名稱：五水乳酸鈣 、α-羥基-丙酸鈣
分子式：CH3CHOHCOO2Ca·5H2O 分子量：308.3 。為白色顆粒或粉末，無異味，微有風化性，易溶於熱水，不溶於乙醇、乙醚和氯仿。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好，廣泛套用於乳製品、飲料、食品保健品等領域
物理特性：
白色至乳白色結晶或粉末，基本無臭無味，露置空氣中微有風化性。
化學特性：
最多可含五個結晶水。在120℃失去結晶水。溶於冷水，易溶於熱水，不溶於乙醇、乙醚或氯仿。
用途：
密封陰涼乾燥處保存用作食品添加劑、兒童營養食品的強化劑，醫療上用於補充鈣質。
乳酸鈣生產過程：
大米經高壓糊化，用水稀釋冷至50-53℃，接入黑麴黴菌和德氏乳酸桿菌，發酵得到代謝產物乳酸，然後加入磷酸鈣中和，得到粗乳酸鈣，最後再進行精製，或者用碳酸鈣中和稀乳酸液，再將溶液蒸發而製得。精製過程是利用氯化鎂和氫氧化鈣作用生成的氫氧化鎂，它有凝聚作用的性質，使發酵液中的部分雜質和蛋白質凝聚後除去，然後經真空濃縮，結晶，精製而得乳酸鈣。;（1）發酵法。以碳酸鈣為中和劑進行乳酸發酵，用石灰水中和發酵液後經二次結晶，直接生產乳酸鈣。發酵原料可用大米糊化糖化液或米粉（玉米粉）雙酶水解液，具體參考乳酸發酵。(2)中和法。在50%的成品乳酸溶液中加入氫氧化鈣或氧化鈣進行中和反應，然後過濾除去不溶性雜質，再經過冷卻結晶、分離、乾燥得成品。此法工藝簡單，但成本較高。;發酵法以碳酸鈣為中和劑進行乳酸發酵，用石灰水中和發酵液後經二次結晶，直接生產乳酸鈣。發酵原料可用大米糊化糖化液或米粉(玉米粉)雙酶水解液，具體參考乳酸發酵。中和法在50%的成品乳酸溶液中加入氫氧化鈣或氧化鈣進行中和反應，然後過濾除去不溶性雜質，再經冷卻結晶、分離、乾燥得成品。此法工藝簡單，但成本較高。2C3H6O3+Ca(OH)2→(C3H5O3)2Ca+2H2O
使用建議：
GB 14880—94：穀類及其製品、飲料，12～24g/kg；嬰幼兒食品，23～46g/kg。
GB 2760-2002(g/h；L-乳酸鈣及DL-乳酸鈣限量相同)：雞蛋黃粉3～5；雞蛋白粉1.5～2.5；雞全蛋粉2.25～3.75；果凍3～6；軟飲料1.2～10.4；口香糖GMP；油炸薯片調味料10；油炸薯片1。
FDA，§184．1207(2000)：不作限制規定(GMP)。
USDA，§318．7：產品配方，0.6%。
FAO/WHO(1984)：果醬和果凍，橘皮果凍，使Ph值保持在2.8～3.5，200mg/kg(以Ca計)；番茄罐頭，800mg/kg(丁狀或片狀)，450mg/kg(整裝)(以Ca計)；葡萄柚、青豆、草莓、水果色拉等罐頭350mg/kg(以Ca計)；酸黃瓜250mg/kg；冷飲、食用酪蛋白酸鹽，按GMP。
作為鈣的強化劑，可用於麵包、其他糖食製品、小麥粉、調製奶粉、豆腐、發酵豆醬、醃菜等。其吸收率是鈣劑中最佳者。
用作麵包、糕餅(0.25%用量)的緩衝劑、膨鬆劑。
另按日本規定的最高用量為7.7%(以鈣計≤1%)。
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