食品添加劑(第2版)
作者:孫寶國 主編
出版日期:2013年6月 書號:978-7-122-16823-8
開本:16K 787×1092 1/16 裝幀:平 版次:2版1次 頁數:286頁
全書共分9章,按照食品調色、調香、調味、調質,食品保鮮防腐、抗氧化,食品酶製劑和工藝助劑,食品營養強化的順序,分別介紹了各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和套用範圍,以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等不同層次的內容。
本書可作為食品及相關專業本科教材,也可供相關專業研究生和技術人員參考。
目錄
1緒論1
11食品添加劑在食品工業中的地位和作用2
111食品添加劑的定義2
112食品添加劑技術在食品科學技術學科中的地位3
113食品添加劑在食品儲存、加工製造中的作用4
114國內外食品添加劑管理、生產與使用現狀6
12食品添加劑的分類、編碼與選用10
121食品添加劑分類10
122食品添加劑的編碼13
123食品添加劑選用原則14
13食品添加劑的安全性與評價17
131食品添加劑的安全問題18
132食品添加劑的安全風險評估19
14食品添加劑的管理21
141聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理21
142美國對食品添加劑的管理22
143歐盟對食品添加劑的管理22
144我國對食品添加劑的管理23
複習思考題32
參考文獻3
22調色類食品添加劑34
21食品著色劑34
211食品的著色與調色35
212食品合成著色劑與套用38
213食品天然著色劑與套用45
22食品護色劑62
221護色機理62
222食品護色劑與食品助色劑65
223食品護色技術66
23食品漂白劑69
231漂白機理69
232常見的還原型食品漂白劑70
233常見的氧化型食品漂白劑70
複習思考題71
參考文獻713調香類食品添加劑73
31食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用73
32食品香料及其分類75
321天然食品香料的分類75
322合成食品香料的分類75
33天然食品香料76
331天然食品香料的主要品種76
332天然食品香料的主要製品類型76
333代表性的天然食品香料77
34合成食品香料82
341醇類食品香料82
342酚類食品香料84
343醚類食品香料84
344醛類食品香料85
345酮類食品香料86
346焦糖香型食品香料87
347縮羰基類食品香料90
348羧酸類食品香料90
349酯類食品香料91
3410內酯類食品香料92
3411雜環類食品香料93
3412硫醇類食品香料95
3413硫醚類食品香料96
3414二硫醚類食品香料97
3415硫代羧酸酯類食品香料98
3416異硫氰酸酯類食品香料98
3417肉香型含硫食品香料化合物分子特徵結構單元98
35食品香精99
351食品香精的功能99
352食品香精的分類100
353食品香精的四種成分組成法100
354食品香精的三種成分組成法102
355食品香精的其他組分102
356食品香精配方實例103
357熱反應香精104
複習思考題107
參考文獻107
4調味類食品添加劑108
41食品甜味劑108
411甜味與甜味特性108
412食品甜味劑特點109
413化學合成甜味劑109
414天然甜味劑111
415甜味劑的選用原則120
42食品酸味劑120
421酸味與酸味特性120
422有機酸味劑122
423無機酸味劑124
424鹽類酸度調節劑124
425酸味劑選用原則124
43食品增味劑125
431鮮味與鮮味特性125
432胺基酸類增味劑125
433核苷酸類增味劑126
434正羧酸類增味劑127
435增味劑選用原則127
44辣味劑127
45食品代鹽劑128
451鹹味與鹹味特性128
452代鹽劑128
複習思考題128
參考文獻129
5調質類食品添加劑130
51食品增稠劑130
511食品增稠劑的作用130
512影響食品增稠劑作用效果的因素131
513常用食品增稠劑132
514天然食品增稠劑132
515合成食品增稠劑153
52食品乳化劑157
521食品乳化體系特點與乳化技術157
522常用食品乳化劑158
53其他調質類食品添加劑171
531凝固劑171
532膨鬆劑174
533膠基糖果中基礎劑物質178
534水分保持劑181
535抗結劑185
複習思考題187
參考文獻187
6食品防腐劑189
61食品防腐劑的作用機理190
62防腐劑的套用及注意事項190
621防腐劑的種類190
622食品或介質的pH值191
623溶解與分散191
624防腐劑並用或復配191
625食品加工工藝的影響192
63常用食品防腐劑192
631苯甲酸及其鹽類192
632山梨酸及其鹽類194
633對羥基苯甲酸酯類196
634丙酸及其鹽類199
635其他化學防腐劑200
636作為防霉劑、果蔬保鮮劑的化學防腐劑205
637微生物防腐劑209
複習思考題212
參考文獻213
7食品抗氧化劑214
71抗氧化劑的作用機理214
72合成抗氧化劑215
721沒食子酸丙酯215
722丁基羥基茴香醚215
723二丁基羥基甲苯217
724特丁基對苯二酚217
725硫代二丙酸二月桂酯218
7264己基間苯二酚219
727乙二胺四乙酸二鈉鈣219
728愈瘡樹脂219
729正二氫愈瘡酸220
73天然抗氧化劑220
731L抗壞血酸類抗氧化劑221
732維生素E222
733茶多酚223
734黃酮類化合物227
735抗氧化肽231
736植酸及其鈉鹽233
737磷脂234
74抗氧化劑的使用技術234
741充分了解抗氧化劑的性能234
742正確掌握抗氧化劑的添加時機234
743抗氧化劑及增效劑的復配使用235
744選擇合適的添加量236
745控制影響抗氧化劑作用效果的因素236
複習思考題236
參考文獻236
8食品酶製劑238
81糖酶類238
811澱粉酶類238
812葡萄糖氧化酶240
813葡萄糖異構酶241
814纖維素酶類241
815半乳糖苷酶243
816果膠酶類244
82蛋白酶類244
821蛋白酶244
822凝乳酶類245
823肽酶類246
824蛋白酶在食品工業上的套用247
83酯酶類248
831脂肪酶248
832磷脂酶249
833羧酸酯酶250
84其他酶類250
841谷氨醯胺轉氨酶250
842木聚糖酶252
843轉移葡萄糖苷酶252
844植酸酶253
845轉化酶254
846過氧化氫酶254
847漆酶255
848脂肪氧合酶256
849β葡聚糖酶256
複習思考題257
參考文獻257
9食品營養強化劑258
91食品強化與食品強化劑259
911營養素流失與特殊需要259
912食品營養強化方法260
92胺基酸類強化劑262
921賴氨酸262
922蛋氨酸263
923牛磺酸263
93維生素類強化劑264
931脂溶性維生素類264
932水溶性維生素類268
94無機鹽類強化劑275
941鈣鹽275
942鐵鹽276
943鋅鹽278
944碘鹽279
95必需脂肪酸類營養強化劑280
951亞麻酸281
952亞油酸281
953花生四烯酸282
954二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸282
96食品營養強化技術的原則283
961食品營養強化的原則283
962食品營養素穩態化技術284
963食品營養素強化方法285
複習思考題286
參考文獻286