時常在家山寨此種麵條，洗肥腸，買鴨血，調製口味。可淡，可濃，可麻，可辣， 而且做得爐火純青，家人和朋友吃了無一不誇耀，特別是兒子吃過後欲罷不能。
我是個喜歡下廚的人。如果時間寬裕，熬上一鍋好湯，做一碗精細麵條給家人。時間不夠用時，就榨菜肉絲麵或者清湯麵，不過還是要切幾片紅腸的。只有一人在家時，還是清湯麵做的自在，吃的清爽。
人一輩子總有一些刻骨銘心的記憶，關於麵條的記憶便是如此，有苦、有甜、有喜、有愛、有遺憾，總之人生種種滋味盡在其中。
“行萬里路，勝讀萬卷書”。本人早年由於工作原因，長期出差在外，大江南北去過很多地方，甚至遠赴海外工作。在此期間自然會品嘗各種風格迥異的美食美味，甚至異國風味，就麵條來說，外國的麵條肯定沒有中國的麵條好吃，這是不爭的事實。所以，我不管到任何
一個地方，品嘗過當地的美食之後，都要對這些美食的製作方法以及調料的使用，加以分析研究，有的還作了記錄，這也是飲食生活的一種體驗與積澱吧。
夜幕降臨。走在大街上，望著霓虹閃爍的各種麵館，有中式的，有日式的，有加州的，有韓式的，也有意式的，如此眾多的本國和異國麵館，究竟哪一家的面是最好的？我想他們的麵條做得再好，也不如在自家廚房中做的麵條美味。為家人開一個自己的“家庭麵館”，
這個“麵館”只為妻兒老小，時常為他們做一碗有著親情美味的麵條，便是一種幸福。
書中介紹了五十種湯麵的製作心得與體會，其中相當一部分，像肥腸鴨血面、雪菜冬筍肉絲麵、紅燒羊肉麵，等等，上面的澆頭都不是為做面而刻意為之，只是平時在做菜時，適當多備一些材料，燒制過程中多加一點湯水，甚至餐後剩餘的一些食物，只要不是招待客
人，都是做湯麵的絕好材料。所以平時我在做各種麵條時，不會因為要備各種材料而感到繁瑣與刻意。
寫此書時，每次的食材選購，每次的灶台操作，每次的圖片拍攝，每次的文字及圖片整理，內心都充滿著些許愉悅。因為它們或多或少地讓我回味從前的時光，品味從前時光里的人，品味從前踏足過的地方，讓自己在從前的時光里神遊。
