食品理化分析

《食品理化分析》是2008-9出版圖書

內容簡介

《高職高專"十一五"規劃教材·食品類系列·食品理化分析》是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一。《高職高專"十一五"規劃教材·食品類系列·食品理化分析》以食品質量檢測部門、農產品質量檢測部門、質量技術監督部門的任職要求為內容選取原則，參照食品檢驗工的職業資格標準進行編寫，為寬專業需求的實用性強的新型教材。

教材的教學內容以《中華人民共和國國家標準：食品衛生檢驗方法?理化部分》為依據，主要學習食品的國家標準分析方法，分為食品分析與檢驗的基本知識、食品物理分析檢驗技術、食品營養成分分析測定、食品添加劑分析測定、食品中有毒有害成分的分析測定等相關內容。強化實用性，並儘可能反映食品理化分析的新技術成果，特別是快速檢測技術。在測定方法上採用最新的國家標準、行業標準或被認可的方法，以培養學生在今後的工作崗位中執行國家標準的能力。本教材還依據勞動和社會保障部最新頒布的《食品檢驗工》要求編寫，並在附錄部分編人了食品檢驗工的考核大綱，在實踐教學方面可選擇相關實訓項目對學生進行訓練。

《高職高專"十一五"規劃教材·食品類系列·食品理化分析》可作為高職高專食品營養與檢測、食品衛生與檢驗、食品加工技術、食品工程技術、農畜特產品加工、食品工藝與檢測、農產品檢測等專業的教材，也可作為食品企業檢驗人員的參考資料。

目錄

第一章緒論1

一、食品理化分析的任務1

二、食品理化分析的內容2

三、食品理化分析的方法3

四、食品理化分析技術的發展方向4

五、食品分析與檢驗課程的學習要求4

【複習思考題】5

第二章食品理化分析的基本知識6

第一節樣品的準備6

一、樣品的採集6

二、樣品的製備9

三、樣品的保存9

第二節樣品的前處理技術10

一、有機物破壞法10

二、溶劑提取法11

三、蒸餾法12

四、化學分離法14

五、濃縮14

六、色譜分離法14

七、樣品前處理現代技術15

第三節分析結果的誤差與數據處理17

一、檢驗結果的表示方法17

二、數據處理方法（根據GB/T

50091—2003）17

三、分析結果的評價19

四、分析誤差的來源及控制20

五、分析結果的報告23

第四節試劑的基礎知識及水質要求24

一、試劑的規格24

二、溶液濃度的表示方法24

三、標準溶液濃度大小的選擇26

四、標準溶液的配製及其濃度標定26

五、實驗室用水32

第五節食品理化分析室的設定與管理32

一、分析室的布局及設施32

二、理化分析常用儀器設備34

三、食品分析基本操作技能39

四、食品理化分析室的管理52

【複習思考題】55

第三章食品物理檢驗方法56

第一節密度與比體積檢驗56

一、密度檢驗法56

二、固態食品的比體積(比容)測定60

第二節氣體壓力的測定61

一、罐頭真空度的測定61

二、碳酸飲料中CO2的測定62

三、啤酒泡沫特性的測定62

第三節折射法62

一、折射律的基本概念62

二、液體的組分及濃度與折射率的關係64

三、常用的折射儀64

第四節旋光法66

一、自然光與偏振光66

二、偏振光的產生66

三、旋光度與比旋光度66

四、變旋光作用67

五、檢糖計67

第五節黏度檢驗68

一、旋轉黏度測定法68

二、運動黏度測定法69

第六節液體色度、濁度的測定69

一、色度的測定69

二、濁度的測定71

【複習思考題】72

第四章水分含量和水分活度的測定73

第一節概述73

一、食品中水分的作用73

二、水分在食品中存在的狀態73

三、測定水分含量的意義74

第二節食品中水分的測定方法74

一、乾燥法(GB/T 50093—2003)74

二、蒸餾法(GB/T 50093—2003)78

三、卡爾·費休法(AOAC方法)79

四、其他水分測定方法簡介(參考

方法)81

第三節食品中水分活度的測定方法83

一、概述83

二、水分活度值的測定83

【複習思考題】84

第五章灰分及主要礦質元素的分析測定85

第一節概述85

一、灰分的概念85

二、食品中灰分測定的意義85

第二節灰分的測定86

一、總灰分的測定(GB 50094—

2003)86

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定88

三、酸不溶性灰分的測定89

第三節幾種重要礦質元素的測定89

一、概述89

二、食品中鈣的測定(GB/T 500992—

2003)90

三、食品中鐵的測定(GB/T 500990—

2003)92

四、食品中鋅的測定(GB/T 500914—

2003)94

五、食品中碘的測定97

六、食品中銅的測定(GB/T 500913—

2003)100

【複習思考題】104

第六章酸度的分析測定105

第一節概述105

一、酸度的概念和表示方法105

二、測定食品酸度的意義105

三、食品中酸度的種類及分布106

第二節酸度的測定107

一、總酸度的測定（直接滴定法,

GB/T 12456—1990）107

二、揮發酸的測定(直接滴定法)109

三、有效酸度的測定111

【複習思考題】113

第七章脂類的分析測定114

第一節概述114

一、食品中脂類的種類及形態114

二、測定脂肪的意義114

三、脂類的測定原理115

第二節脂肪的測定方法115

一、索氏抽提法(GB/T 50096—

2003)115

二、酸水解法(GB/T 50096—

2003)117

三、羅紫哥特里法(鹼性乙醚提

取法)118

四、巴布科克法119

五、蓋勃法120

六、氯仿甲醇法120

【複習思考題】121

第八章碳水化合物的分析測定122

第一節概述122

一、碳水化合物的種類及分布122

二、測定糖類的意義122

三、糖類的測定方法123

第二節可溶性糖的測定123

一、可溶性糖類試樣的製備123

二、還原糖的測定(GB/T 50097—

2003)124

三、蔗糖的測定(GB/T 50098—

2003)128

四、總糖的測定129

第三節澱粉的測定130

一、概述130

二、食品中澱粉的測定方法(GB/T

50099—2003)130

第四節纖維的測定133

一、概述133

二、粗纖維的測定134

第五節果膠物質的測定136

一、概述136

二、測定方法137

【複習思考題】139第九章蛋白質和胺基酸的測定140

第一節概述140

一、食品中蛋白質的組成及含量140

二、蛋白質測定的意義141

三、蛋白質測定的方法141

第二節蛋白質的測定142

一、凱氏定氮法(GB/T 5009 5—

2003)142

二、蛋白質的快速測定法146

第三節胺基酸總量的測定150

一、雙指示劑甲醛滴定法150

二、電位滴定法151

三、茚三酮比色法152

【複習思考題】153

第十章維生素的分析測定154

第一節概述154

一、食品中的維生素及分類154

二、測定維生素的意義155

第二節脂溶性維生素的測定155

一、食品中維生素A測定(GB/T

500982— 2003)155

二、維生素D的測定(三氯化銻比

色法，AOAC方法)160

三、β胡蘿蔔素的測定(紙色譜法，

GB/T 500983—2003)162

第三節水溶性維生素的測定164

一、維生素B1的測定(螢光法，

GB/T 500984—2003)165

二、食品中核黃素的測定(GB/T

500985—2003)167

三、維生素C的測定169

【複習思考題】172

第十一章食品添加劑的分析測定173

第一節概述173

一、食品添加劑定義及分類173

二、食品添加劑安全使用和管理173

第二節甜味劑的測定174

一、糖精鈉的測定(GB/T 500928—

2003)174

二、環己氨基磺酸鈉的測定(氣相色譜

法，GB/T 500997—2003)177

第三節防腐劑的測定178

一、苯甲酸及苯甲酸鈉的測定178

二、山梨酸及山梨酸鉀的測定181

第四節抗氧化劑的測定183

一、氣相色譜法183

二、比色法185

第五節漂白劑的測定186

一、二氧化硫含量的測定(滴定法)186

二、亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯

胺法，GB 500934—2003)187

第六節發色劑的測定188

一、亞硝酸鹽的測定(GB/T 500933—

2003)189

二、硝酸鹽的測定(鎘柱法，

GB/T 500933—2003)191

第七節食用合成著色劑的測定192

一、高效液相色譜法(GB/T 500935—

2003)193

二、薄層色譜法及紙色譜法(GB/T

500935—2003)194

附錄一觀測錘度溫度校正表249
附錄二乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表251
附錄三碳酸氣吸收係數表252
附錄四相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表254
附錄五食品檢驗工職業標準258
參考文獻262