食品餡料生產技術與配方

1.豬肉 1.大豆 2.蠶豆

作　者：劉延奇　主編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2008-3-1
版　次：1頁　數：225字　數：196000 印刷時間：2008-3-1開　本：32開紙　張：膠版紙 印　次：1I S B N：9787122020901包　裝：平裝
編輯推薦 本書內容分為兩大部分，第一、二章主要介紹了食品餡料的基礎知識及其製作工藝；第三、四、五、六章中針對各類食品的餡料配方與工藝逐一進行了介紹，內容包括蒸製食品餡料、煮製食品餡料、焙烤食品餡料和煎炸類食品餡料等。其內容豐富，實用性強，對生產帶餡食品的新產品有借鑑作用，是食品餡料生產者的良好讀物及實踐指南。
內容簡介 本書主要介紹了一些常見的制餡原料和餡料製作工藝，涉及原料的選擇、制餡設備、餡料的口味調製、餡料護色和營養配伍等。書中針對蒸製食品、煮製食品、焙烤食品和煎炸食品等各類食品的餡料配方和製作要點進行了詳細介紹。
本書內容豐富，實用性強，對帶餡食品的生產有很好的借鑑作用，可作為食品餡料生產者和食品相關專業師生的參考讀物。
目錄
第一章 餡料基礎知識
第一節 食品餡料概述
一、餡料的概念及分類
二、餡料的起源與發展
三、餡料的特點
第二節 制餡原料
一、乾果類
1.瓜子仁
2.欖仁
3.松子仁
4.芝麻
5.白果
6.花生
7.榧子仁
8.核桃
9.杏仁
10.腰果
11.榛子
12.板栗
13.蓮子
14.椰蓉
二、水果花草類
1.鮮水果
2.蜜餞、果脯
3.鮮花類
三、畜、禽肉類
1.豬肉
2.牛肉
3.羊肉
4.雞肉
5.肉製品
四、水產海味類
1.大蝦
2.海參
3.干貝
4.魚類
五、豆類及其製品原料
1.大豆
2.蠶豆
3.豌豆
4.綠豆
5.赤豆
6.扁豆
六、蛋類原料
1.蛋類入餡的一般方法
2.鹹蛋
3.皮蛋
七、其他原料
1.西米
2.梘水
3.麵筋
第三節 制餡料常用設備與工具
一、制餡料常用設備
1.加熱設備
2.機械設備
二、制餡料設備與工具的保養
1.熟悉設備工具性能
2.編號登記、專人保管
3.搞好清潔衛生
4.注意維護檢修
5.加強安全操作
第四節 餡料的顏色保護與配伍
一、餡料的相生相剋原理
二、餡料的顏色保護
1.水果護色
2.蔬菜護色
三、餡料營養的保持及互補
第二章 食品餡料的製作工藝
第三章 蒸製食品餡料配方與工藝
第四章 煮製食品餡料配方與工藝
第五章 焙烤食品餡料配方與工藝
第六章 煎炸食品餡料配方與工藝
參考文獻