概述
基本信息
過氧化氫化學式為HO，純過氧化氫是淡藍色的黏稠液體，可任意比例與水混合，是一種強氧化劑，水溶液俗稱雙氧水，為無色透明液體。其水溶液適用於醫用傷口消毒及環境消毒和食品消毒。在一般情況下會分解成水和氧氣，但分解速度極其慢，加快其反應速度的辦法是加入催化劑——二氧化錳等或用短波射線照射。
產品性質
過氧化氫屬氧化劑，任何濃度的純過氧化氫水溶液都很穩定，其分解取決於許多因素，主要有：溫度、介質的pH、光輻射、金屬離子等。如可溶於過氧化氫溶液中的金屬離子（如錳、銅、鐵、鉻等離子）能使HO發生均相催化分解，此外一些貴金屬（如鉑、鈀、銀、鎳等）也能使HO發生非均相催化分解。分解的同時放出氧和熱，這是過氧化氫危險的一面。
產品用途
食品添加劑過氧化氫一般質量分數為30%-50%。在中國主要用作食品加工過程中的微生物抑制製劑和洗滌劑；在美國，食品添加劑過氧化氫可用作漂白劑、氧化劑、澱粉改良劑、防腐劑。
產品工藝
現在國內外企業生產食品添加劑過氧化氫基本上都採用蒽醌法，而後精製以分離出有機雜質。各企業精製工藝有所差異。目前過氧化氫的精製工藝有交換樹脂法、膜分離法、超臨界流體萃取法等。
影響食品添加劑過氧化氫質量因素的確定
過氧化氫含量
一般來說，食品添加劑標準是要規定主含量指標的，但過氧化氫經精餾後質量分數即為30%-35%，可經濃縮得到50%，生產企業可以根據用戶的要求提供不同質量分數的產品。所以一般企業將此項指標規定分為30%，35%，50%這3個規格，用戶使用前可根據實際質量分數和使用要求進行稀釋。
JECFA（1992）曾規定質量分數範圍30%-50%。中國生產廠的產品規格劃分為3等，分別為30%，35%和50%（質量分數）。
不揮發物含量
不揮發物含量是產品雜質含量的綜合性指標，它包括了產品中的有機不揮發物含量和無機（鹽類）不揮發組分含量。其中無機鹽是在氧化單元操作中加入的穩定劑：磷酸、焦磷酸鈉等和加入的緩蝕劑硝酸鹽等。有機物雜質是由於工作液的殘留和萃取工藝引入的有機雜質：氧化單元操作得到的氧化液經醋酸丁酯-純水的提取後，再經篩板塔水相萃取得到含有機物較少的過氧化氫。此時，過氧化氫中可能含的有機物是：蒽醌降解碎片、醋酸丁酯或其他萃取劑的降解碎片。要生產出符合食品安全要求的添加劑產品，還需經蒸發-精餾或離子交換樹脂交換，將有機物降到一定程度，如小於30mg/kg。
游離酸含量
過氧化氫中的游離酸主要是工藝中氧化單元為了減少過氧化氫的分解損失，向氧化塔中加入呈酸性的穩定劑，如磷酸等，之後隨氧化液進入萃取單元，和過氧化氫一起進入萃取液（純水），使過氧化氫溶液產品呈酸性。如氧化液採用有機溶劑（如醋酸丁酯等）萃取，會使產品中摻雜入小分子有機酸。此後諸多因素也會使產品呈酸性。
磷酸鹽含量
因為產品中含有一些催化雜質，使過氧化氫的分解加速，為了抑制過氧化氫的分解，常加入焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，與金屬離子形成絡合物，從而使過氧化氫催化分解的活性降低，同時六偏磷酸鈉也對金屬材質有緩蝕作用。也有企業使用有機膦酸鹽，與錫酸鈉等組成複合穩定劑，達到良好的穩定效果，但作為食品添加劑中使用有機膦酸是否安全還需論證。
鐵含量
因為過氧化氫生產設備多為不鏽鋼材質設備，所以產品易被Fe、Cr等金屬離子污染，可通過離子交換樹脂法淨化。在過氧化氫產品中鐵不得高於0.5mg/kg，其原因在於：
（1）鐵會促進產品分解，如果產品中含有較高鐵，降低了產品質量；
（2）在生產中過氧化氫腐蝕不鏽鋼設備，使得產品中含有鐵、鉻、鎳等金屬離子，相應還要添加穩定劑，並且高價鐵、鉻、鎳等雜質都會對人體產生不良影響。生產食品添加劑過氧化氫必須經樹脂吸附或膜分離後將產品淨化，鐵就成為驗證淨化效果的指標：如果產品中鐵能夠達到小於0.5mg/kg，說明與其“伴生”的鉻、鎳等金屬離子也在淨化過程中被成功吸附。
錫含量
為達到產品的穩定性須添加錫酸鈉，與磷酸鹽組成複合穩定劑，故設定此項指標 。
重金屬含量（鉛含量）
重金屬一般包括：鉛、汞、鎘、鉻、銅、鈷、鎳、錫等對人體有害的元素。過氧化氫產品中的重金屬一方面來自設備腐蝕，另一方面是工藝中一些無機鹽添加物中攜帶的雜質。生產中主要通過生產設備的防腐蝕和選用重金屬含量較低的防腐蝕劑和穩定劑來減少重金屬含量。中國對食品添加劑產品中的重金屬和鉛的要求都很嚴格，食品添加劑標準中通常要求重金屬質量分數不大於0.0001%，鉛質量分數一般控制在0.0003%-0.0005% 。
砷含量
砷含量是在食品添加劑中嚴格控制的有毒有害指標，過氧化氫產品中的砷質量分數一般都可以達到食品添加劑的衛生要求（小於0.0003%）。JECFA和FCC在前一版設定為3mg/kg，雖在2004年版中未列此項目，但在FCC前言中給出統一說明：對可能被污染的產品需要進行測定。
穩定度
JECFA和FCC沒有設定過氧化氫的穩定度指標，但作為易分解的產品，用戶比較關注產品的穩定度，並且較高的穩定度對產品運輸安全也至關重要。影響穩定度的因素有兩個：雜質含量和穩定劑的合理使用。產品中雜質含量高則導致過氧化氫穩定度降低。使用穩定劑則可以與雜質形成化合物，從而達到提高穩定度的目的。
總碳含量
JECFA和FCC沒有設定此項指標，但生產中引入的有機物為蒽醌類化合物裂解產物和萃取溶劑的降解物。筆者曾試圖藉助於氣相色譜-質譜聯用對過氧化氫的有機物進行定性分析，由於各生產廠的萃取工藝、除碳精製工藝不同,產品中有機物的組分也會有所不同，組分大多為易揮發的小分子有機物。所以作為標準指標不宜限定某一有機物的含量，限定總碳含量更為科學有效 。
硝酸根含量
在生產過氧化氫工藝中為了防止容器的腐蝕，在產品中常加入硝酸銨、硝酸鈉等緩蝕劑。在過氧化氫正常使用過程中，如利樂包裝材料高溫烘乾後，無機鹽會部分遺留在被處理品表面，從而對包裝的食品構成污染。
食品添加劑過氧化氫的作用
（1）堅果加工用作漂白劑，使如核桃、杏仁的外殼顏色變淺；
（2）乳酪加工中用於設備的清潔，並用於瑞士乳酪生產中使乳酪形成空洞；
（3）水果、蔬菜洗滌中起到防止腐爛、減少細菌的作用；
（4）酒和穀物糖漿中用於去除SO2 和亞硫酸鹽；
（5）茶葉漂白使顏色變淺；
（6）蛋類洗滌保持新鮮；
（7）澱粉、乳清和牛奶的蛋白質改良劑。
