基本信息
作 者：曹雁平 劉玉德
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2003-7-1
I S B N：9787502545208
包 裝：平裝
內容簡介
本書是一本系統介紹有關食品顏色調配方法的技術專著，概述了食品的調色、補色、發色、護色技術的原理、工藝、套用和安全性等內容。首先，介紹了調色技術的基礎——顏色科學、食品色光性質、食品色變機理與控制等理論；然後對各類著色劑、護色劑等原料的性質、特點、套用範圍進行了詳述，特別重點介紹了天然著色劑的相關內容，以適應當前消費者對“綠色”、“天然”的追求；之後是全書的核心內容，詳細闡述了各類食品的調色技術，包括蔬菜，水果、飼料、花卉、豆類、乳製品、肉製品、冷食等產品的具體套用技術；最後針對目前最受關注的食品安全問題與調色技術的關係，介紹了國際、國內的概況和發展趨勢。本書內容理論系統、技術實用、實例豐富，提供給讀者最廣泛的信息量，對從事食品開發、色素研發的科研技術人員、以及食品專業大專院校師生有很大的參考使用價值。
目錄信息
第一章顏色的科學與食品色光性質1
第一節顏色光學1
一、色光關係與視覺1
二、顏色的屬性與色彩圖12
第二節食品色光性質16
一、顏色與分子結構的關係16
二、食品的色澤功能17
第二章食品色變機理與控制基礎23
第一節果蔬色素和顏色變化23
一、花色苷類色素23
二、類黃酮類色素27
三、類胡蘿蔔素類色素29
四、四吡咯類色素30
五、醌類色素31
六、單寧32
七、甜菜苷32
八、無色花色素32
九、血紅素33
第二節天然色素的穩定技術36
一、輔色素與穩定化36
二、改性與穩定化37
第三節 褐變機理與控制38
一、美拉德反應褐變38
二、酶促褐變41
三、抗壞血酸氧化褐變41
第四節食品色澤控制要點43
一、鈍化氧化酶系44
二、限制氧氣45
三、適當的熱處理46
四、控制pH46
五、控制好金屬離子的作用47
六、降低色變底物含量47
七、其他應注意的問題48
參考文獻49
第三章食品調色與食品調色劑50
第一節食品調色技術通論50
一、食品調色技術50
二、常用食品調色劑57
三、食品調色劑的發展趨勢65
第二節重要的食用天然著色劑68
一、焦糖68
二、紅曲紅70
三、薑黃素73
四、β胡蘿蔔素74
五、辣椒紅75
六、梔子黃77
七、甜菜紅78
八、紅花黃80
九、紫膠紅81
十、多穗柯棕82
十一、玫瑰茄紅83
十二、葉綠素銅鈉84
第三節重要的食用合成著色劑85
一、莧菜紅85
二、胭脂紅87
三、赤蘚紅87
四、新紅88
五、檸檬黃88
六、日落黃90
七、靛藍90
八、亮藍92
九、色淀92
第四節常用食品護色劑93
一、亞硝酸鹽類護色劑93
二、硝酸鹽類護色劑94
第五節漂白劑94
一、二氧化硫和硫磺95
二、亞硫酸鈉95
三、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉96
四、低亞硫酸鈉96
第四章果蔬類食品的調色技術97
第一節蔬菜類食品的調色技術97
一、綠色類蔬菜食品的調色技術97
二、紅色類蔬菜食品的調色技術100
三、淺色類蔬菜食品的調色技術103
四、其他類蔬菜食品調色技術105
第二節水果類食品的調色技術107
一、簡單褐變類水果食品的調色技術107
二、複雜變色類水果食品的調色技術109
三、工藝操作對水果製品色澤的影響115
四、水果製品生產中的特殊漂白技術117
參考文獻118
第五章其他植物類食品的調色技術121
第一節茶與茶飲料的調色技術121
一、茶121
二、茶飲料123
第二節竹類食品的調色技術126
第三節花卉類食品調色技術126
一、花卉色澤特點127
二、一些花卉食品調色技術127
第四節食用菌類食品的調色技術129
第五節穀物、薯類、豆類等食品的
調色技術131
一、穀物食品的調色技術131
二、薯類食品的調色技術135
三、豆類食品的調色技術137
四、堅果類食品的調色技術139
參考文獻139
第六章肉製品、油脂和乳製品的調色
技術141
第一節肉及肉製品的調色技術141
一、肉的變色及其控制141
二、肉製品的變色及其控制142
第二節肉製品中的護色劑和助色劑的
使用方法145
第三節各類肉製品的調色技術149
一、煙燻肉製品的調色技術149
二、肉腸的調色151
三、羊肉製品的色澤控制154
四、肉製品罐頭的色澤控制154
五、魚、肉等凍乾食品的色澤變化155
六、魚及其罐頭的色澤控制155
第四節油脂的調色技術157
一、植物油脂的色變157
二、植物油脂的色澤控制157
第五節乳及豆奶製品的調色技術159
參考文獻160
第七章糖果、冷食和軟飲料及發酵類
產品的調色技術161
第一節糖果、冷食和軟飲料的調色
技術161
一、糖果的調色技術161
二、冷食的調色技術162
三、軟飲料的調色技術165
四、膨化小食品的調色技術171
第二節啤酒的調色技術171
一、啤酒生產過程中色度的變化172
二、啤酒調色技術174
第三節葡萄酒的調色技術175
一、葡萄酒中的呈色物質175
二、影響葡萄酒色澤的因素176
三、葡萄酒調色技術178
第四節其他酒類的調色技術180
一、黃酒調色180
二、配製果酒調色180
三、白酒的脫色技術181
第五節發酵調料的調色技術181
一、醬油的調色技術181
二、食醋類調色技術183
參考文獻184
第八章食品色調評價與調色安全性185
第一節食品色調的評價方法185
一、啤酒生產過程色度測定 185
二、發酵調味品色度測定189
三、焦糖色素色度的測定192
四、固體食品色度的測定194
五、影響測定結果準確性的因素195
第二節食品安全與食品調色195
一、導致食品安全問題的原因195
二、食品調色的安全問題199
第三節食品調色的無害化210
一、生態種養210
二、清潔生產212
參考文獻213
主要參考文獻214
