簡介
名稱：青芹百合鳳歡舞
製作難度：普通
所需時間：半小時
主要工藝：技巧
主要食材：禽蛋類
食材明細
1、冰凍童子雞 1隻1000g；
2、美芹 300g；
3、百合 100g；
4、蔥 3g；
5、姜 3g；
6、鹽 3g；
7、椒鹽 3g；
8、花椒粉 1g；
9、白砂糖 隨口味；
10、料酒 20ml；
11、六月鮮 25ml；
12、味素 隨口味；
13、食油 50ml；
製作方法
1、童子雞去除內臟洗淨血水；
2、去除雞頸皮下淋巴及體內油脂；
3、用剪刀剪斷各關節韌帶；
4、用刀拍斷胸骨；
5、將雞大腿關節卸下；
6、將雞翅關節卸下；
7、淋入六月鮮；
8、加入蔥、姜、鹽、花椒水及適量雞精；
9、用手揉捏使漿料充分滲入；
10、檢查形狀和調整關節；
11、擺盤定型後漿制10-20分鐘；
12、用牙籤定型各關節和皮膚，以免蒸煮受熱後表皮收縮及雞關節翻翹，破壞成品形象；
13、用牙籤定型雞頭，牙籤從雞下顎刺入，使雞嘴微張，猶如金雞報曉；
14、然後用牙籤的另一端竄過雞頸，插入雞背肉中，將雞脖定型，使其猶如金雞引頸報曉之初始狀態；
15、封保鮮膜時，先固定雞頭，並將保鮮膜繃緊固定其形狀；
16、用保鮮膜將雞完全固定；
17、將用保鮮膜定型好的雞，放入微波爐；
18、先用微波爐高功率檔蒸煮5分鐘，檢查形狀無誤後，再蒸煮3-4分鐘；
19、取出蒸盤，待稍冷卻片刻；
20、揭去保鮮膜，取下牙籤，然後抹上二次花椒鹽水，放置在通風處風乾水分；
21、鍋中油溫達到150度左右時，將雞腹腔骨骼入鍋炸制；
22、雞腹腔骨骼炸至微黃時，用笊籬將雞撈起，將油溫略微升高，並用小勺向雞身上淋油；
23、淋油火候固定後，油溫的微調可以用淋油的速度快慢來控制，直至將雞淋炸成金黃色的“金鳳起舞”形狀即可；
24、雞淋炸成金黃色後，擺放在通風處，讓其自然冷卻，千萬不可用保鮮膜覆蓋，以免雞皮不脆而變軟；
25、青芹洗淨後切片；
26、百合用清水洗淨；
27、鍋加清水入鹽；
28、大火將水燒開；
29、水燒開後，加入青芹；
30、用笊籬將青芹翻炒均勻
31、將青芹燙至7分熟，隨即將青芹投入冷開水冷卻；
32、將青芹過冷開水後，略加白砂糖、細鹽、味素調味，然後裝盤圍成青芹百合的鳳巢狀；
33、最後，將炸制好的金鳳碼放在青芹百合鳳巢中，便形成《青芹百合鳳歡舞》；
