出版信息
釀酒酶與酶製劑
作者：薛棟升 著
叢書名：
出版日期：2018年9月 書號：978-7-122-31271-6
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：192頁
內容簡介
本書共八章，系統論述了釀酒酶與釀酒技藝發展的辯證關係；釀酒酶的種類和釀酒酶的催化機制及其在釀酒中的功能；新型釀酒工藝適配的新型酶和酶製劑；新型澱粉酶及其酶製劑的高效製備；新型耐受酒精的蛋白酶及低溫絲氨酸肽酶的催化特性；新型果香味酯化酶及低溫酯化酶生成酒體酯類物質的催化性質；高活性新型纖維素酶及耐受酒精或高鹽的纖維素酶酶學特性和酶製劑製備；脲酶製劑、葡萄糖氧化酶製劑、澱粉酶製劑、纖維素酶製劑、蛋白酶製劑、柚苷酶製劑、果膠酶製劑、葡糖苷酶製劑等在酒類釀造中的套用。
目錄
論1
第一節酒之溯源1
第二節現代酒技之雛形2
第三節酒之現狀3
第四節酒之未來4
第五節酶與酒質和酒率的辯證關係5
第六節未來之酒需求的釀酒酶5
第一章釀酒酶的種類和催化機制7
第一節源於釀酒酵母的酶7
第二節酶的概念8
第三節釀酒中酶的功能9
第四節釀酒原料的酶催化轉化9
第五節釀酒酶的種類和作用12
第二章釀酒新工藝適配的酶47
第一節釀酒工藝的傳承與創新47
第二節釀酒工藝創新對新型酶的需求60
第三章新型釀酒澱粉酶76
第一節低溫澱粉酶76
第二節澱粉酶基因工程菌株構建80
第三節液化和糖化雙功能澱粉酶86
第四節低溫澱粉酶高效表達菌株的構建90
第四章新型釀酒蛋白酶99
第一節耐酒精酸性蛋白酶99
第二節耐低溫絲氨酸肽酶103
第五章新型釀酒酯化酶109
第一節果酒風味酯酯化酶109
第二節香蕉風味酯酯化酶114
第三節固定化的果酒風味酯酯化酶122
第四節海洋近平滑假絲酵母產生的酯化酶128
第六章新型釀酒纖維素酶135
第一節高外切酶活性的纖維素酶生產菌株構建135
第二節耐受乙醇的纖維素內切酶催化特性140
第三節高鹽環境下降解纖維素的纖維素酶147
第七章酶製劑在釀酒中的套用154
第一節脲酶在黃酒生產中的套用154
第二節葡萄糖氧化酶在乾型葡萄酒生產中的套用158
第三節新型澱粉酶和纖維素酶在濃香型白酒生產中的套用163
第四節低溫澱粉酶和酯化酶在清香型白酒生產中的套用168
第五節新型澱粉酶和纖維素酶在苦蕎酒釀造中的套用172
第六節低溫蛋白酶和澱粉酶在豆香多肽液態酒生產中的套用176
第七節柚苷酶和果膠酶在柚子酒生產中的套用181
第八節酒精耐受葡糖苷酶在多萜類葡萄酒生產中的套用185
參考文獻190
