原料介紹
酸角果派，由酸角、白砂糖、高麥糖漿、瓊脂製作而成。又名酸角糕。
酸角，又稱酸豆、羅望子、酸子、通血香、酸梅、木罕（傣語）等，為蘇木科，酸角屬熱帶、亞熱帶常綠大喬木，該屬僅含酸角1種，有兩個類型：甜型和酸型。酸角樹喜歡熱帶雨林氣候，在雲南廣泛種植於元謀、元江、元陽一帶。
該產品時尚、美味、天然綠色、營養健康、富有底蘊。酸角果派味道酸酸甜甜，能夠開胃、增加食慾、解酒護肝、生津解暑。
主要特徵
酸角物態與質構：根據生產酸角糕的產品的工藝和外觀形態不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片，無肉眼可見外來雜質。
色香味：色澤（淺棕色至深棕色）。滋味和氣味（酸甜適中，無異味，無霉變）。
雜 質：無肉眼可見外來雜質。
檢驗方法：把樣品置於潔淨的白瓷盤中,置於自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。
酸角介紹
酸角 T. indica
域：真核域 Eukarya
界：植物界 Plantae
門：被子植物門 Magnoliophyta
綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目：豆目 Fabales
科：豆科 Fabaceae
亞科：蘇木亞科 Caesalpinioideae
屬：酸豆屬 Tamarindus
形態特徵
喬木，高10-15(-25)米，胸徑30-50(-90)厘米；樹皮暗灰色，不規則縱裂。小葉小，長圓形，長1.3-2.8厘米，寬5-9毫米，先端圓鈍或微凹，基部圓而偏斜，無毛。花黃色或雜以紫紅色條紋，少數；總花梗和花梗被黃綠色短柔毛；小苞片2枚，長約1厘米，開花前緊包著花蕾；萼管長約7毫米，檐部裂片披針狀長圓形，長約1.2厘米，花後反折；花瓣倒卵形，與萼裂片近等長，邊緣波狀，皺摺；雄蕊長1.2-1.5厘米，近基部被柔毛，花絲分離部分長約7毫米，花葯橢圓形，長2.5毫米；子房圓柱形，長約8毫米，微彎，被毛。莢果圓柱狀長圓形，腫脹，棕褐色，長5-14厘米，直或彎拱，常不規則地縊縮；種子3-14顆，褐色，有光澤。花期5-8月；果期12月至翌年5月。
藥理作用
果肉具輕瀉作用，可能因含大量酒石酸之故，煮熟者此作用即消失。種子的外皮含大量鞣質，非洲人用以治療痢疾，煎劑用以治膿瘍。植物的某些部分有抗菌作用，樹皮剛無。其葉在體外對革蘭氏陽性球菌、大腸桿菌有抑菌作用，有效成分可能是牡荊素。葉和莖的煎劑對離體豚鼠迴腸有較弱的抑制作用，水提取物（加酒精除去沉澱者）抑制作用較強，兩者對人員離體子宮均無明顯作用。煎劑對離體兔十二指腸無明顯作用，對離體兔心則有抑制作用；水提取物在大鼠後肢灌流試驗中有顯著舒張血管作用，對麻醉狗的血壓，煎劑及水提取物均無明顯影響。小鼠腹腔注射1克生藥/只，兩種製劑均無明顯毒性。
性味：甘酸，涼。
①《滇南本草》：味甘酸，平。
②《雲南中草藥選》：甘酸，涼。
功能主治
清暑熱，化積滯。治暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積。
①《滇南本草》：治酒化為痰，隔於胃中，同白糖煎膏，早晚服一錢。
酸角②《雲南中草藥選》：清熱解暑，消食化積。
營養成分
胺基酸
1、苯丙氨酸是人體必需胺基酸之一，常溫下為白色結晶或結晶性粉末固體，減壓升華，溶於水，難溶於甲醇、乙醇、乙醚。苯丙氨酸廣泛用於醫藥和阿斯巴甜的主要原料。
2、丙氨酸是蛋白質編碼胺基酸之一，哺乳動物非必需胺基酸和生糖胺基酸，是組成人體蛋白質的21種胺基酸之一。
3、脯氨酸是一種環狀的亞胺基酸，在組成蛋白質的常見20種胺基酸中唯一的亞胺基酸。為白色結晶或結晶性粉末；微臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇中溶解，在乙醚或正丁醇中不溶。
4、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α胺基酸之一，是蛋白質合成中的編碼胺基酸，哺乳動物非必需胺基酸，在體內可以由葡萄糖轉變而來。
5、賴氨酸是人體必需胺基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，並有提高中樞神經組織功能的作用。是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的胺基酸，是組成蛋白質的常見20種胺基酸中的一種鹼性胺基酸，是哺乳動物的必需胺基酸和生酮胺基酸。
6、亮氨酸是一種含有6個碳原子的脂肪族支鏈非極性的α胺基酸，是組成蛋白質的常見20種胺基酸之一，是哺乳動物的必需胺基酸和生酮生糖胺基酸。
7、絲氨酸是一種非必需胺基酸，可促進脂肪和脂肪酸的新陳代謝，有助於維持免疫系統。本品為白色結晶體或結晶粉末，味微甜，易溶於水和甲酸，不溶於乙醇和乙醚。
8、天門冬氨酸是生物體內賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等胺基酸及嘌呤、嘧啶鹼基的合成前體。能促進氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增強肝臟功能，消除疲勞。
9、纈氨酸是組成蛋白質的20種胺基酸中的一種，是哺乳動物的必需胺基酸和生糖胺基酸。是人體八種必須胺基酸之一，可用異丁醛作原料合成。為白色結晶或結晶性粉末，在水中溶解，在乙醇中幾乎不溶。
10、異亮氨酸是血紅蛋白形成必需氨基，調節糖和能量的水平；幫助提高體能，幫助修復肌肉組織。如果缺乏時，會出現體力衰竭，昏迷等症狀。
11、蘇氨酸是人體必須胺基酸之一、是協助蛋白吸收、利用所不可缺少的胺基酸；防止肝臟中脂肪的累積，促進抗體的產生。
12、甲硫氨酸能幫助分解脂肪，預防脂肪肝，心血管疾病和腎臟疾病的發生；防止肌肉軟弱無力；將有害的物質和鉛等重金屬除去；治療風濕熱和懷孕時的毒血症；一種有利的抗氧劑。
13、色氨酸是人體必須胺基酸之一，能促進睡眠，減少對疼痛的敏感度；緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒。
14、精氨酸是一種雙性胺基酸，這是因與主鏈最接近的旁鏈部份是較長、有機及疏水的，而另一端的旁鏈則是一個胍基。是人體必須胺基酸之一。
礦物質
酸角富含鈣、鉀、磷、鐵、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”，鈣是人體的“生命元素”，人的一生都需要補鈣。鉀具有降血壓的作用，人體缺鉀的主要症狀是：心跳過速且心律不齊，肌肉無力、麻木、易怒、噁心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯亂、以及心理冷淡。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質，幾乎參與所有生理上的化學反應。磷還是使心臟有規律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經刺激的重要物質。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數量上，都屬於首位。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物，它具有固定氧和輸送氧的功能。鎂具有調節神經和肌肉活動、增強耐久力的神奇功能。此外，鎂也是高血壓、高膽固醇、高血糖的“剋星”，它還有助於防治中風、冠心病和糖尿病。
糖類
1、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純淨的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶於水，微溶於乙醇，不溶於乙醚。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物，即生物的主要供能物質。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果製造業和醫藥領域有著廣泛套用。
2、麥芽糖是一種碳水化合物，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。麥芽糖是無色結晶，味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。
3、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭，具有清涼甜味。低熱量甜味劑；膠姆糖及糖果的防粘劑；營養增補劑及組織改良劑；保濕劑。
4、阿拉伯糖是一種左旋單糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在，在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態的L-阿拉伯糖。廣泛存在於植物中，通常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在於膠體、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中。
5、戊聚糖是一種非澱粉多糖，除了含有大量的戊糖聚合物外，還可能含有一定量的己糖、酚類物質和雜多糖等。戊聚糖對維持植物生命具有極其重要的作用。
維生素
1、維生素B1是由嘧啶環和噻唑環結合而成的一種B族維生素，是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶於水，遇鹼易分解，而在酸性溶液中則對熱穩定，氧化劑及還原劑也可使其失去作用；
2、維生素B2又稱核黃素，是在自然界分布廣泛的一種維生素。是哺乳動物必需的營養物，是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色螢光，在鹼性或光照條件下極易分解(熬粥不放鹼就是這個道理)。微溶於水，可溶於氯化鈉溶液，易溶於稀的氫氧化鈉溶液。
3、維生素B3又稱煙酸、尼克酸，是一種可由菸鹼氧化而製得的B族維生素，與煙醯胺一起合稱為維生素PP，是B族維生素中人體需要量最多者。
4、維生素B5，又稱泛酸為白色粉末;無臭，味微苦;有引濕性;水溶液顯中性或弱鹼性反應。在水中易溶，在乙醇中極微溶解，在氯仿或乙醚中幾乎不溶。
5、維生素B6，又稱吡哆素，是一種水溶性維生素，易溶於水和酒精，稍溶於脂肪溶劑，遇光或鹼易破壞，不耐高溫，是許多種有關胺基酸代謝酶的輔酶。
6、維生素B9，即葉酸，在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。葉酸在空氣中穩定，但受紫外光照射即分解失去活力。
7、維生素B12，又稱鈷胺素，是維生素中唯一含有金屬元素的，是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強鹼下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。
8、維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。
有機酸
1、枸櫞酸是一種重要的有機酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶於水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑑定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜 的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業，食品業，化妝業等具有極多的用途。
2、琥珀酸別名丁二酸，無色結晶體，味酸，可燃。在減壓下蒸餾可升華；能溶於水，微溶於乙醇、乙醚和丙酮中。
3、酒石酸，是一種羧酸﹐存在於多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業原料。在制鏡工業中，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。
4、植酸是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。植酸作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發酵促進劑、金屬防腐蝕劑等，廣泛套用於食品、醫藥、油漆塗料、日用化工、金屬加工、紡織工業、塑膠工業及高分子工業等行業領域。食品工業用於果蔬及水產的保鮮、護色，也用作金屬防鏽、防蝕劑。
脂肪酸
1、亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環的作用，可預防或減少心血管病的發病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖症等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。
2、脂肪酸，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更複雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。
其他化學成分
1、果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。
2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的，攝取足夠的纖維可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽 固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
3、皂甙又稱皂素，是廣泛存在於植物界的一類特殊的甙(dan)類，它的水溶液振搖後可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。根據皂甙水解後生成皂甙元的結構，可分為三萜皂甙與甾體皂甙兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連線成甙。
4、皂苷是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷，主要分布於陸地高等植物中，也少量存在於海星和海參等海洋生物中。 許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性。
食用價值
羅望子果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質(以鈣、鉀和磷為主，較少為鎂和鋅)、維生素和89種芳香物質及多種色素，此外，還含有蛋白質、脂肪等。酸角的果肉除直接生食外，還可加工生產營養豐富、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品，如果汁、果凍、果糖、果醬和濃縮汁、果粉。濃縮汁用於配製生產果汁等，果粉供生產多糖食品，而且種子胚乳加工製成的多糖產品。能清熱解暑，生津止渴，消食化積。可用本品煎湯取汁，加白糖調味服，用於暑熱傷津、煩躁口乾。食積不消、嘔逆少食、大便秘結而有熱者，可用沸水浸泡服。果肉具輕瀉作用、抗菌作用。對平滑肌的抑制作用。並且酸角中含有大量鈣質，對孕婦和胎兒有很大幫助。是不可多得的熱帶健康水果。酸角糕酸甜的口味能夠開胃、增加食慾、解酒護肝、生津解暑。酸角被譽為“水果中的鈣王”，所以吃酸角糕也可以補鈣。
製作方法
在弄酸角糕之前，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡，大約侵泡一天左右的時間，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉鬆散，融水。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌，之道果肉和果核脫離開位置。
用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾後的水，過濾原因是去除酸角種子和，不溶於水的部分。
將酸角放入鍋中煮沸後，放入白糖和高麥芽糖漿，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小，火改為小火，慢慢的熬制。
當問到酸角的香味後，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆，盆上擦上一層均勻的概覽油後把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰櫃里，冰一冰吃起來更爽。
1.在弄酸角糕之前，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡，大約侵泡一天左右的時間，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉鬆散，融水。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌，之道果肉和果核脫離開位置。
2.用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾後的水，過濾原因是去除酸角種子和，不溶於水的部分。
3.將酸角放入鍋中煮沸後，放入白糖和高麥芽糖漿，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小，火改為小火，慢慢的熬制。
4.當問到酸角的香味後，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆，盆上擦上一層均勻的概覽油後把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰櫃里，冰一冰吃起來更爽。
技術要求
原輔料要求
酸角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。
白砂糖：應符合GB 317的規定。
麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規定。
果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規定。
葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規定。
生產加工用水：應符合GB 5749的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規定，不得使用非食品原料和輔料。
感官要求
應符合表1的規定。
| 項 目 | 要 求 |
| 組織形態 | 具有該產品應有的組織形態，均勻一致 |
| 色 澤 | 淺棕色至深棕色 |
| 滋味和氣味 | 酸甜適中，無異味，無霉變 |
| 雜 質 | 無肉眼可見外來雜質 |
檢驗方法：把樣品置於潔淨的白瓷盤中，置於自然光線下，目視、鼻嗅、口嘗。
表1
理化指標
應符合表2的規定。
| 項 目 | 指 標 | 檢驗方法 | ||
| 酸角糕（果派） | 酸角條 | 酸角片 | ||
| 水分/（%） ≤ | 35 | 30 | 20 | GB 5009.3 |
| 總糖（以葡萄糖計）/（%） ≤ | 70 | 70 | 75 | GB/T 10782中6.5規定 |
| 總砷（以As計）/(mg/kg) ≤ | 0.1 | GB/T 5009.11 | ||
| 鉛（以Pb計）/(mg/kg) ≤ | 0.3 | GB 5009.12 | ||
| 二氧化硫殘留 ≤ | 按GB 2760執行 | GB/T 5009.34 | ||
| 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.29 | ||
| 糖精鈉（以糖精計）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.28 | ||
| 安賽蜜（乙醯磺胺酸鉀）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.140 | ||
| 甜蜜素（以環己基氨基磺酸鈉計）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.97 | ||
| 滑石粉/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 21913 | ||
| 合成著色劑 | 不得檢出 | GB/T 5009.35 | ||
表2
微生物指標
應符合表3的規定。
| 項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
| 菌落總數/（CFU/g） ≤ | 500 | GB 4789.2 |
| 大腸菌群/（MPN/g） ≤ | 0.3 | GB 4789.3 |
| 黴菌/（CFU/g） ≤ | 25 | GB 4789.15 |
| 沙門氏菌 | 0/25g | GB 4789.4 |
| 志賀氏菌 | 0/25g | GB 4789.5 |
| 金黃色葡萄球菌 | 0/25g | GB 4789.10 |
| 樣品的分析及處理按GB 4789.1 執行。 | ||
表3
飲食禁忌
因為含有糖分，所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。
產品屬於軟糖類，適合所有人群食用，但是幼兒需在大人監督下食用。
胃酸過多者慎吃
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酸角樹