簡介
燴菜，本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”。菜蔬幾乎都可入燴，但口味卻千差萬別，而烹飪手藝的高低對燴菜質量也至關重要。常見的有白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿蔔燴菜、大豆燴菜等。其主角為肉、粉條、洋芋、肉以小炒肉為佳，也有用紅燒肉、丸子、雞塊的。
常見菜品
陝北溝峁縱橫，水源奇缺，冬季寒冷。冬春之際難見鮮菜，百姓菜碗中就以白菜、洋芋為主。保存白菜的方法就是醃藏。聰慧的陝北婦女烹製的酸白菜熬洋芋，是民間最普遍的吃法，酸味新穎，口味鮮美，風靡一時。
燴三鮮則是延安餐飲業中傳統保留項目，其歷史可追溯至明清時期，是趕腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂三鮮，其實就是紅燒土豆塊或豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大碗，即充飢又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合陝北人的粗喉嚨大肚皮，人人覺得值得划算。
燴菜系中，最值得一提的是豬肉撬板粉。“扯一把黃蒿關上門，吃了你們家的豬肉撬板粉”。用小炒豬肉和洋芋片、粉條同炒，另加木耳，為洋芋、粉條著色。這道菜顏色紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，洋芋酥綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味，名聞西北，是陝北人引以為豪的創造。
