金鉤麻辣茭

選料：開洋２５克，茭白（淨）３００克，粉皮１００克。 製法：１．將開洋用黃酒和清水（１匙）浸沒漲軟。 關鍵：１．必須選用嫩茭白，不可燙得太熟。

選料：開洋２５克，茭白（淨）３００克，粉皮１００克。
調料：蔥花２匙，辣油、麻油各１匙，醬油、白糖各半匙，味素０．３匙，花椒粉少許，黃酒１匙半，生油２匙半。
製法：１．將開洋用黃酒和清水（１匙）浸沒漲軟。茭白切成０．５厘米粗、３厘米長的小指條。粉皮切成菱形片。
２．把茭白和粉皮分別放入沸水鍋燙熟或燙熱，撈出瀝去水分，裝在盤中，再把開洋蒸一下（為了消毒）放在上面。
３．將淨鍋燒熱，放生油，燒熱後，放蔥花熬香，再放醬油、白糖、味素、１匙鮮湯調勻，淋上麻油、撒上花椒粉，然後澆在茭白上。
特點：麻、辣、鮮、香，軟嫩滑口，佐酒味濃，開胃消食。
關鍵：１．必須選用嫩茭白，不可燙得太熟。
２．蔥花不要熬焦或熬黃。
３．開洋最好蒸一蒸消毒，連同原汁一起拌入茭白內。