開洋扒蒲萊

[原料]
淨蒲菜...1000克 薑片.....10克
雞清湯...1250克 熟豬油...100克
水發蝦米...50克 蔥段.....10克
精鹽.....20克 水澱粉....10克
味素....0.5克
[烹製方法]
1.將蒲菜洗淨，切成 10厘米長的段。鍋中舀入雞清湯 750克，上旺火澆沸，將蒲菜段投入燙至六成熟時，撈出用清水洗淨。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入蒲菜略煸，放入雞清湯 250克、精鹽、味素、燒至熟軟時起鍋。
3.將蔥段、薑片放在扣碗內，放上蝦米、蒲菜整齊擺放碗中，舀入雞清湯 250克，上籠蒸約 8分鐘取出，將湯汁潷入鍋內。蒲菜復扣入盤中，揀去蔥姜。
4，將鍋中原湯燒沸，用水澱粉勾芡，澆在蒲菜上即成。
[工藝關鍵]
蒲菜炒水、油煽、清蒸，經三道工序而成，仍要保持菜色碧綠，野香四溢。
[風味特點]
1.蒲菜，為多年生草本植物蒲的根莖，古城淮安西南隅“天妃宮”所產尤為肥美。它雖出自污泥，卻潔白如玉，鮮嫩清香。《淮壖小記》載有：“新蒲入饌酒頻攜”的讚譽詩句。蒲菜盛產於春夏兩季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜旨，入冬不惜高價，取鮮入饌，多有所見。
2.我國以蒲筍作菜，至少有 2000多年歷史，吳承恩所著《西遊記》有詩曰：“..油炒烏英花，菱料甚可夸，蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。”相傳，南宋建炎五年，抗金女英雄梁紅玉在鎮守淮安時，因軍糧接濟不上，偶然發現馬食蒲莖，而得知蒲可代食，解決了糧食盡絕困境，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。經歷代扈廚的不斷總結實踐，創製出各具特色的 12道時令蒲餚，皆為淮安筵席上品，開洋扒蒲菜即為其中之一，它選用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金鉤蝦米與鮮雞湯同烹，細嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，為兩淮地域時令名餚。