太白酒
陝西太白酒太白酒有陝西太白酒（現太白酒業有限公司）和南浦牌太白酒：
概述
陝西省太白酒業有限責任公司於一九五六年公私合建設廠，現有職工1300多人，總資產上億元，年產太白酒系列產品2.5萬噸，銷售收入4億元，占地198753平方米，建築面積57304平方米，擁有白酒生產、科研檢測先進儀器設備和雄厚的技術力量，是國家釀酒行業中型國有企業。
企業自創建以來，始終堅持質量第一，充分運用當代企業管理知識和先進的釀酒技術設備、檢測儀器，使企業生產逐步科學化、管理規範化、質量標準化。企業多次被評為“市級先進企業”、“市科技型企業”、“省優秀企業”、“省級文明單位”和省“重契約、守信用”單位，連續多次被評為“全國食品行業質量效益型先進企業”。
陝西省太白酒業有限責任公司位於秦嶺主峰太白山下，渭水之南的眉縣金渠鎮，自然環境優美，水質甘甜爽口，土地肥沃，氣候宜人，交通便利，釀酒條件得天獨厚。主導產品太白牌太白酒始於商周，盛於唐宋，成名於太白山，聞名於唐李白。據當地出土文物考證已有6000多年歷史，是我國最古老的酒種之一。該產品選用優質高粱為原料，大麥、豌豆制曲做糖化發酵劑，配以土暗窖固態續渣分層發酵，混蒸混燒傳統老六甑工藝精心釀製，酒海貯存、自然老熟，科學勾兌而成。其品質清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。曾被列入《中國名酒傳》，被評為“陝西名酒”、“陝西名牌產品”、“中國優質酒、銀質獎”、“中國名優食品”、“全國食品行業誠信企業放心食品”等五十多項大獎。近年來，陝西省太白酒廠根據市場產品消費需求，在保持傳統鳳型酒的基礎上，相續開發研製出兼香型、清香型、濃香型、營養型和保健型五大系列六種規格八十多個產品，建立健全了市場行銷網路和售後服務管理體系，使產品暢銷全國遠銷海外，深受中外消費者的青睞和喜愛。
二、太白酒歷史淵源及發展現狀
關於人工穀物酒的起源，長期以來，一直有杜康發明造酒（距今約4000年），儀狄發明造酒（距今約5100年）之說。實際上，太白酒生產地眉縣在6000年前炎黃時期就已經產生了人工穀物酒，考古新發現明確地證實了這一點：1983年10月，在炎帝部落活動的重要地域—寶雞地區眉縣楊家村出土了一套新石器時代的陶器，計有五隻小杯，四隻高腳杯和一隻陶葫蘆。考古專家鑑定確認：這批古陶器為酒具無疑，器物為泥質紅陶，燒成溫度約九百度，有5800—6000年歷史（見《寶雞報》1998年9月1日周末文化版）。它是目前我國乃至世界出土的最古老的酒器，是中華酒文化的瑰寶，它為研究我國乃至世界酒的起源提供了可靠的物證，為探討中華原始酒文化找到珍貴的標本。同時，也證實了太白酒的孕育、誕生和發展與中國酒文化一脈相承。
醫學名著《黃帝內經?素問?湯液醪醴論》中還記載著一段黃帝與岐伯討論釀酒的對話（岐伯是太白山腳下人，他既是黃帝的臣子，又是我國醫學家之始祖）：“黃帝至岐，見岐伯引載而歸，訪以治道：‘為五穀湯液及醪醴奈何？’岐伯答道：‘必以稻米引之稻薪，稻米則完，稻薪則堅。’”從這些討論中，可了解到當時釀酒的原料是稻米，經過蒸煮釀成的酒稱為“醪醴”。值得重視的是當時已經採用蒸煮工藝，這與考古發現的配套釀酒器具中的甑互為印證。甑的主要作用是蒸煮穀物原料，這表明那時可能採用繁殖黴菌的熟食原料作酒麴或直接釀酒，可見寶雞地區當時的釀酒技術已經有了相當的發展。
眉縣在炎黃文化的發祥地寶雞。這一帶氣候適宜，土質肥沃，是中華民族最早發源地之一，頗具興家釀酒之地利。炎黃先民在這裡“耕而作陶”，在發明原始農業和原始制陶業的同時，也發明了中國最早的原始酒文化。在寶雞地區的炎黃原始酒文化的孕育下，太白酒的誕生已是歷史之必然。
西周初年，周武王為了報答叔父太伯、虞仲給周文王讓位之恩澤，便把秦嶺一帶山脈封為太伯山（後轉音為太白山），以示紀念（此段歷史見岐山周公廟壁文）。此後，秦嶺山中的許多動物、植物、中草藥皆以“太白”命名。太白酒生產地域——眉縣就在太白山腳下，這一帶出產的酒自然也就稱作“太白酒”。
太白山是渭水和漢江的分水嶺，以高、寒、險、奇、富而著稱於世，四季氣候帶明顯，水質甘甜，經地質堪察檢測分析資料表明：太白山水中含有豐富的鋅、鍶等30多種礦物質，特別適宜於釀造酒。西周時期，這一帶酒業非常興旺，所產太白酒已成為王室御酒。《詩經》中“申伯信邁，王餞於眉”的詩句，講的就是周成王在眉縣用太白酒為遠行的申伯信餞行的故事。這些都說明太白酒經過數千年的孕育，在西周時期已經誕生。
唐代是中國封建社會的鼎盛時期，富足的經濟和繁榮的文化促進了酒業的大發展。太白酒在唐代也出現了空前繁盛的發展景象，史部尚書王圭（今眉縣人）陪同唐太宗李世民到眉縣太白山湯鳳泉避暑時，暢飲了當地所產的太白酒後欣然賦詩讚曰：“聞香十里遠，隔夜知味長，何得此瓊液，恆寒雪花漿。”足見當時太白酒的醇香和太白山水的美妙。
盛唐時期的李白，是中國歷史上最著名的“詩仙”和“酒仙”，他流傳下來的1000多首詩中，與酒有關的就有170多首。當初，李白從西蜀出發欲往長安求取功名，他翻越太白山，夜宿金渠鎮，飲了當地所產太白酒，回憶蜀道艱難，人生辛酸，當夜揮筆寫下千古絕唱《蜀道難》。並以此詩為引，拜會了當朝名仕、秘書監賀知章。賀知章讀後拍案叫絕稱李白為“謫仙太白”，廣為流傳。後來，李白在《對酒憶賀監並序》中憶及那次奇遇：“四月有狂客，風流賀季真。長安一相見，呼為謫仙人。” “謫仙李白”的美譽也使太白酒在唐代聲名大振，達到昌盛時期。唐代以後，長安、卞梁等大都市所開酒店，懸掛“太白遺風”、“太白酒家”者甚多。
由於太白山之水富含多種礦物質，因而山中生長的許多名貴中草藥醫用價值很高，素有“太白山上無閒草”之說，許多植物名前都冠以“太白”二字，以示此物與眾不同。僅“七”一類的藥材，就歸納為“太白山七、七十二樣七”共一百四十四種，因而成為歷代醫藥家嚮往之地。唐代名醫孫思邈曾在此鑽研醫術度過大半生，他採摘太白山所產的大黃、桔梗、白朮、肉桂等草藥，專用太白酒浸泡後藥效神奇。當時南方流行瘟疫，南方人用當地所產酒浸泡的藥酒治療無效，改用太白酒浸泡的藥酒飲後效果顯著。
清代時，眉縣的酒業迅速發展，僅金渠、齊鎮一帶大小作坊就有30多家，太白酒數量增多，質量也大大提高。當時，關中著名的“三李”之一的文學家李雪木，飲太白酒後寫詩道“弈開星斗陣，酒飲漢湘波，不識蒲團上，何緣見雪娥。”就是說喝了太白美酒後，就像坐在蒲團上作神仙一樣逍遙自在。據《陝西省志?輕工業志》載：清代，“當時太白酒也聞名全國。”
太白酒在1942年已經註冊。據《眉縣誌》載：民國二十六年（1937年）8月19日，西京（今西安）“萬壽酒店”代理人郝曉春向省建設廳申請註冊“太白酒”商標。他在訴願書中說：“商經營酒業歷十餘年，在眉、鳳等處採購、遠銷省城及東府各縣。其酒質純正，氣味清香，與街市所售者實有天淵之別。”省建設廳9月28日對郝的申請審查同意，並以建四字第225號報請中央經濟部商標局，時因日寇侵華，南京失守，國民政府遷都重慶，註冊商標的批文擱淺。由於太白酒在西安及東府各縣銷售已具盛名，萬壽酒店恐他店爭先註冊，遂於1940年12月18日在《西安文化日報》4105號登載註冊商標廣告：“註冊商標太白酒。”並刊登廣告詞：冬、寒冬、屆寒冬，萬象凋零，栗烈西北風。太白酒釀最精，醇和香烈口同聲，雪滿三尺漏盡五更，一滴入腸便忘卻堅冰，請試一盞躬爾康溫暖。西京南大街一八五號萬壽酒店。1942年11月8日經濟部商標局始以中注第11665號批准註冊，從此太白酒在國家正式註冊。此時，全縣酒業尚有十八家，主要分布於齊鎮、金渠、馬家等地，日產太白酒一萬市斤，以生產期八個月計，年產二百四十萬市斤，價值法幣九百六十萬元。一九五六年春，在僅存之太泉、溢成海、福長號、德盛茂、裕德海、義永豐六家私人釀酒作坊基礎上，組成公私合營眉縣太泉酒廠。當時核實私股為四十二股，總資金十萬零二千三百零六元。1964年收歸寶雞專區接管，改名地方國營寶雞專區太白酒廠；1968年9月移交眉縣，易名地方國營眉縣太白酒廠；1991年2月經陝西省工商局、輕工業廳批准，更名為“陝西省太白酒廠”。1995年8月，中國白酒協會鳳型協作組第七屆會議在太白酒廠召開，與會專家、學者、代表對太白酒給予了高度評價，著名釀酒專家周恆剛先生臨別時揮毫留言：“春蘭秋菊太白酒，桃花潭水汪倫情”；中國白酒專家組組長沈怡方等知名專家飲罷太白酒讚嘆不已，聯名合書：“太白陳香透瓶外，詩仙遺風凝酒中”。2000年，在鹹陽召開的國際酒文化研討會上太白酒榮獲金獎，著名國際釀酒專家、酒罈泰斗秦含章先生揮筆寄語：“李白稱酒仙，飲中三百篇。人文金渠秀，美酒裸江天”。太白酒由於質量上乘，一九六二年八月名列全省第一，被評為全國八大地方名酒之一；一九七三年列入《中國名酒傳》；一九八一年獲省優質產品；一九八五年被評為陝西名酒；一九八八年榮獲國家銀質獎、中國優質酒稱號；一九八九年獲中國食品展覽會金獎和首屆北京國際食品博覽會銀獎；一九九二年榮獲香港國際食品博覽會金獎；一九九四年在國家白酒質量檢評會上，太白酒保持了國優水平；一九九五年在全國實施名牌戰略、統一監督檢查和不定期檢查中，太白酒連續三年質量達標，榮獲質量免檢產品；同年，被省政府命名為陝西名牌產品；二零零零年榮獲國家質量達標食品；二零零一年榮獲中國名優食品；二零零二年榮獲國家權威檢測合格產品；二零零三年榮獲全國食品行業誠信企業放心食品；2005年獲國家原產地域保護產品，先後共獲大獎五十多項，取得國家方圓委“ISO9001-2000族標準”質量體系認證和產品質量認證。企業被評為“全國食品行業質量效益型先進企業”、“中國白酒工業百強企業”、“全國釀酒行業百名先進企業”和全國“重契約、守信用”單位。建廠近50年來，陝西省太白酒廠在總結經驗、發揚傳統生產工藝的同時，充分運用現代釀酒科技技術和先進的生產檢測設施，結合現代企業管理知識，使太白酒生產工藝技術逐步趨向科學化，機構設定合理，生產設備先進，檢測手段齊全，企業管理規範，產品質量不斷提高，廠容廠貌和經營業績發生了翻天覆地的變化。企業也由一個當年生產白散酒340噸，銷售收入40多萬元的小廠發展到今天的生產上萬噸，銷售收入達2億多元的釀酒行業中型企業。產品由單一的65%（v/v）太白酒發展到不同風格口味，不同規格包裝，不同酒度香型，不同質量檔次的鳳、兼、濃、營養、保健五大系列六十多個品種。產品暢銷全國，遠銷日、美、玻利維亞等國，深受中外消費者的青睞和喜愛。
質量特色
1、太白酒感官質量特徵
太白酒感官質量特色為清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。
清亮透明是指太白酒無色清亮透明，無懸浮、無沉澱。
醇香秀雅是指太白酒清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，香味和諧，幽雅舒適。
醇厚豐滿是指太白酒入口後使人感覺香味濃厚豐滿，口味上富有極好的醇厚感。
甘潤挺爽指太白酒口感圓潤，挺拔有勁，甘甜爽口。
諸味諧調是指太白酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均勻、平衡，各不出頭，即酸而不澀，甜而不膩，苦而不粘，辣不嗆喉，香不刺鼻，達到諸味諧調，渾然一體。
尾淨悠長是指太白酒後味乾淨，回味舒適，滿口留香，久而彌芬。
2、太白酒香味組分特點
太白酒香味組分特點介於濃香型與清香型白酒之間，屬鳳香型白酒。從組分的總量上看，低於濃香型和清香型白酒，其中總酸、總酯含量明顯低於濃香型白酒，略低於清香型白酒。在酯類化合物中，最高含量的主體香乙酸乙酯在50—160mg/100ml之間，低於清香型白酒，己酸乙酯在15—100mg/100ml之間高於清香型白酒，低於濃香型白酒。最具特色的是其它香型白酒不含有的乙酸羥胺和丙酸羥胺成份。以上各香味組分均是形成太白酒獨特風格的基礎，也是與其它香型白酒的不同之處，具有不可模仿性。
四、太白酒質量特色的關聯性
1、自然因素
太白酒產於太白山下，以太白山水為漿，故被稱為太白酒。太白山為秦嶺主峰，是我國長江、黃河兩大水系的分水嶺，也是南北地理、氣候的分界線。太白山孤峰獨立，勢如天柱，為我國內陸東部第一高山，海拔3767米，以高、寒、險、奇、秀而稱雄於世。太白山以其美麗迷人的森林景色、絕妙典型的氣象景觀，險峻罕見的地質地貌，珍貴豐富的生物寶庫和得天獨厚的地熱溫泉被列入國家級森林公園，被科學界稱為第四紀冰川地貌的天然博物館、天然高山植物園、亞洲動物園。太白酒的生產地域氣候溫和，四季分明，環境優美，微生物豐富，屬暖溫帶半濕潤共區，地處北緯34°線，是白酒生產的黃金地段（專家們經過分析論證，將北緯28°和34°稱為白酒的黃金線）。該地的土壤為黃綿土，富含水份，利於微生物的生長繁殖，適宜於作窖池四壁的窖泥，它能加速發酵過程的生化反應，促使酸、酯、醛、醇等香味物質的形成，使太白酒香而不淡，濃而不艷，醇香典雅，具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的複合香氣。
“太白積雪六月天，雪水陳釀幾千年，借得太白靈池水，釀成玉液醉八仙” 。佳釀之地，必有名泉，太白酒生產用水經中國預防醫學科學院衛生檢測所分析，國家地礦部和省礦產資源管理局評價：水中含有鋰、鍶、鋅、溴等多種有益人體健康的微量元素和化學成份，屬含鍶、偏矽酸的重碳酸鈣鎂型優質飲用天然礦泉水。查其源頭，乃是國家森林公園太白山頂峰的太白明珠—大爺海（冰斗湖）流出的大寒之水，俗稱太白山融雪水。渠水蜿蜒，過岩石，濾砂礫，穿泥土，使水質吸收了大量的礦物質，用它做釀造用水有利於糖化發酵，再經傳統老六甑工藝生產，混蒸混燒，秦地獨創的酒海貯存。從而使酒的品質醇厚綿順、甘潤挺爽、諸味諧調、尾淨悠長。
2、人文因素
太白酒工藝獨特，質量上乘，太白山高寒險奇，風景秀麗。酒以山而成名，山以酒而聞名。歷代騷人墨客，達官巨賈，高士鄉賢或尋幽訪奇、或邀游暫棲，流連於太白山美景且沉湎於佳釀名酒，留下了不少耐人尋味的詩章贊句。藥王孫思邈，居此四十載，采山之靈草，用當地之美酒，泡製藥酒上百種，施惠於民，廣為流傳。達摩師祖在此飲酒研武數十年，創醉拳留人間。詩仙李白從西蜀到長安，飲了眉縣美酒—太白酒後，寫下了千古絕唱《蜀道難》，被時任禮部侍郎兼集學院士賀知章譽為“謫仙太白”。此後李白就有了“李太白”之雅號，太白酒也因此而聞名享譽海內外。
3、太白酒生產工藝特點
太白酒選優質高粱為原料，大麥、豌豆制曲作糖化發酵劑，配以甘甜爽口的釀造用水，採用土暗窖固態續渣發酵，傳統老六甑混蒸混燒而得新酒，經分級入庫，酒海貯存，精心勾兌而成。其工藝特點如下：
①一年為一個生產周期。第一年九月立窖，第二年六月挑窖。全過程分為立、破、頂、圓、插、挑六個過程。
②每年更換一次新窖泥。
③開水施置，適溫發酵。
④中、高溫培曲，頂點溫度58—60℃。
⑤發酵期18—30天。
⑥酒海貯存，太白酒傳統的貯酒容器是用當地荊條編製成大籠，以豬血、石灰為塗料，麻紙裱糊數層至百層以上，最後三層用白布裱糊，層層烘乾後再用雞蛋清、熟菜籽油和蜂蠟作表面處理，俗稱酒海，為秦地獨創。以此容器貯存酒可促其老熟排除雜味，賦於酒一種獨特的香味。
近年來，太白酒廠在堅持傳統生產工藝的同時，吸收了國內外先進的科學釀酒技術，研究開發生產了清香、濃香、兼香、營養、保健三大香型、五大系列、60多個品種。適應不同地區，不同消費群體的需求，歡迎各界朋友品購。
南浦牌太白酒是四川省萬縣太白酒廠產品，１９６３年和１９８０年連續兩屆被評為四川省名酒，１９８０年獲四川省優質產品稱號，１９８４年獲商業部優質產品稱號，１９８５年被評為四川省優質產品。
萬縣太白酒歷史已逾千年。相傳唐代詩人李白曾到過這裡，在風光旖旎的西岩古廟裡飲酒對弈，留下“大醉西岩一局棋”的軼聞，太白酒因此而得名。西岩也改稱太白岩。傳說李白晚年遭奸臣陷害而流放夜郎，途經萬州遇赦。寓居西岩古廟，飲酒吟詩。萬州刺史秦祿是高力士親信，妄以“對弈賭酒”之計驅李白出境。秦祿在古廟設下棋局，請全城棋手觀陣。秦祿對李白說：“咱倆下個賭，我輸罰五百銀子，你輸了就離開萬州，另外每下一子便飲萬州美酒一杯如何”李白笑而不語，鬥了十幾回合後，李白因連飲十幾杯酒，竟有點不勝酒力，而秦祿喝的是兌了水的酒，而自己喝的是百年大麯酒，冷笑道：“原來刺史的酒跟我喝的不一樣，我們換著飲吧！”秦祿飲了幾杯百年大麯酒便有醉意了，趁機摔破酒罈說：“沒有酒了”，這時從東方飛來一隻金鳳凰，口銜一把金酒壺，李白取下〓續秦祿下棋，秦祿卻酩酊大醉，棋也下得一敗塗地。李白乘鳳而去，金酒壺掉至歇鳳山泉中，山泉也變得雪白純淨，清香撲鼻，正是釀酒用水的佳泉。人們為紀念李白，將西岩改為太白岩，將古廟改為太白書堂，這兩處古蹟至今猶在。
太白酒廠坐落在歇鳳山麓。建於１９１８年前後，解放前已奄奄一息。自１９５７年恢復生產以來，大力改進生產工藝，產量和質量都有很大提高。
此酒配料集宜賓五糧液和瀘州老窖特曲兩家之長，生產工藝和老窖大曲相近，配料則與五糧液一樣，則以上等紅糧、大米、糯米、小麥、玉米為原料，用小麥製成的中高溫曲為糖化發酵劑，工藝即採取續糟混蒸，熟糠攔料，黃泥老窖，雙輪發酵，量質摘酒，分等貯存，精心勾兌而成。
太白酒為濃香型大麯酒，酒液無色透明，具有窖香濃郁，醇和綿軟，甘洌淨爽，回味悠長的獨特風味。全國白酒專家評定：“有瀘州老窖的頭，宜賓五糧液的尾，中間略帶茅台的醬香味。”令人在一嘗之後，不忍罷口。
