內容簡介
《食物營養與健康(第2版)》內容簡介：近年來，隨著營養科學、生命科學、食品科學等飛速發展，對於有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關係的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發揮食物本身的生理調節功能以提高人類健康水平已日益成為人們的共識。
全書共13章，主要內容包括：人體的構成與代謝；蛋白質；脂類與脂肪酸：碳水化合物；維生素：礦物質；水；中國居民膳食指南；穀類、薯類的營養和保健功能；動物性食物的營養和保健功能：豆類及其製品的營養和保健功能；蔬菜、水果的營養和保健功能；其他食物的營養和保健功能等。
該書既可供有關人員研修提高自身食品營養素質，又可供師範院校及其他院校大學生作為教科書和參考書。
圖書目錄
前言
緒論
第一章 人體的構成與代謝
第一節 人體的化學組成
第二節 人體的物質代謝
第三節 人體的物質平衡
第四節 食物的消化和吸收
第五節 能量
第二章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成與分類
第二節 蛋白質與胺基酸
第三節 蛋白質的功能
第四節 蛋白質的營養價值
第五節 膳食蛋白質的供給量及食物來源
第六節 活性肽及活性蛋白質
第三章 脂類與脂肪酸
第一節 脂類的組成與分類
第二節 脂類的生理功能
第三節 脂類的營養價值評價
第四節 常用油脂的營養評價
第五節 脂類的供給量及食物來源
第六節 活性脂
第四章 碳水化合物
第一節 碳水化合物的性質與分類
第二節 碳水化合物的生理功能
第三節 碳水化合物的營養學特異性
第四節 碳水化合物的供給量及食物來源
第五節 活性低聚糖
第六節 活性多糖
第五章 維生素
第一節 維生素的分類
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 類維生素物質
第五節 維生素的營養學特性
第六章 礦物質
第一節 常量元素
第二節 微量元素
第三節 其他微量元素
第四節 礦物質的營養學特性
第七章 水
第一節 水的特性
第二節 水的功能
第三節 水的需要量及來源
第四節 飲用水分類
第五節 水營養新概念
第八章 中國居民膳食指南
第一節 正確理解中國居民膳食指南
第二節 中國居民平衡膳食寶塔
第九章 穀類、薯類的營養和保健功能
第一節 穀類、薯類營養價值
第二節 常見穀類、薯類的營養和保健功能
第十章 動物性食物的營養和保健功能
第一節 畜、禽、肉類的營養和保健功能
第二節 吃肉的學問
第三節 常見畜、禽肉的營養和保健功能
第四節 魚類及水產品的營養和保健功能
第五節 吃魚和水產品的學問
第六節 常見水產品的營養和保健功能
第七節 蛋及蛋製品的營養和保健功能
第八節 奶類的營養和保健功能
第十一章 豆類及其製品的營養和保健功能
第一節 豆類的營養價值
第二節 日常食用豆類的營養和保健功能
第十二章 蔬菜、水果的營養和保健功能
第一節 蔬菜、水果的營養和保健功能
第二節 吃蔬菜的學問
第三節 常見蔬菜的營養和保健功能
第四節 吃水果的學問
第五節 常見水果的營養和保健功能
第十三章 其他食物的營養和保健功能
第一節 食用油脂的營養成分和保健功能
第二節 糖、糖果和蜂蜜
第三節 酒類
第四節 茶
參考文獻
……
編輯推薦
《食物營養與健康(第2版)》：普通高等學校“十一五”規劃教材
文摘
插圖：
2．神經醇磷脂
鞘磷脂是神經醇磷脂的典型代表，在高等動物組織中含量最豐富，它由神經氨基醇、脂肪酸、磷酸和膽鹼組成。
（二）磷脂的生理功能
1．構成生物膜的重要組成成分
生物膜中，磷脂排列成雙分子層構成膜的基質，而脂蛋白則是包埋於磷脂基質中。生物膜具有極其重要的生理功能，能起保護層的作用，是細胞表面的屏障，也是細胞內外環境進行物質交換的通道。當膜的完整性受到破壞時，細胞將出現功能上的紊亂，隨著年齡的增大，機體代謝產生的自由基攻擊生物膜而引起膜損傷，經常補充足夠的磷脂可重新修復被損傷的生物膜，故顯示出延緩機體衰老的作用。
2．促進神經傳導，提高大腦活力
人腦約有140億個神經細胞，各種神經細胞之間依靠膽鹼來傳遞信息，食物中的磷脂被機體消化吸收後釋放出膽鹼，隨血液循環送至大腦，與醋酸反應可生成神經遞質乙醯膽鹼。當人腦中乙醯膽鹼含量增加時，大腦神經細胞之間的信息傳遞速度加快，記憶力功能得以增強，大腦的活力也明顯提高。
美國的一份研究表明，中年向老年過渡時，血液中膽鹼含量會明顯下降，這樣大腦中的膽鹼含量也相應減少，造成老人行動遲緩、神志模糊、記憶力衰退，逐漸出現痴呆症狀。若給老年人補充磷脂，記憶力會得到不同程度的提高。
3．促進脂肪代謝，防止出現脂肪肝
磷脂中豐富的膽鹼對脂肪有親和力，可促進脂肪以磷脂作為載體由肝臟通過血液輸送出去，防止脂肪在肝臟中的異常積累而形成脂肪肝。
4．降低血液中膽固醇，改善血液循環，預防心血疾病
隨著年齡的增大，膽固醇在血管內沉積引起動脈硬化，最終誘發心血管疾病的出現。磷脂（特別是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內壁的沉積並清除部分沉積物，同時改善脂肪的吸收和利用。因為磷脂的良好乳化性，能降低血液粘度，促進血液循環，改善血液供氧循環，延長紅細胞生存的時間並且增強造血功能，因而磷脂被營養學家譽為“血管清道夫”。
5．防治糖尿病
機體內磷脂不足會使胰臟機能下降，無法分泌充足的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，這是導致糖尿病的基本原因之一。如果每天食用20g以上的卵磷脂，則糖尿病恢復健康的速度相當顯著。
序言
“民以食為天”。食物是健康的物質基礎，只有遵循營養學基本原理，合理營養，平衡膳食，科學安排日常飲食，才能健康。近年來，隨著營養科學、生命科學、食品科學等飛速發展，對於有益健康的食物成分及飲食與疾病的相互關係的研究不斷得到廣泛、深入的拓展，通過改善飲食條件與食物組成，發揮食物本身的生理調節功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。
在當代社會，國力的競爭，最終是人才的競爭。一個國家居民的營養健康狀況是國民素質的重要構成部分，良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。人群的營養改善有賴於經濟的發展，但很少有人注意到改善居民營養狀況對社會經濟的推動作用。研究證明，人的營養狀況、身體素質與社會發展、國家經濟、生產力水平有極其密切的關係。美國經濟學家R·Fagel通過對工業革命時期英格蘭、威爾斯和北歐國家經濟成長因素的分析，證明北歐在這一時期的長期經濟成長有一半以上應歸於其人群的體格發育（身高，體重）的增長。良好的體格發育使腦發育得到改善，使生長遲緩減少，免疫功能增強和壽命延長，從而為經濟發展的增長創造了優秀的人力資源條件。他因創造性地證明了這一規律而獲得諾貝爾經濟學獎。
中共中央書記處研究室科技組顧問、中國學生營養促進會名譽會長、我國著名的營養學家于若木教授在2000年的一篇講話中指出：“人民的營養問題不是孤立的問題，主要受國民經濟發展程度的制約，可以說，它與經濟發展是同步進行的，但是國民經濟發展了，人民民眾收入增加了，由於缺少營養知識，並不能收到合理營養的目的，所以，營養保健又必須與營養知識的普及同步進行。實踐證明，同樣的經濟水平，有營養指導與沒有營養指導情況大不相同”。此話如金石，擲地有聲。
2000年11月來自上海預防醫學的一項調查表明，有90％的國人營養知識完全缺乏或錯誤，說明我國現時的學生家長對平衡膳食知之甚少。有專家說，我國的科盲多於文盲，營養盲多於科盲。此言當為不虛，當代大學生飲食現狀足以證明。（1）為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學為減肥節食，結果引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取過低。（2）學校很少有賣水果的，即或有，又嫌水果貴；有蔬菜，又怕沒洗乾淨有農藥，由於蔬菜水果吃得少，影響維生素、礦物質的攝取和供給，極易引起神經衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發燒等。（3）考試期間或集體活動時，飽一頓，飢一頓，飲食不定時；或在學校住宿，懶得去餐廳，胡亂以麵包、速食麵度日，長期如此，極易導致營養不良、胃炎及消化性潰瘍等疾病。（4）很少有喝牛奶的習慣，導致維生素B2、鈣質的攝取量偏低，引發口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等。（5）起床太晚，來不及吃早餐，以致營養不良，引起上午第3～4節課注意力不集中、嗜睡，影響上午的學習效率。（6）在外用餐衛生難保，又常光顧地攤和大排檔，大學生肝炎、急性胃腸炎患病率明顯高於高中、國中學生。（7）女同學零食不離嘴，又不愛運動，晚上常吃點心和宵夜，常有體重上升之憂。
