醋酸梭菌

但是，由酒變醋，還得有第三步，這就要醋酸梭菌來完成。 醋酸梭菌有個很大特點，就是對酒精的氧化不夠徹底，往往只氧化到生成有機酸的階段，所以有機酸便積累起來。 醋酸梭菌雖然是制醋巧手，但釀酒師傅可不歡迎它們，因為它們常常跑到酒桶里搞惡作劇，把一桶美酒搞得酸溜溜的。

醋是家家必備的調味品。燒魚時放一點醋，可以除去腥味；有些菜加醋後，風味更加好，還能增進食慾，幫助消化。鎮江香醋、山西陳醋，都是馳名中外的佳品。
醋酸梭菌1856年，在法國立耳城的制酒作坊里，發生了淡酒在空氣中自然變醋這一怪現象，由此引起了一場歷史性的大爭論。當時有的科學家認為，這是由於酒吸收了空氣中的氧氣而引起的化學變化。而法國微生物學家、化學家巴斯德，令人信服地證明酒變化醋是由於制醋巧手--醋酸梭菌的緣故。
原來，一般制醋有三個過程：第一步，麴黴“博士”先把大米、小米或高粱等澱粉類原料變成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖變成酒精。如果生產到這一步，人們就可以喝上美酒了。但是，由酒變醋，還得有第三步，這就要醋酸梭菌來完成。醋酸梭菌是一種好氣性細菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶里，在空氣流通和保持一定溫度的條件下，迅速生長繁殖，進行好氣呼吸，使酒精氧化，就這樣它們一面“喝酒”，一面把酒精變成了味香色美的酸醋。
醋酸梭菌有個很大特點，就是對酒精的氧化不夠徹底，往往只氧化到生成有機酸的階段，所以有機酸便積累起來。人們利用它的這個特點，不僅用來生產醋酸，而且還廣泛用於丙酸、丁酸和葡萄糖酸的生產。
醋酸梭菌還能將山梨中含有的山梨醇轉化成山梨糖，這是自然界少有，然而卻是合成維生素C的主要原料。另外，醋酸梭菌還可以用於生產澱粉酶和果膠酶。
醋酸梭菌雖然是制醋巧手，但釀酒師傅可不歡迎它們，因為它們常常跑到酒桶里搞惡作劇，把一桶美酒搞得酸溜溜的。所以，釀酒師傅總是把酒桶蓋得嚴嚴實實的，不讓醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜進桶里的醋酸梭菌也會因喘不過氣來被悶死。最後，釀酒師傅還要給酒桶加溫，殘存的醋酸梭菌和其他“搗亂”的微生物會一一被消滅掉，這時，釀酒師傅就放心地等著出美酒了。