食品中砷的來源
環境中的砷通過各種途徑可以污染食品，繼而經口進人人體造成危害。我國在2000年進行的總膳食研究中發現，我國成年男性標準人膳食中無機砷攝人量為0.079mg/d，占暫定每周可耐受攝入量(PTWI)的58.6%。因此，通過食品攝人砷是普通消費者身體中砷的主要來源。食品中砷的來源主要包括：
1天然本底
幾乎所有的生物體內均含有砷。自然界中的砷主要以二硫化砷(即雄黃)、三硫化砷即雌黃及硫砷化鐵等硫化物的形式存在於岩石圈中。此外，在其他多種岩石中砷也伴隨存在，如鎳砷礦、硫砷銅礦等，這些礦石在風化、水浸和雨淋等情況下可以進入土壤和水體。地殼中砷含量一般為2～5μg/g。中國大陸現已發現新疆維吾爾自治區、內蒙古自治區、貴州省等幾個省(區)有地方性砷中毒病區，其中貴州為燃煤污染型，其餘為飲水型砷中毒。貴州省燃煤污染型地方性砷中毒(簡稱燃煤型砷中毒)是在20世紀60年代被發現的，因皮膚的損害性改變而被當地居民稱為“癩子病”。環境流行病學調查結果顯示，病區砷污染嚴重，室內空氣和食品含砷量超過國家標準數倍至數十倍。人體可同時通過消化道、呼吸道和皮膚攝入砷而導致砷中毒的發生。
自然環境中的動植物可以通過食物鏈或以直接吸收的方式從環境中攝取砷。正常情況下動植物食品中砷含量較低。陸地植物和陸地動物中的砷主要以無機砷為主，且含量都比較低，如蔬菜和豆類砷含量一般都小於0．1 mg/kg，只在特殊地域中的動植物砷含量比較高。海洋生物砷含量高於陸地生物．據報導，海洋生物體內砷含量比相應陸地的動物高10倍，如海魚的砷含量可以達到5．0 mg/kg，貝類可達到10mg/kg；魚肉與水體砷量比例為6.5：1。廣州市對166份海產品砷含量進行了檢測，結果發現砷的平均含量為1.79 mg/kg，其中墨魚砷含量最高，平均可達4.28 mg/kg，帶魚砷含量最低，平均為0.88mg/kg。一般認為，砷在魚體內的富集與水體砷濃度呈正比，也與時間的延長成正比，但海產品中的砷以有機砷為主。
2環境中的砷對食品的污染
在環境化學污染物中，砷是最常見、危害居民健康最嚴重的污染物之一。有色金屬熔煉、砷礦的開採冶煉，含砷化合物在工業生產中的套用，如陶器、木材、紡織、化工、油漆、製藥、玻璃、製革、氮肥及紙張的生產等，特別是在我國流傳廣泛的土法煉砷所產生的大量含砷廢水、廢氣和廢渣常造成砷對環境的持續污染，從而造成食品的砷污染。Orbeim在1975年就報導某鋼冶煉廠周圍牛奶中砷含量比一般地區牛奶中砷含量高12倍；我國新疆奎屯地區部分居民長期飲用含砷量達190～850 μg/L的高砷水。
含砷廢水、農藥及煙塵會污染土壤，在土壤中累積並由此進入農作物組織中。據報導，在廣州的污灌區，因土壤受到污染，糧食作物砷含量達到2．0 mg/kg；北京市農業科學院用
含0．25 mg/L砷的水灌溉水稻。糙米中含砷量比清灌對照組增加75%，含0.5 mg/L砷的水灌溉油菜其砷殘留量比清灌溉區高29%。土壤中殘留的砷能造成蘋果樹的菌根缺乏，延遲蘋果樹的生長，因此世界各國都非常重視果園土壤砷的研究和治理。山東部分蘋果園土壤砷的檢測結果表明，蘋果園土壤砷的檢出率達100%，超標率為2.2%；在對陝西蘋果園砷含量的一項研究中發現，與中國和世界土壤的砷背景值相比，陝西渭北蘋果園土壤砷含量較中國背景值高5.2%，較世界背景值高142%。典型的慢性砷中毒在日本宮崎縣呂久砷礦附近，因土壤中含砷量高達300～838mg/kg，致使該地區小學生慢性中毒。日本島根縣谷銅礦山居民也有慢性砷中毒患者。
3含砷農藥的使用對食品的污染
在我國砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸鈣、砷酸鉛及砷酸錳是比較常用的含砷農藥，由於無機砷的毒性較大、半衰期長。目前已禁止生產使用。但有機砷農藥的使用並沒有受到嚴格的限制，仍在使用中的有機砷農藥有甲基砷酸鈣、二砷甲酸、甲基砷酸鈉、甲基砷酸二鈉、甲基硫酸和砷酸鉛等。生產和使用含砷農藥可以通過污染環境來污染食品，也可以通過施藥造成作物的直接污染。如美國由於過去曾大量使用砷酸鉛農藥防治害蟲，使華盛頓州北部等地區部分果園土壤中的砷含量達57.69～359.87 mg/kg；我國部分長期使用福美砷防治蘋果樹腐爛病的果園中，土壤和樹體部位的砷含量也明顯增加。
4食品加工過程的砷污染
在食品的生產加工過程中，食用色素、葡萄糖及無機酸等化合物如果質地不純，就可能含有較高量的砷而污染食品。如生產醬油時用鹽酸水解豆餅，並用鹼中和，如果使用的是砷含量較高的工業鹽酸，就會造成醬油含砷量增高。如1956年El本森永奶粉公司曾出現因使用含砷的磷酸二氫鈉做中和劑，引起12100多人砷中毒、120人因腦麻痹而死亡及很多嬰兒出現畸形等症狀的“森永奶粉事件”；1900年在英國曼徹斯特因啤酒中添加含砷的糖，造成6000人中毒和71人死亡。
殘留危害
砷在人體內的代謝，通常認為砷的甲基化作用具有兩面性，一方面可以有效抑制砷的急性毒效應；另一方面也可能誘發慢性砷中毒而導致癌變等發生。砷對健康的危害，元素砷基本沒毒，但砷化合物具有不同的毒性，三價砷在體內的蓄積性和毒性均大於五價砷。砷能引起人體急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒及具有致癌性、致畸性和致突變性 。
控制措施
消除地方性砷中毒的污染源；加強農藥管理。
