圖書信息
作 者： 葛向陽，等 編
叢 書 名：出 版 社： 高等教育出版社ISBN：9787040182590齣版時間：2005-12-01版 次：1頁 數：353裝 幀：平裝
釀造學圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《釀造學》是結合多年釀造學教學、科學研究和生產實踐而寫成的。主要介紹了食品釀造原理、工藝條件、過程控制以及與這一過程有關的技術操作。其主要特點：①增加了釀造學理論以及發酵過程控制技術等基礎知識；②介紹的釀造工藝技術詳盡，並結合了釀造業的最新成果；③是介紹面最廣的一本書，不僅有釀造調味品的生產工藝，還包含了飲料酒生產工藝。
全書分三篇。第一篇為基礎知識，主要介紹了食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物常用培養技術以及固態發酵技術和過程控制；第二篇為釀造調味品生產工藝，主要介紹了醬油、食醋、醬類、醬醃菜及豆腐乳的生產工藝；第三篇為飲料酒生產工藝，主要介紹了啤酒、黃酒、葡萄酒及白酒生產工藝。
《釀造學》適合大專院校有關專業用作教材和釀造行業從業人員學習參考
目錄
第一篇 基礎知識
第一章 緒論
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制
第一節 食品釀造歷程
第二節 微生物對釀造變化因素的適應性
第三節 食品釀造三個階段的主要生化機制及參與的主要微生物
第三章 釀造微生物學中的常用培養技術
第一節 微生物營養原理在培養基中的套用
第二節 培養基
第三節 微生物培養方法
第四節 微生物分離培養技術
第五節 一些微生物的分離方法舉例
第六節 菌種保藏的常用方法
第四章 固態發酵技術及過程控制
第一節 概述
第二節 固態發酵過程的控制
第三節 固態發酵技術
第二篇 釀造調味品生產工藝
第五章 醬油
第一節 概述
第二節 醬油生產的主要原料
第三節 原料處理
第四節 種曲製造
第五節 制曲
第六節 發酵
第七節 醬油的浸出（淋油）
第八節 醬油的加熱與配製
第九節 醬油貯存
第十節 釀造醬油色、香、味、體的構成
第十一節 醬油生產的技術經濟指標
第六章 醬類生產工藝
第一節 主要的醬類生產原料
第二節 原料處理
第三節 豆醬的生產工藝
第四節 面醬的生產工藝
第五節 液體曲酶法制面醬工藝
第七章 醬醃菜
第一節 醬醃菜生產原料
第二節 醬醃菜生產的基本原理
第三節 醬醃菜的色香味及脆性
第四節 醬醃菜生產過程中亞硝酸鹽及亞硝基胺的產生與防止
第五節 醬漬菜的生產工藝
第六節 鹽漬菜生產工藝
第七節 鹽水漬菜生產工藝
第八章 食醋生產工藝
第九章 豆腐乳
第三篇 飲料酒生產工藝
第十章 黃酒
第十一章 葡萄酒
第十二章 啤酒
第十三章 白酒生產工藝
參考文獻
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