內容簡介
一定要學的最熱門經典醬料：意式西紅柿醬汁、魚香醬、煙燻蘸醬、紅燒滷汁、關東煮汁……
一定要做的最愛經典菜：魚香肉絲、紅燒牛腩、三杯雞、關東煮、炸醬麵、義大利海鮮西紅柿面……
本書介紹了各式各樣醬料的配方及其在菜餚製作中的套用。
目錄
第一篇 鹹、辣、酸、甜醬
鹹 醬 Number ONE
餃子蘸醬 5
韭菜牛肉餃 5
鹹 醬 Number TWO
蜆仔醃醬 6
鹹蜆仔 6
鹹 醬 Number THREE
煙燻蘸醬 7
煙燻雞腿 7
鹹 醬 Number FOUR
蚝油辣醬蘸汁 8
黃瓜蝦片 8
鹹 醬 Number FIVE
蒜泥蘸醬 9
蒜泥白肉 9
鹹 醬 Number SIX
芝麻拌醬 10
芝麻醬拌芹菜 10
鹹 醬 Number SEVEN
黑芝麻奶油醬 11
鮮蝦玉子豆腐 11
鹹 醬 Number EIGHT
京?醬 12
京醬肉絲 12
鹹 醬 Number NINE
炸?醬 13
炸醬麵 13
辣
辣 醬 Number ONE
辣豆瓣醬 14
豆瓣魚 14
辣 醬 Number TWO
臭豆腐醬 15
臭豆腐 15
辣 醬 Number THREE
魚-鄞 16
魚-誚袢 16
辣 醬 Number FOUR
香茅辣味汁 17
芝麻魚餅 17
辣 醬 Number FIVE
洋蔥蝦米拌醬 18
涼拌冬粉 18
辣 醬 Number SIX
蔬菜辣醬 19
柴魚絲炸豆腐 19
辣 醬 Number SEVEN
果-輔Ⅲ階? 20
柳橙海鮮色拉 20
辣 醬 Number EIGHT
南洋風BBQ辣醬 21
豬肉串燒 21
酸
酸 醬 Number ONE
荔枝糖醋醬 22
荔枝牛肉丸 22
酸 醬 Number TWO
醬油糖醋醬 23
烏醋咕咾肉 23
酸 醬 Number THREE
宮保醬 24
宮保雞丁 24
酸 醬 Number FOUR
鱔魚醬 25
爆鱔絲 25
酸 醬 Number FIVE
裙帶菜醋 26
氽燙章魚拌裙帶菜醋 26
酸 醬 Number SIX
南蠻醋 27
南蠻醋魚 27
酸 醬 Number SEVEN
檸檬香茅果香油醋 28
酥炸小魚色拉 28
酸 醬 Number EIGHT
檸檬酸辣汁 29
酸辣南洋風帶殼生蚝 29
酸 醬 Number NINE
法式番茄莎莎 30
起司錦蔬沙拉 30
酸 醬 Number TEN
義大利油醋汁 31
主廚色拉 31
甜
甜 醬 Number ONE
橘子果醬 32
甜 醬 Number TWO
乳酪水果 32
甜 醬 Number THREE
乳酪核桃 33
甜 醬 Number FOUR
乳酪熏衣草 33
甜 醬 Number FIVE
風情乳酪餡 34
甜 醬 Number SIX
卡士達雜糧醬 34
甜 醬 Number SEVEN
花生奶油醬 35
甜 醬 Number EIGHT
白巧紅茶醬 35
第二篇 蘸、拌、色拉、抹醬
蘸
蘸 醬 Number ONE
香蒜辣椒魚露醬 40
泰北青木瓜色拉 40
蘸 醬 Number TWO
蔬果柳橙魚露汁 41
蘆筍生鯛卷 41
蘸 醬 Number THREE
香草魚露油醋 42
南洋風野菜沙拉 42
蘸 醬 Number FOUR
魚露蚝油汁 43
越南風味帶骨豬排 43
蘸 醬 Number FIVE
蒜泥醬 44
蒜泥淋-X段 44
蘸 醬 Number SIX
椒鹽蘸醬 45
椒鹽蝦 45
蘸 醬 Number SEVEN
姜醋蘸汁 46
白片段預告蟹 46
蘸 醬 Number EIGHT
羊肉爐蘸醬 47
羊肉爐 47
蘸 醬 Number NINE
五味蘸醬 48
五味豬排 48
蘸 醬 Number TEN
味噌鳳梨蘸醬 49
味噌軟時 49
拌
拌 醬 Number ONE
芝麻白拌醬 50
芝麻白拌醬拌茄子 50
拌 醬 Number TWO
芝麻味噌醬 51
牡蠣味噌燒 51
拌 醬 Number THREE
蚝油淋醬 52
蚝油芥蘭 52
拌 醬 Number FOUR
油飯拌醬 53
荷葉油飯 53
拌 醬 Number FIVE
芝麻醬 54
涼拌雞絲 54
拌 醬 Number SIX
紅梅酸甜醬 55
薯絲春卷 55
拌 醬 Number SEVEN
青蔥芝麻酸甜醬 56
酥炸杏鮑菇 56
拌 醬 Number EIGHT
南洋風酸甜莎莎 57
泰式冷茄盤 57
拌 醬 Number NINE
芒果酸甜醬 58
泰北烤牛肉 58
拌 醬 Number TEN
嫩薑酸甜醬 59
豆皮豬肉卷 59
沙拉
色拉醬 Number ONE
香菜魚露美奶滋 60
檸檬炸魚條 60
色拉醬 Number TWO
千島醬 61
明蝦洋芋色拉佐千島醬 61
色拉醬 Number THREE
藍莓優酪乳 62
華爾道夫蘋果色拉 62
色拉醬 Number FOUR
蔓越莓醬汁 63
天使細冷麵色拉 63
色拉醬 Number FIVE
韃靼醬汁 64
咖啡鮭魚酥色拉 64
色拉醬 Number SIX
法國醬汁 65
法式甜豆臘腸色拉 65
色拉醬 Number SEVEN
雞尾酒會醬汁 66
蝦球蘋果色拉 66
色拉醬 Number EIGHT
奶油白酒醬汁 67
法式鱸魚襯奶油白酒醬汁 67
抹
抹 醬 Number ONE
甜辣醬 68
抹 醬 Number TWO
黑胡椒醬 68
抹 醬 Number THREE
奶油甜椒 69
抹 醬 Number FOUR
西洋芥末奶油醬 69
抹 醬 Number FIVE
蛋黃乳酪醬 70
抹 醬 Number SIX
蔥香奶油醬 70
抹 醬 Number SEVEN
檸檬奶油優酪乳醬 71
抹 醬 Number EIGHT
優酪乳色拉醬 71
抹 醬 Number NINE
什錦果醬 72
第三篇 1道醬變化3道菜
1+3Number ONE
魚露醬汁 74
清蒸魚卷 74
蔥油鵝腸 75
魚露蒸子排 75
1+3Number TWO
紅燒醬 76
紅燒海參 76
豆腐鮮蚵 77
紅燒豆腐 77
1+3Number THREE
番茄糖醋醬 78
糖醋排骨 78
糖醋蜜雞脯 79
茄汁淋魚 79
1+3Number FOUR
照燒汁 80
春捲風味Pizza燒 80
烤雞肉串 81
牛舌香蔥串 81
1+3Number FIVE
柴魚酒味煮汁——海鮮 82
浸漬柳葉魚 82
淡菜酒味煮 83
鯛魚卷纖蒸煮 83
1+3Number SIX
柴魚豚肉煮汁——肉類 84
青蒜牛舌凍 84
和風燉煮豬五花 85
野菜雞肉卷 85
1+3Number SEVEN
意式番茄醬汁 86
米蘭茄汁鮭魚 86
義大利海鮮番-X面 87
精釀茄汁燉牛尾 87
1+3Number EIGHT
黑胡椒醬汁 88
杏仁角雞肉卷 88
無骨牛小排串燒 89
岩燒胡椒鰻 89
1+3Number NINE
香草白酒油醋汁 90
亞歷山大野菇色拉 90
蜜桃熏鴨胸色拉 91
煙燻雞肉涼麵色拉 91
第四篇 中、日、南洋、西醬
中 式
中 式 Number ONE
樹子蒸醬 96
燜苦瓜 96
中 式 Number TWO
豉椒醬 97
豉椒蝦 97
中 式 Number THREE
三杯醬 98
三杯雞腿 98
中 式 Number FOUR
海瓜子醬 99
炒海瓜子 99
中 式 Number FIVE
鹹豬肉醃醬 100
鹹豬肉 100
中 式 Number SIX
蒜味豆瓣醬 101
青蒜拌耳絲 101
中 式 Number SEVEN
豆豉蒸醬 102
豆豉蒸鯧魚 102
中 式 Number EIGHT
肉腐醬 103
肉醬豆腐 103
中 式 Number NINE
紅燒滷汁 104
紅燒牛腩 104
中 式 Number TEN
五香蔥油滷汁 105
五香蔥油雞 105
日式
日 式 Number ONE
蘿蔔泥醋 106
雞肉唐揚拌蘿蔔泥 106
日 式 Number TWO
菊花油醋 107
菊花油醋拌甜蝦 107
日 式 Number THREE
蛋黃醋 108
蛋黃醋拌嫩菜心 108
日 式 Number FOUR
紫蘇梅子醋 109
梅漬蜇皮山藥 109
日 式 Number FIVE
味噌魚醃醬 110
蔥香味噌魚 110
日 式 Number SIX
菠菜味噌醬 111
馬鈴薯奶油味噌燒 111
日 式 Number SEVEN
辛辣味噌 112
辛味田樂豆腐 112
日 式 Number EIGHT
蛋黃醋味噌 113
扇貝黃瓜醋 113
日 式 Number NINE
柴魚蔬菜煮汁 114
田園野菜煮 114
南洋
南 洋 Number ONE
塔香番茄魚露醬 115
蘿勒炒雞肉 115
南 洋 Number TWO
檸檬香茅蒜味醬 116
馬來式烤豬肉色拉 116
南 洋 Number THREE
南瓜椰奶汁 117
蟹肉南瓜椰奶濃湯 117
南 洋 Number FOUR
椰奶優酪乳醬 118
南洋式水果色拉 118
南 洋 Number FIVE
芒果椰漿 119
芒果椰漿布丁 119
南 洋 Number SIX
小黃瓜椰奶醬 120
面拖香蕉 120
南 洋 Number SEVEN
番茄椰奶汁 121
南洋風素拌 121
南 洋 Number EIGHT
香辣紅咖哩 122
紅咖哩牛肉煲 122
南 洋 Number NINE
甜蘿勒綠咖哩 123
綠咖哩炒雞肉 123
南 洋 Number TEN
姜味黃咖哩 124
泰北風味咖哩面 124
西式
西 式 Number ONE
牛肉原汁 125
西 式 Number TWO
紅酒醬汁 125
西 式 Number THREE
蘑菇醬汁 126
火焰小牛排熏火腿 126
西 式 Number FOUR
蒔蘿海鮮醬汁 127
水波蘆筍海鱸魚佐海鮮醬 127
西 式 Number FIVE
檸檬奶油醬汁 128
桂冠干貝明蝦佐檸檬奶油醬 128
西 式 Number SIX
香蒜奶油醬 129
火奴魯魯潛艇堡 129
第五篇 家庭必備醬
居家必備
居家必備 Number ONE
台式肉燥 132
擔仔麵 132
居家必備 Number TWO
紅糟醃醬 133
紅糟肉 133
居家必備 Number THREE
蘸醬 134
居家必備 Number FOUR
金橘醬 134
居家必備 Number FIVE
橙汁醬 135
橙汁排骨 135
居家必備 Number SIX
泡菜醃醬 136
中式泡菜 136
居家必備 Number SEVEN
蒜味醬 137
居家必備 Number EIGHT
椒麻醬 137
居家必備 Number NINE
酸辣醃醬 138
酸辣黃瓜 138
居家必備 Number TEN
腐乳蘸醬 139
腐乳炸雞翅 139
居家必備 Number ELEVEN
羊肉滷汁 140
鹵羊肉 140
酸甜辣鹹 Number ONE
甘梅味淋汁 141
水煮芋頭 141
酸甜辣鹹 Number TWO
番茄味醬 142
有機蔬菜色拉盤 142
酸甜辣鹹 Number THREE
香辣柑橘醬 143
酥炸秋刀魚 143
酸甜辣鹹 Number FOUR
魚貝煮滷汁 144
茶燒章魚 144
酸甜辣鹹 Number FIVE
魚貝煮滷汁 145
茶燒章魚 145
酸甜辣鹹 Number SIX
關東煮汁 146
關東煮小火鍋 146
酸甜辣鹹 Number SEVEN
柴魚鱉甲芡汁 147
南瓜煮物淋雞絞肉芡 147
酸甜辣鹹 Number EIGHT
關東煮汁 148
關東煮小火鍋 148
