基本信息
食品分析
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：金明琴 主編 張永忠 主審
出版日期：2008年9月 書號：978-7-122-03552-3
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：268頁
內容簡介
本教材將食品的感官檢驗、理化分析這兩部分內容有機地融合互補，符合食品類專業向大食品方向發展的新趨勢。教材內容緊隨近幾年食品安全的發展趨勢，突出對國內外分析技術的選擇與利用，重點介紹食品分析的基本知識、食品的感官檢驗、食品的物理檢測、食品中營養成分的測定、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質的測定等內容。
本書可作為高職高專食品加工技術、食品工程技術、農畜特產品加工、食品工藝與檢測、食品營養與檢測、食品衛生與檢驗、農產品檢測等專業的教材，也可供食品質量檢驗、食品生產工藝過程質量控制、衛生監督與檢驗的相關技術人員參考。
目錄
第一章食品分析概述1
一、食品分析的概念、作用和任務1
二、食品分析的內容1
三、食品分析的方法3
四、食品分析的發展4
閱讀材料中國綠色食品標準體系4
本章小結5
思考題6
第二章食品分析的基本知識7第一節樣品的採集7
一、正確採樣的意義7
二、樣品的分類8
三、採樣的一般方法8
四、採樣實例9
第二節樣品的製備與預處理10
一、樣品的製備10
二、樣品的預處理11
第三節樣品的保存14
一、樣品在保存過程中的變化15
二、樣品保存過程中注意事項15
第四節分析結果的數據處理15
一、分析結果的表示方法15
二、有效數字及其處理16
三、誤差的來源及表示17
四、提高分析結果精確度的方法18
五、檢測報告書19
閱讀材料檢測蘋果中氧樂果農藥殘
留時樣品的採集19
本章小結20
思考題20
第三章食品的感官檢驗21第一節概述21
一、感官檢驗的意義與特點21
二、感官檢驗的類型22
三、食品感官檢驗的基本要求23
第二節食品感官檢驗的生理基礎27
一、感覺概述27
二、食品感官檢驗中的主要感覺29
第三節食品感官檢驗常用的方法34
一、差別檢驗法34
二、標度和類別檢驗方法40
三、分析或描述性檢驗41
第四節感官檢驗的套用42
一、感官檢驗在新食品開發中的套用42
二、主要食品原料的感官檢驗42
閱讀材料電子舌在食品味覺識別
中的套用48
本章小結48
思考題49
第四章食品的物理檢測50第一節相對密度法50
一、液態食品的濃度與相對密度的關係51
二、液體食品相對密度的測定方法51
三、套用實例55
第二節折光法56
一、溶液濃度與折射率的關係56
二、幾種常用折光儀的使用56
三、套用實例58
第三節旋光度法58
一、概述58
二、比旋光度和變旋光作用59
三、旋光儀60
四、套用實例61
第四節黏度檢驗法61
一、旋轉黏度檢測法62
二、運動黏度檢測法63
三、套用實例64
第五節水的色度、濁度的檢測65
一、色度的測定65
二、濁度的檢測66
第六節氣體壓力檢測法67
一、真空度的檢測67
二、碳酸飲料中CO2的檢測67
三、啤酒泡沫特性的檢測68
第七節食品的比體積及膨脹率的檢測68
一、食品比體積的檢測68
二、冰淇淋膨脹率的檢測69
閱讀材料易揮發性液體食品密度的檢
測——韋氏天平法69
本章小結70
思考題71
第五章食品中營養成分的測定72第一節食品中水分的測定72
一、概述72
二、水分的測定方法73
三、食品水分活度的測定79
第二節灰分的測定82
一、概述82
二、總灰分的測定83
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定85
四、酸不溶性灰分的測定85
第三節酸度的測定86
一、概述86
二、總酸度的測定86
三、揮發酸的測定88
四、有效酸度的測定89
第四節蛋白質及胺基酸的測定92
一、概述92
二、凱氏定氮法93
三、分光光度法95
四、胺基酸的測定97
五、胺基酸態氮的測定98
第五節碳水化合物的測定99
一、概述99
二、還原糖的測定101
三、蔗糖的測定106
四、總糖的測定107
五、澱粉的測定108
六、粗纖維的測定111
七、果膠物質的測定113
第六節脂類的測定114
一、概述114
二、索氏提取法116
三、酸水解法118
四、羅紫哥特里法（鹼性乙醚
提取法）119
五、蓋勃法和巴布科克法119
六、氯仿甲醇提取法121
七、特卡托脂肪自動測定儀法122
第七節維生素的測定124
一、維生素A的測定124
二、胡蘿蔔素的測定126
三、維生素D的測定129
四、維生素E的測定132
五、維生素B1（硫胺素）的測定135
六、維生素B2（核黃素）的測定138
七、維生素C的測定140
第八節礦物質營養元素的測定144
一、概述144
二、食品中磷的測定145
三、食品中鈣的測定147
四、食品中鐵的測定150
五、食品中鋅的測定151
六、食品中碘的測定156
七、食品中銅的測定159
八、食品中硒的測定163
九、食品中鉻的測定166
閱讀材料食品營養標籤169
本章小結169
思考題170
第六章食品添加劑的測定172第一節概述172
一、食品添加劑的概念及分類172
二、食品添加劑的安全使用和管理172
第二節防腐劑的測定173
一、苯甲酸及其鹽的測定173
二、山梨酸及其鹽的測定176
第三節抗氧化劑的測定178
一、丁基羥基茴香醚與二丁基羥基甲
苯的測定178
二、沒食子酸丙酯的測定179
第四節發色劑的測定180
一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二
胺法181
二、硝酸鹽的測定——鎘柱法182
第五節漂白劑的測定183
第六節著色劑的測定185
一、高效液相色譜法185
二、薄層色譜法187
第七節甜味劑的測定189
一、糖精鈉的測定190
二、甜蜜素的測定192
第八節食品改良劑的測定194
一、總磷酸鹽、焦磷酸鹽、游離磷酸
鹽和結合磷的檢測194
二、溴酸鉀的測定196
閱讀材料複合食品添加劑197
本章小結198
思考題198
第七章食品中有毒有害物質的測定199第一節食品中有害元素的測定199
一、食品中汞的測定199
二、食品中鉛的測定203
三、食品中鎘的測定204
四、食品中砷的測定206
第二節食品中農藥殘留的測定209
一、食品中有機磷農藥殘留的測定209
二、食品中有機氯農藥的測定211
三、食品中氨基甲酸酯類農藥殘留的
測定213
四、食品中擬除蟲菊酯類農藥殘留的
測定215
第三節食品中獸藥殘留的測定216
一、食品中抗生素殘留的測定216
二、食品中激素殘留的測定217
第四節食品中致癌物質的測定218
一、食品中黃麴黴毒素的測定218
二、食品中亞硝胺的測定224
三、食品中苯並芘的測定226
四、食品中多氯聯苯的測定229
第五節食品中天然毒素的測定230
一、食品中天然毒素簡介230
二、食品中天然毒素的測定231
第六節食品中源於包裝材料的有害物
質的測定232
一、主要食品包裝材料及其有害物質
種類232
二、食品包裝材料中有害物質的測定232
閱讀材料農藥殘留的危害及控制236
本章小結236
思考題236
附錄238
附錄1二項分布顯著性表（α=5%）238
附錄2觀測錘度溫度改正表（標準
溫度20℃）240
附錄3乳稠計讀數變為15℃時的度數
換算表242
附錄4糖液折光錘度溫度改正表
（20℃）242
附錄5碳酸氣吸收係數表243
附錄6相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、
果糖、乳糖、轉化糖質量表245
附錄7營養標籤中核心和重要營養成
分的測定方法250
附錄8含量聲稱和比較聲稱的要求和
條件251
參考文獻254
