雞丁色拉

選料:熟雞肉丁200克,煮熟去皮的土豆150克,熟刀豆100克,燙熟的小豌豆50克,番茄2只,香蔥白梗、香菜或嫩芹菜葉均選用少量並切成末。
調料:色拉油150克,鮮雞蛋(用蛋黃)1只,芥末粉半匙,白糖,細鹽各0.3匙,白醋少許,牛奶2匙,白鬍椒粉少許。
製法:1.將白糖、細鹽、芥末粉都和蛋黃放在瓷飯碗中(注意,不可用鋁製品器皿),用打蛋器或筷子數支,把蛋黃等物攪勻、攪稠,加少許白醋(先用等量的開水混合)再攪和,使蛋黃成為薄糊狀,然後慢慢地邊加油邊朝著同一方向用力攪打,直至油、醋全部用完為止,即成“色拉油沙司”。
2.雞肉、土豆、刀豆、番茄、香蔥、香菜,都切成細小的丁,放在一隻大器皿內,再把色拉油沙司拌入即成。
特點:色彩鮮艷,鮮美滑肥。
關鍵:1.有時候由於雞蛋不新鮮或操作不得法,沙司會分解成稀薄狀,這說明攪打失敗了,可用1只蛋黃重新攪打,再逐漸加分解的沙司,按上述方法繼續攪打,直至成功。
2.攪打時,一定要邊加油邊攪打,前面加的油攪勻了,才可以再加油。
3.如色拉油(又名冷餐油,清煉油)買不到,也可用先經高溫熬煉致熟,並加蔥段增香(再撈出)的、冷卻的純淨植物油。

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