ISBN：10位［7504457213］13位［9787504457219］
出版社：中國商業出版社
出版日期：2006-8-1
定價：￥19.80元
內容提要
“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜誌報導：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收人連多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業培訓教學工作指導委員會商貿專業委員會邀請了全國烹飪餐飲專業教學較突出的職業院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。
在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業教育工作會議，根據會議精神指示：大力發展中國特色的職業教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業人才，努力實現我國職業教育發展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實。本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業基礎課和專業實訓課為主而編寫的。
本系列教材主要具有以下幾個特點：（1）嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業教育教學大綱及勞動和社會保障部專業職業資格技能考試大綱；（2）學科設定採用專業理論和實訓並舉，突出烹飪專業人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；（3）整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，並採取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；（4）引進與創新並重，積極引進新內容和新方法，具有一定的創新和改進，突出教材前瞻性特點。
《食品雕刻與盤式設計》教材結合我國當前對高技能、複合型、緊缺型人才需求的實際狀況，以培養中高技能型的烹飪人才為主導，著重介紹食品雕刻與盤式設計的基本知識、食品雕刻技藝、盤式設計技藝、果盤技藝以及冷菜拼擺技藝。遵循繼承發展與創新的原則，突出反映烹飪學科領域的新知識、新成果、新套用和新趨勢的“四新”內容。做到兼收並蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的前瞻性、創見性、科學性和實踐性及學科間的交叉與滲透。
《食品雕刻與盤式設計》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業院校烹飪、旅遊、餐飲管理等專業教材，也可作為烹飪技師培訓和餐飲行業職工培訓教材。
目錄
第一章 食品雕刻與盤式設計概述
第一節 食品雕刻與盤式設計的形成與發展
第二節食品雕刻與盤式設計的地位與作用
第二章 食品雕刻的基本知識
第一節食品雕刻原料與套用
第二節食品雕刻工具的種類與套用
第三節 食品雕刻的種類
第四節 食品雕刻的基本方法
第五節 食品雕刻的原則
第六節 食品雕刻的保管與套用
第三章 盤式設計的基本知識
第一節 冷菜製作的基本方法
第二節冷菜拼擺的基本方法
第三節盤式設計的基本方法
第四節 果盤設計的基本方法
第四章食 品雕刻技藝
第一節 花卉雕刻
第二節 禽鳥雕刻
第三節 畜獸雕刻
第四節 龍鳳雕刻
第五節器物與景觀雕刻
第六節 人物雕刻
第七節 瓜盅、瓜燈雕刻
第八節 奶油雕、朱古力雕、糖雕、冰雕
第九節 其他雕：瓊脂雕、泡沫雕、麵塑
第五章 盤式設計技藝
第一節簡易盤式設計
第二節 組合盤式設計
第三節 立體雕刻盤式設計
第四節 西餐盤式設計
第五節 面雕盤式設計
第六章 展檯布置設計
第六章 困盤技藝
第一節 平面果盤設計
第二節 立體果盤設計
第七章 冷菜拼擺技藝
第一節 單拼、雙拼、三拼
第二節 什錦拼盤
第三節 花色拼盤
第四節 大型花色造型拼盤
參考書目
附彩插圖
