內容簡介
本書是按照“什麼是食品加工，食品熱加工存在哪些安全問題，這些安全問題應當如何去解決”這樣一條主線進行編寫的。從緒論開始便貫徹這一主線，總述了整本書的主題框架和思路。第2章主要介紹了現代食品加工體系中的傳統與新型熱加工的方式、原理、套用，第3、4章詳細論述了食品熱加工過程中的三種典型化學反應（美拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸引起的褐變反應）和其中產生的化學危害物（晚期糖基化終末產物、丙烯醯胺、雜環胺、苯並芘等），即交代了食品熱加工過程中存在哪些安全隱患。第5章針對第4章中涉及的食品熱加工過程中產生的化學危害物，闡述了各種化學危害物的檢測技術，為食品加工過程中的實際套用提供參考。由於解決食品熱加工中的食品安全問題是一個關係重大的綜合性難題，因此編者在第6章著重介紹了已開發國家關於食品安全問題所制定的相關標準和安全體系，為我國食品安全法規、體系的完善提供相應的參考。
本書可作為從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢等相關工作人員的參考書。亦可作為農業、食品、生物、環境等各學科方向的有關研究人員、專業技術工作者、食品監督檢驗和管理人員及相關專業院校師生的參考資料
目錄信息
1 緒論1
1.1食品加工工業2
1.2食品加工方式的分類2
1.2.1食品熱加工2
1.2.2食品非熱加工4
1.2.3新型熱加工方式的發展5
1.3熱加工與食品安全6
1.3.1有毒有害化學物質6
1.3.2微生物10
1.4食品熱加工中危害物的檢測10
1.4.1樣品前處理11
1.4.2危害物檢測12
1.5食品熱加工的安全性控制14
參考文獻15
2 食品熱加工方式17
2.1傳統熱加工方式18
2.1.1食品傳統熱加工原理18
2.1.2熱燙22
2.1.3煎炸23
2.1.4烘焙25
2.1.5水熱處理（水煮）28
2.2新型熱加工技術29
2.2.1微波加熱29
2.2.2紅外加熱34
2.2.3歐姆加熱36
2.2.4擠壓38
2.3食品熱加工對食品品質的影響42
2.3.1質地42
2.3.2味道、風味和香味42
2.3.3色澤42
2.3.4食品的營養特性43
2.4食品熱加工中的微生物安全性44
2.4.1食品污染源和途徑44
2.4.2食源性致病微生物46
2.4.3食品熱加工對微生物的控制53
2.5熱加工食品產品貨架期和安全性的確定55
參考文獻56
3 食品熱加工過程中的典型化學反應59
3.1美拉德反應60
3.1.1美拉德反應發展簡介60
3.1.2美拉德反應機理63
3.1.3美拉德反應的影響因素72
3.1.4美拉德反應對食品品質的影響77
3.2焦糖化反應82
3.2.1焦糖化反應簡介82
3.2.2焦糖化反應機理83
3.2.3焦糖化反應影響因素85
3.2.4焦糖化反應對食品品質的影響86
3.3抗壞血酸引起的褐變反應86
3.3.1抗壞血酸反應產生色素原理87
3.3.2抗壞血酸引起的褐變反應對食品品質的影響88
參考文獻89
4 食品熱加工過程中化學危害物的生成機理與控制93
4.1晚期糖基化終末產物94
4.1.1晚期糖基化終末產物概述94
4.1.2食品熱加工過程中晚期糖基化終末產物的形成機制100
4.1.3食品熱加工過程中晚期糖基化終末產物的安全控制101
4.2丙烯醯胺103
4.2.1丙烯醯胺概述103
4.2.2食品熱加工過程中丙烯醯胺的形成機制111
4.2.3控制食品中丙烯醯胺的方法116
4.3N-亞硝基化合物120
4.3.1N-亞硝基化合物概述120
4.3.2食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的形成機制124
4.3.3食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的安全控制127
4.4苯並[a]芘129
4.4.1苯並[a]芘概述129
4.4.2食品熱加工過程中苯並[a]芘的來源與形成機制130
4.4.3食品熱加工過程中苯並[a]芘的安全控制132
4.5雜環胺133
4.5.1雜環胺概述133
4.5.2食品中雜環胺的含量136
4.5.3雜環胺的形成機制138
4.5.4雜環胺形成的影響因素141
4.5.5雜環胺形成的控制措施143
4.6羥甲基糠醛145
4.6.1羥甲基糠醛概述145
4.6.2食品熱加工過程中羥甲基糠醛的形成機制146
4.6.3食品熱加工過程中羥甲基糠醛的安全控制151
4.7油脂氧化過程中的危害物以及其他危害物154
4.7.1反式脂肪酸154
4.7.2丙烯醛161
4.7.3油脂氧化物164
參考文獻170
5 食品熱加工過程中化學危害物的檢測技術181
5.1食品熱加工過程中化學危害物前處理技術182
5.1.1固相萃取183
5.1.2固相微萃取185
5.1.3凝膠滲透色譜186
5.1.4膜萃取188
5.1.5加速溶劑萃取188
5.1.6微波輔助萃取189
5.1.7超臨界流體萃取190
5.1.8化學衍生化技術191
5.2食品熱加工過程中化學危害物常用檢測技術194
5.2.1薄層色譜檢測技術195
5.2.2氣相色譜檢測技術199
5.2.3高效液相色譜檢測技術202
5.2.4色譜-質譜檢測技術205
5.2.5酶聯免疫吸附檢測技術209
5.2.6其他先進檢測技術211
5.3食品熱加工過程中典型化學危害物檢測技術212
5.3.1晚期糖基化終末產物檢測技術212
5.3.2N-亞硝基化合物檢測技術217
5.3.3雜環胺檢測技術218
5.3.4丙烯醯胺檢測技術222
5.3.5苯並[a]芘檢測技術223
5.3.6羥甲基糠醛檢測技術225
5.4小結228
參考文獻229
6 食品熱加工過程安全控制235
6.1食品熱加工過程安全控制的意義236
6.1.1食品熱加工過程中的質量安全問題236
6.1.2過程控制對食品熱加工過程的質量安全的重要性237
6.2食品熱加工過程安全控制的主要技術240
6.2.1食品熱加工過程安全控制的現狀240
6.2.2食品加工過程安全控制相關技術244
參考文獻252
索引255
