圖書信息
出版社: 浙江大學出版社; 第1版 (2010年11月1日)
外文書名: barley for Food and Health: Science, Technology, and Products
平裝: 232頁
正文語種: 英語, 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7308080226, 9787308080224
條形碼: 9787308080224
尺寸: 23.8 x 17 x 1.4 cm
重量: 381 g
作者簡介
作者：（美國）紐曼（Rosemary K.Newman） （美國）紐曼（C.Walter Newman） 譯者：張國科 等
內容簡介
《食用與保健大麥:科學技術和產品》介紹大麥在食品加工上的用途及其前景。由於其他穀物生產量大，並能提供與大麥類似的眾多營養成分，因此，作為營養學家，我們常被問及對大麥食品的態度。大麥作為營養和保健品的潛在供應源以及改變口感的配料產品，具有無與倫比的優勢。希望《食用與保健大麥:科學技術和產品》介紹的內容有助於促進食品加工企業用大麥生產營養合理、真正有益健康的食品；使專業人員和學生能更好地了解食品科學和大麥食品的營養特性。
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Barley for Food and Health: Science, Technology, and Products
目錄
1 大麥歷史：人類歷史和大麥的關係
1.1 引言
1.2 大麥馴化和食用
1.2.1 栽培大麥的起源
1.2.2 肥沃月亮灣
1.2.3 北非
1.2.4 南歐
1.2.5 歐洲西南部、中部和北部
1.2.6 東亞
1.2.7 南、北美洲
1.3 小結
參考文獻
2 大麥分類學、形態學和解剖學
2.1 引言
2.2 分類學
2.3 形態學和解剖學
2.3.1 根
2.3.2 分櫱
2.3.3 葉
2.3.4 穗
2.3.5 籽粒
2.4 小結
參考文獻
3 大麥生物技術：育種與轉基因
3.1 引言
3.2 大麥作物改良
3.2.1 大麥傳統育種
3.2.2 大麥常規育種
3.2.3 突變育種
3.2.4 單倍體育種
3.2.5 種問和屬間雜交
3.2.6 分子標記輔助選擇育種
3.3 轉基因大麥
3.3.1 轉基因簡介
3.3.2 傳遞系統
3.3.3 靶標組織
3.3.4 離體培養
3.3.5 改變性狀
3.3.6 轉基因大麥的風險：事實還是臆想？
3.4 小結
參考文獻
4 大麥遺傳學和營養組分
4.1 引言
4.2 營養成分和遺傳學
4.2.1 碳水化合物
4.2.2 澱粉
4.2.3 糖類
4.2.4 非澱粉類多糖
4.2.5 蛋白質
4.2.6 脂質
4.2.7 維生素
4.2.8 礦物質
4.2.9 植物化學物質
4.3 遺傳學和物理特性
4.3.1 棱型
4.3.2 種子大小、重量和容重
4.3.3 籽粒均勻性
4.4 小結
參考文獻
5 大麥加工：方法和產品組成
5.1 引言
5.2 整粒加工
5.2.1 清理、分級和調製
5.2.2 脫殼和碾皮
5.2.3 粗磨
5.2.4 精磨
5.2.5 制麥
5.3 二次加工
5.3.1 擠壓膨化
5.3.2 碎麥
5.3.3 磨片
5.3.4 紅外加工
5.4 分離技術
5.4.1 空氣分級
5.4.2 篩分
5.5 特色和多用途加工
5.6 小結
參考文獻
6 食品質量評價
6.1 引言
6.2 客觀評價
6.2.1 發酵麵包評價
6.2.2 大餅（扁麵包）評價
6.2.3 速食麵包、蛋糕和曲奇的評價
6.2.4 麵食評價
6.3 感官評價
6.4 小結
參考文獻
7 大麥食品研究及進展
7.1 引言
7.2 大麥健康宣言
7.3 保健大麥
7.4 β－葡聚糖：大麥作為食物的挑戰
7.5 大麥粉製作的發酵麵包
7.6 大麥粉製作的麵餅
7.7 大麥粉製作的發酵類烘烤麵包產品
7.8 大麥粉製作的麵食
7.9 大麥釀酒後的麥糟在食品上的套用
7.10 大麥米飯和其他大麥食品
7.11 食品中的麥芽產品
7.12 豐富的大麥產品
7.13 小結
參考文獻
