簡介
人體每時每刻都在消耗能量，這些能量是由食物的化學能轉變而來的。食物中能產生能量的營養素為蛋白質、脂肪、糖，它們經過機體細胞氧化產生能量，供給機體生長發育和各種活動時的需要。
能最攝入不足可引起熱能缺乏症，並常與蛋白質缺乏症同時存在，但長期攝入能量過多又可引起肥胖，這往往是心血管等疾病的發病因素之一。所以，要了解能量的攝取量及消耗量，就需要計算攝取的食物在體內的實際產熱量一一食物的能值。
一、食物的燃燒熱
若將食物放在一K鋼瓶中，將待測營養素在高壓氧氣中完全燃燒，然後測定釋放出來的熱最，所得值就是這種營養素的燃燒熱，一般用彈式熱最計來測定。
二、食物的生理熱值
食物燃燒熱是指營養素在彈式熱量計中通過一系列放熱反應完全被氧化成CO2和H2O所放出的熱量。只有當營養素在體內外分解成相同的終產物，CO2和H2O時，才在機體內釋放出與燃燒熱相同的能量。但實際情況並非如此，因為第一，食物在體內未必全部能被消化吸收。根據實驗結果，日常膳食中三大營養素的平均消化率為:碳水化合物98-99%、脂肪90-95%,蛋白質92-97%。
第二，由於糖、脂肪、蛋白質的組成不同，在體內氧化程度也不盡相同，糖和脂肪在正常情況下，在體內徹底氧化成CO2和H2O，它們在體內產生的熱量與體外相同，但是，蛋白質在體內不能徹底氧化，它在彈式量熱計中氧化為CO2、H2O等物質，而在人體內氧化產物除CO2、H2O外尚有未徹底氧化的尿素等一些含氮物質。用彈式量熱計測定這些含氮物質，每克可放出5.29千焦熱量。因此，儘管每克蛋白質在體外完全氧化放出5.65千焦熱量，但每克蛋白質在體內實際產熱量為( 23.64 - 5.29)千焦。所以，生理熱值實際上就是食物中1克糖、脂肪或蛋白質在體內實際產生的熱量，它是個平均數值，是用來計算食物能值的參數。
三、食物能值:
食物能值是指具有某一特定組成的，一定量的食物在體內的實際產熱量，也可以說是該食物實際被利用的能量。
正確描述:
以上談到的燃燒熱、生理熱值、食物能值是三個不同概念的名詞。在運用時應明確指出營養素的來源，來自體內還是來自食物中，並指出是指哪一個概念。食物中三大營養素的燃燒熱不等於其生理熱值，而食物能值是指此食物中各種成份的生理熱值的總和。
