長治面片湯

煮熟後,可以用肉炒著吃,也可以澆葷素滷子攪拌吃,還可以做成湯食吃。 長治農村有春季吃炒抉片,夏季吃蒜泥揪片,秋季吃澆鹵切片,冬季吃熱湯拽片的風俗習慣。 吃完後,沈簡王想喝面片湯,隊長夫人就做了一碗給朱模吃。

這種麵食是用精製白面,或摻入豆面、小粉面,加冷水和成硬麵團,用手工擀制,或用機器製成大薄片,再用刀切成3.3厘米寬的條,揪或切成不規格形狀的片壯。煮熟後,可以用肉炒著吃,也可以澆葷素滷子攪拌吃,還可以做成湯食吃。上黨長治一帶做面片、吃麵片的方法很有意思:取寬麵條用刀切成各種形狀的片——三角片、棋子片、象眼片,叫“切片”;如一隻手將寬麵條向上舉出頭,用另一隻手邊拽邊揪斷入開水鍋,叫“揪片”;如如將原面片切成小塊,兩手各擇一頭拽薄成長方片,叫“拽片”。在吃法上也很有招法,如果炒吃麵片,片要厚,面片要小;如果喝面片湯,片要薄,面片要大;如果澆滷子吃麵片,片不厚也不薄,不大也不小。沒有高超的技術是做不成的。長治農村有春季吃炒抉片,夏季吃蒜泥揪片,秋季吃澆鹵切片,冬季吃熱湯拽片的風俗習慣。
吃炒麵片,先要把帶皮的煎肉片、香菇片、黃花菜、胡蘿蔔片、菠菜段加調味混合炒好,再將煮熟的面片,連湯帶面片撈入鍋內同菜攪拌均勻食用。吃時澆點醋,有辣椒油更佳。也可以用海參、魷魚、魚翅、鮑魚炒著吃,農家飯成了高品位。夏季吃蒜泥揪片,先把大蒜、鮮姜搗成泥狀,加入精鹽、醬油、香醋、香油(或芝麻)攪勻,揪片煮熟,用冷開水浸涼,逐片蘸蒜泥汁吃,別有風味,夏季常吃這種面片,可以預防痢疾和腸炎。如果吃澆滷麵片,最好澆過油肉或紅燒茄片滷子入味。如果冬季喝面片湯,要先將羊肉切片燒至入味,待面片煮熟澆入肉片,或澆入羊雜湯汁滾沸食之最佳,可以暖胃去寒,補虛壯陽。
提起“羊肉抉片湯”還有一個典故:明朝朱元璋的第二十一個兒子朱模,被封為沈簡王,在藩潞州。沈簡王從南京來時帶的衛隊絕大部分是回族青年,安排在沈王府的外圍銅鍋街居住,這些衛士家家戶戶喜歡吃燒羊肉、燉羊肉、烤羊肉。一天,隊長買本齋特邀沈簡王到家做客,給他做燒羊肉吃。吃完後,沈簡王想喝面片湯,隊長夫人就做了一碗給朱模吃。由於沈簡王第一次來家做客,隊長夫人有點緊張,忘了往面片湯里放鹽。沈簡王一喝,少鹽缺醋,沒滋沒味,就順手把吃得剩下的燒肉連湯帶肉倒入面片湯里喝了起來,喝完連說“美也”。後來回民開齋過節又添了一道“燒肉抉片湯”的美饌,一直流傳至今。

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